Aktuální vydání magazínu Forbes

nwsltr1702sajt
lukas_svoboda-lr

5 rad mistra světa v čepování: Jak poznáte špatné pivo

Pošli to dál

Tuhle část večera má Lukáš Svoboda nejraději. Stojí u flipchartu, na kterém je seznam důvodů, proč pít pivo, a pobaveně sleduje, jak si mužský hlouček před ním tabuli fotí. Jistě, jako vtipný argument pro manželky.

Abyste rozuměli, Lukáš Svoboda je mistr světa v čepování piva a těch jedenáct pánů přesvědčovat nepotřebuje. Většina z nich vlastní hospodu, takže pozitivní vlastnosti piva znají nazpaměť.

Má to však jeden háček. Aby mohlo pivo snižovat stres a mít pozitivní vliv na trávení, jak stojí na tabuli, nesmí být špatně načepované. „Jsme pivní národ, jenže bez pivní kultury,“ říká Svoboda, který se stará o kvalitu piva ve všech restauracích Ambiente a pomáhá rozjíždět nové Lokály. Ale jak poznat, že byste měli pivo číšníkovi vrátit?

Tohle je pět rad, které mistr dává i účastníkům své Školy čepování piva. Tipy můžou sloužit i majitelům restaurací, kteří chtějí svůj podnik vylepšit.

Bublinky na skle. „Pivo není šumivý nápoj, takže bublinky v něm nemají co dělat,“ říká Svoboda a na pípu postaví dvě sklenice. V jedné je pivo zcela klidné, ve druhé naopak „běhají“ po skle provazy bublinek. Může za to neumytá sklenice, případně umytí špatným saponátem. Proto je Svoboda na čistotu pes.

„Je to naprostý základ čepování,“ zdůrazňuje. A vůbec nejde o otisk rtěnky – pivo ničí i nečistota, kterou na první pohled nevidíte. Kromě bublinek ji poznáte i tak, že pěna nezanechává na vnitřní straně skla zasychající mapy. Sklenice totiž byla mastná, takže pěna po ní jen sklouzla.

svoboda

Padající pěna. Pokud vám pěna spadne už pár minut poté, co vám pivo přistálo na stole, je něco špatně. Když za to nemůže špatně umytá sklenice, je chyba v teplotě. Pivo by mělo mít kolem šesti stupňů a na podobnou teplotu má být vychlazená i sklenice. Teploměr ale nechte doma a spíš sledujte, jak pracuje výčepní.

Jestli čepuje rovnou do sklenic, které mu stojí v teple na polici, ozvěte se. Sklo je totiž potřeba alespoň zchladit pod tekoucí vodou, ještě lepší je, když sklenice trvale leží ve dřezu, kde proudí studená voda. Svoboda ji v Lokálech dokonce nechává ochlazovat, protože z kohoutku teče v Praze moc teplá.

„Proto třeba v létě na festivalech piju pivo jen z kelímku, nikdy ne ze skla. Když je venku 30 stupňů, sklo drží teplo a to nikdy pivu nesvědčí,“ vysvětluje Svoboda.

Bubliny v pěně. Tohle je známka komplikovanějšího problému. Pěna by měla být hustá a krémová, jedině tak nejlépe chrání pivo před zvětráním. Pokud se rozpadá, trhá a jsou v ní velké bubliny, pivo bylo špatně načepované.

Nejhorší scénář vypadá tak, že pod pípou stojí neustále sklenice, do které pivo odkapává (pak jste dostali takzvaného kapáka), jen o něco málo strašná je varianta, že výčepní rozčepuje naráz několik piv, případně pivo čepuje z výšky a pěnu přelévá z jedné sklenice do druhé. Hospodští se snaží šetřit, přitom by se měli naučit i pivo vylévat – sklenice, kterou číšník přinesl navíc, se už nikdy nesmí vrátit na jiný stůl.

Tohle všechno je výčepní peklo. Jak z něj ven? Podle Svobody je nejlepší chtít po výčepním, aby pivo načepoval na jeden zátah. Problém je, že ne každý to také umí.

„Některé pivovary to výčepním ulehčují a tvrdí, že jejich pivo můžou čepovat nadvakrát nebo natřikrát, ale najednou načepované chutná každé pivo lépe. Pivo má v takovém případě tu správnou teplotu i poměr oxidu uhličitého. Někteří štamgasti tvrdí, že je to nadýmá, jenže to, že má pivo tenhle říz, má svůj důvod,“ říká Svoboda.

Špatný poměr piva a pěny. Objednali jste si hladinku a číšník vám přinesl pivo, na kterém je jen tenoučká vrstva pěny? V tom případě nedělá výčepní svou práci dobře. Naučte se rozeznávat rozdíly v jednotlivých stylech čepování, ať sami víte, co si objednáváte.

Nejčastější je hladinka – velké pivo s pěnou po okraj sklenice. Čepuje se pod úhlem 45 stupňů s napůl otevřeným kohoutem a postupně se sklenice narovnává a proud piva se pouští na maximum.

Setkat se můžete i se šnytem, tedy malým pivem načepovaným do velké sklenice (dva prsty piva a tři prsty pěny, která končí jeden prst pod okrajem), a populární je i mlíko. I v tomto případě jde o tři deci piva, ovšem načepované tak, že se celá sklenice naplní pouze pěnou.

Objednat si můžete i čochtana (pivo načepované téměř bez pěny, které má největší říz) nebo na Moravě populární pivo s čepicí. „To se už musí načepovat nadvakrát, ale i to se dá udělat elegantně, aby pěna zůstala hutná a pevná,“ názorně ukazuje Svoboda.

Ryska je daleko. Když je pivo načepované perfektně, odpustíte výčepnímu i lehkou podmíru, jenže zase se přece nenecháte okrádat. Podle České obchodní inspekce by mělo mít pivo správnou míru už ve chvíli, kdy vám ho číšník nese na stůl. Jenže to se vám stane jen málokdy.

A Svoboda prosí o shovívavost. Tím spíš, že u šnytu nebo mlíka stejně musíte věřit, že je výčepní přesný. Pivo by mělo dojít nanejvýš do několika minut a počítat můžete s tím, že se hladina zvýší maximálně o jeden centimetr. Pokud jste dostali viditelně málo a ještě se k tomu přičetla některá z předchozích chyb, máte jasno.

Tohle pivo není pro vás.

Čtěte také