Aktuální vydání magazínu Forbes

nwsltr1702sajt
káva

Drink letošního léta? Zkuste kávu nebo pivo sycené dusíkem

Pošli to dál

Až si letos v létě dáte napěněné capuccino nebo malé pivo, možná se vám bude zdát neskutečně hedvábné na jazyku. A možná to nebude jen uměním baristy nebo výčepního. Pivovary i kavárenské řetězce včetně Starbucks totiž letos přišly s tím, co Guinness dělá už desítky let – začaly sytit své nápoje dusíkem. Právě díky němu získá pivo nebo kafe jemnou pěnu a hebkou chuť.

Šumivé nápoje se obvykle sytí oxidem uhličitým, jehož bublinky tak neodolatelně bodají do jazyka. Oxid uhličitý je taky odpovědný za uvolňování molekul s vůní drinku. CO2 se uvolňuje fermentací při výrobě piva, ale pak se do něj stejně ještě dodává navíc, aby pivo pěkně pěnilo. „Nasytíte-li nápoj dusíkem místo oxidem uhličitým, je výsledná pěna hustší a bublinky menší, což vytváří pocit jemné chuti,“ vysvětluje chemik Thomas Shellhammer, který působí na Oregonské státní univerzitě.

Čtěte také: Chcete lepší kávu? Zkuste si ji dát v lepším hrnku

Je to proto, že oxid uhličitý je asi padesátkrát rozpustnější v kapalině – vodě, pivu nebo kávě než dusík a z roztoku uniká jako větší bublinky, píše server Quartz. Dusík zase prchá rychle jako jemná pěna složená z velkého množství velice drobných bublin.

Pokud jde o chuť, přichází ke slovu chemie. CO2 s vodou tvoří kyselinu uhličitou. Někde si toho ani nevšimnete, lehčí piva bývají nakyslá normálně. U kávy nebo silnějších piv, jako jsou stouty, tedy svrchně kvašená tmavá piva, by ale kyselost rušila. Dusík žádnou kyselinu nevytváří, takže když s ním nasytíte drink, nedodá mu ani nakyslost ani nahořklost a naopak získáte lavinovitou pěnu, kterou milovníci Guinnessových stoutů tak dobře znají. Existuje dokonce i vědecká práce o fyzice pěny na stoutových pivech.

nitro-bubbles

Guinness sice sytí své stouty dusíkem už šest desítek let, na trh se ale teď dostává spousta dalších piv od něj i jiných firem, které se dusíkovou pěnou a jemností můžou pochlubit. Dusíkem sycená piva se plní do sudů – kegů, ale Guinness má i přístroje, které umožňují sytit dusíkem piva plněná do plechovek nebo lahvovaná. A teď nově sytí dusíkem i své India Pale Ale, tedy svrchně kvašené světlé pivo – takzvané IPA pivo.

Čtěte také: Tradice, vytříbená chuť i prostituce. Proč se říká, že ženy pivo nepijí?

Tady je ale dusík podle Shellhammera kontraproduktivní. „Piva typu IPA mají být především aromatická,“ vysvětluje, „a pěna na dusíkatém pivu znemožňuje aromatu, aby se z piva uvolnilo.“ Ovšem je fakt, že hořká piva tohoto typu může dusík zjemnit. V každém případě je to způsob, jak na sebe na přeplněném pivovarnickém trhu upoutat pozornost.

Pokud jde o kávu, u té s dusíkem nemůžete letos v létě udělat chybu. Takové kafe je sladší a jemnější i bez mléka a cukru v důsledku toho, jak bublinky dusíku ovlivňují vaše chuťové pohárky. „Ledová káva je jemnější, hustší,“ vysvětluje Diane Aylsworth, viceprezidentka pro studené nápoje v Stumptown Coffee Roasters. „Ošálí vám prostě jazyk.“

Čtěte také