Aktuální vydání magazínu Forbes

Horko, shon a nůž v ruce. Proč špičková restaurace potřebuje psychologa?

Pošli to dál

Má tři michelinské hvězdy, rezervační knihu plnou na 11 měsíců dopředu. Restaurace El Celler de Can Roca ve španělské Gironě prostě dlouhodobě patří mezi nejlepší na světě. A dost možná je v tom i kus psychologie. Jak zvládat tlak spojený s obrovským očekáváním totiž personálu radí psycholožka.

Pracovat v podniku, který se drží na špičce fine diningové scény, je nesmírně psychicky náročné. Proto si restaurace najala psycholožku, což v tomhle byznysu není zrovna obvyklé, připomínají taky The New York Times.

„V kuchyni je horko a velké množství lidí tam musí pracovat rychle, blízko u sebe – a s nožem v ruce,“ řekla psycholožka Imma Puig pro americký deník. „Takové prostředí může snadno zadělat na problém.“

Napětí však nevzniká jen v kuchyni. Sommelieři, obsluha, hostesky – celý šedesátičlenný tým musí každý večer naplňovat vysoká očekávání hostů, kteří za tímto zážitkem do Katalánska jezdí z celého světa. „Často máme strach, aby se nerozbilo vybavení v kuchyni, ale našim lidem už tolik pozornosti nevěnujeme,“ přiznává šéfkuchař Joan Roca.

O žádné jiné restauraci, která by měla svého psychologa, dirigent gironského orchestru neví, ale tuší, že je to jen otázka času. „Všichni se musíme posunout od modelu, ve kterém úspěch v kuchyni určovala jen a jen disciplína a tvrdý přístup,“ myslí si Roca.

Čtěte také: Bolestná cesta úspěchu, kterou skrývá rondon nejlepšího kuchaře světa

Přitom zátěž šéfkuchaře a šéfa provozu je srovnatelná s tou, jíž čelí manažeři a šéfové firem. I oni musejí umět vést a motivovat tým, organizovat práci, zvládat tlak spojený s očekáváním hostů i majitelů a odolávat stresu.

Stres pak snadno dokáže překročit únosnou mez. Šéfkuchař Benoît Violier loni spáchal sebevraždu krátce poté, co žebříček La Liste jmenoval jeho podnik nejlepší restaurací roku. V roce 2015 se oběsil další nadějný šéfkuchař Homaro Cantu.

Psycholožka Imma Puig v minulosti pomáhala například týmu FC Barcelona, spolupracovala s vrcholovými tenisty a teď každé úterý dochází do El Celler de Can Roca. Někdy si povídá s celým osazenstvem, jindy si sedne jen s majiteli. Podnik si před 30 lety otevřeli bratři Joan, Josep a Jordi Rocovi a v restauraci jsou dodnes.

„Gastronomie je velmi konkurenční prostředí, nestačí jen najít způsob, jak být úspěšný, ale taky jak si úspěch udržet,“ vysvětluje Puig. „Navíc věřím, že emoce ovlivňují i to, jak jídlo chutná.“

Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente.


 

Čtěte také