Dříve opěvovaná, dnes zatracovaná. Může molekulární kuchyně přežít ve světle nového trendu, který razí návrat k přírodě a tradicím?
S termínem „molekulární gastronomie“ přišel v roce 1992 maďarský fyzik Nicholas Kurti. Potřeboval, aby si výzkumný ústav všiml jeho práce, a tak si vybral zvučný název. Netušil, jakou revoluci tím v gastronomii způsobí. Záhy stáli na jedné straně hosté nadšení z divadelních představení na talíři – a na té druhé kritici, kterým se nelíbilo používání přípravků manipulujících s texturami potravin.
ElBulli & Ferran Adrià
Historicky prvním „molekulárním“ chodem se staly perly plněné jablečnou tekutinou, citronová granita a placičky z krystalizovaného cukru. Pokrm připravil šéfkuchař Pierre Gagnaire ze stejnojmenné pařížské restaurace. Revoluci však způsobil až španělský šéfkuchař Ferran Adria ve svém nadčasovém kulinářském chrámu elBulli.
Návštěva elBulli jako rána do hlavy
Adria změnil myšlení kuchařů, kteří prošli jeho kuchyní, i těch, kteří v restauraci „jen“ jedli. Jedním z nich byl i Grant Achatz, dnes šéfkuchař restaurace Alinea v Chicagu, oceněné třemi michelinskými hvězdami. Jediná návštěva elBulli mu změnila život a když se vrátil do Ameriky, stal se spoluvlastníkem Aliney, což je dnes jedna z nejlepších a nejinovativnějších restaurací ve Spojených státech.
Achatz se spíše než na změnu textur zaměřuje na zapojování všech smyslů. Je až posedlý touhou po novém, dosud neobjeveném a nejčastější věta, kterou pronášel při vymýšlení nových položek menu, zněla: „Pokud uděláme jídlo, které už někdy někdo uvařil, pak jsme selhali.“ Mnozí šéfkuchaři tvrdí, že Achatz je svým myšlením vždy o dva roky před světovými trendy.
Molekulární kuchyni významně ovlivnil i Heston Blumenthal. Neměl žádného „mistra“, všechno se naučil díky své zvídavosti a touze objevovat. V roce 1995 otevřel The Fat Duck, která v roce 2004 získala třetí michelinskou hvězdu a stala se nejlepší restaurací na světě.
Cílem Blumenthala je především to, aby hosté během jídla zapojovali všechny smysly. Servis proto probíhá téměř jako kouzelnické představení a návštěvníci si připadají jako Alenka v říši divů, což je zároveň podtématem více než dvacetichodového menu.
Z kuchařů se stali „malí chemici“
Největší slávu zažívala molekulární kuchyně v letech 2002 – 2010 a na první příčce žebříčku nejlepších restaurací světa se střídaly elBulli a The Fat Duck. Především mladí kuchaři se pak inspirovali úspěchem, který tyto podniky sklízely, a začali vytvářet „umění pro umění“.
Vznikala jídla, která s výchozími surovinami už neměla prakticky nic společného. Hojně používali přípravky měnící textury a barvy, čímž často nahrazovali kuchařské techniky. Místo aby se učili rozumět ingrediencím a jejich úpravám, stačilo vědět, po kterém prášku zrovna sáhnout, až se vaření změnilo v hraní ve stylu „malý chemik“. A právě proto se na molekulární gastronomii snesla vlna kritiky.
Významní šéfkuchaři na ni samozřejmě museli zareagovat. Ferran Adria přejmenoval molekulární kuchyni na technoemocionální. Chtěl tak zdůraznit prostředek a cíl molekulární gastronomie: technologie a emoce. Objevil se také název „ORGASMIC“ (zkratka z ORganoleptics, Gastronomy, Art and Science Meet In Cuisine, tedy „setkání smyslových vjemů, gastronomie, umění a vědy v kuchyni“).
K čemu to všechno bylo?
Molekulární kuchyně dala světu nové techniky, například sous-vide nebo používání espum. Především se ale díky ní začali kuchaři více zajímat o složení surovin: zjišťovat, co vzniká při různých technologických úpravách, při jaké teplotě se srážejí bílkoviny, co se přesně děje s masem během úpravy sous-vide. Zvykli si více přemýšlet o tom, jak jídlo působí na smysly a co se při jeho konzumaci odehrává v našem mozku. Objevují, jakou škálu chutí můžeme vnímat jazykem a jakou roli hraje čich nebo které zdánlivě neslučitelné suroviny se ve skutečnosti dají výborně párovat.
Molekulární gastronomie představuje kouzelné nástroje, které nám pomáhají objevovat nové možnosti, ale není to jídlo! Je to zábava, ale ne jídlo, na kterém by bylo možné přežít. „Kdybych už do konce života neviděl jedinou pěnu nebo želé, myslím, že by se mi vůbec nic nestalo,“ říká americký kuchař a televizní moderátor Alton Brown.
To stejné potvrzuje i známý výrok Jamieho Olivera: „Opravdové jídlo nemá ingredience. Opravdové jídlo JE ingrediencemi!“
Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente.
