Proč je rybí maso většinou bílé, proč se musí uchovávat na ledu a proč nejsou mořské ryby slané? Vše o rybách od ulovení až po zpracování.
1. Průmyslový rybolov škodí
Masový rybolov likviduje populace ryb i mořský ekosystém. Nejhorší jsou vlečné sítě, protože se do nich chytí úplně všechno. Rybáře ale zajímají jen komerčně využitelné druhy a ostatní bez milosti vyhazují.
„Proto také Oceana, největší organizace zaměřená na záchranu oceánů, loni spustila projekt Zachraňme oceány a nakrmme svět,“ říká kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Bilíková. „Ve světě se ti nejlepší kuchaři zavázali, že se budou řídit zásadami Oceany. Podpoří například konzumaci ančoviček, sardinek nebo makrel a zároveň tím poukážou na to, že v mořích nežijí jenom dosud nejžádanější tresky, lososi a tuňáci.“
2. Rybí farmy: pro a proti
Jistou alternativou k průmyslovému rybolovu jsou rybí farmy s (relativně) ekologicky udržitelným chovem. Dnes z nich pochází celá třetina lososů a krevet na trhu a podobně se už chovají i sladkovodní ryby. Výhody? Ryby z farem rychleji rostou a na menším prostoru jich lze „vyprodukovat“ víc.
Na druhé straně je poznat (zvlášť u ryb z tzv. recirkulačních sádek), že nežily ve volné přírodě: bývají tučnější, chuťově méně výrazné, a protože měly méně pohybu, jejich maso bývá měkčí. Ryby jsou v sádkách namačkané, téměř se nepohybují a jen se krmí. Proto mají nedovyvinuté ploutve, velká těla a malé hlavy. Aby ještě víc žraly a přibíraly, jsou chovány ve velmi teplé vodě; mívá až kolem 20 stupňů. Kromě toho je v sádkách běžná léčba antibiotiky. Skoro by se to dalo přirovnat ke klecovému chovu kuřat.
3. Ideál? Tradiční rybolov
Nejšetrnější je samozřejmě lov ryb „postaru“, tedy rybářem, který vyjel na moře ve své loďce. Takto ulovených ryb je logicky méně, navíc tu hraje výrazně větší roli sezonnost. Díky ní ale zase máte příležitost ochutnat i méně známé druhy.
4. Proč je rybí maso (většinou) bílé?
Ryby mají velice jemné kosti a tenčí svalová vlákna s minimem těch pojivových. Voda nadnáší, takže nemusejí čelit gravitaci. I maso je křehčí – a bílé. Proč? Aby ryby překonaly odpor vody, musejí zvládnout velké zrychlení, a právě proto mají převážně bílá („rychlá“) svalová vlákna. Výjimkou je třeba tuňák: protože plave častěji, a tedy pomaleji (je to takový maratonec mezi rybami), obsahuje jeho maso větší množství „pomalých“, červených vláken.
5. Kde se bere slaná chuť…
Ryby v oceánu se musejí vypořádat s tím, že voda, ve které žijí, má kolem tří procent soli, zatímco v jejich těle jí je jen okolo jednoho procenta. Proto jejich buňky obsahují aminokyseliny, velmi často ve formě glutamátu sodného – tedy původce umami a slané chuti ryb. Není to tedy tak, že se mořské ryby „osolí“ z vody, ve které plavou.
6. … a kde omega-3 mastné kyseliny?
Mořské ryby se živí fytoplanktonem (případně požírají menší rybky, které ho konzumují) a právě z něj získávají omega-3 mastné kyseliny. Oproti tomu maso sladkovodních ryb jich obsahuje jen zanedbatelné množství.
7. Jak bezpečně poznat čerstvost
Podle lesklé a napnuté kůže. Pokud je na ní sliz, měl by být průhledný (později bělá, žloutne a hnědne). Čerstvá ryba má zářivé a černé oči, břicho není vyvalené ani měkké. Vždycky je samozřejmě lepší kupovat rybu vcelku; maso přišlo do kontaktu s méně předměty (tudíž i méně bakteriemi) a nedostal se k němu vzduch, takže tak rychle neoxiduje.
8. Proč se ryby rychle kazí
Teplota živých ryb se pohybuje okolo nuly. Když dáte do lednice hovězí, činnost většiny enzymů se zastaví, zatímco ty v rybím mase jsou zvyklé pracovat i při teplotě kolem bodu mrazu. Aby ryba vydržela co nejdéle čerstvá, měla by stále ležet na ledu – při převozu, zpracování i uchovávání.
9. Vývar z ryb vařte maximálně hodinu
Rybí kosti obsahují minimum kolagenu, proto by se vývar z nich měl vařit ideálně jen půl hodiny, rozhodně však ne déle než hodinu. Kosti se pak začnou rozpouštět, takže je tekutina kalná a chutná nahořkle nebo „křídově“. Pokud chcete tuhý vývar, přidejte do něj kůže, ty v sobě mají nejvíc kolagenu. Pozor: do vývarů nikdy nedávejte vnitřnosti ryb, oči, a hlavně ne žábry (jsou nahořklé).
10. Co rozhoduje o kvalitě masa?
Nepříjemnou měkkost až kašovitost masa může (kromě druhu ryby) způsobit i příliš dlouhá úprava při nízké teplotě nebo mražení. Při rozmrazení totiž popraskají buňky v mase a uvolní se z nich enzymy, které narušují svalová vlákna. Na druhé straně je fakt, že když se ryba uloví šetrně a správně se zpracuje a zamrazí hned po ulovení, může být daleko kvalitnější než sice čerstvá, ale špatně uchovaná a připravená ryba.
Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente.
Foto: Marek Kučera
