Aktuální vydání magazínu Forbes

Příbory na zemi, francouzští inspektoři a další mýty o michelinských hvězdách

Pošli to dál

Michelinské hvězdy jsou nejprestižnějším oceněním v gastronomii. Není divu, že jejich udělování (a odebírání!) je poněkud tajemnou záležitostí opředenou spoustou dohadů a fám. Co je na nich pravdy?

1. Komisař chodí hodnotit restaurace zásadně sám

Je to častý model, ale rozhodně ne podmínka. Někdy si s sebou komisaři někoho berou, aby nepřitahovali nežádoucí pozornost. „Inspektoři byli moc rádi, když jsme šli společně a stůl jsem rezervoval já v místním jazyce, takže v restauraci neměli tušení, že dorazí cizinec,“ říká Daniel Cahel, bývalý tiskový mluvčí společnosti Michelin pro Českou a Slovenskou republiku.

2. Pokládá příbor na zem, aby otestoval bdělost obsluhy

Opravdu ne; to se dělá jen ve filmech. „Inspektoři nicméně velmi pečlivě studují lístky a nenápadně sledují všechno, co se děje kolem. Nikdy jsem ale nezažil, že by si něco fotili,“ upozorňuje Cahel. A právě tím můžou být paradoxně nápadní, protože v dnešní době si hosté jídla běžně fotí.

Stejně tak se stává zvykem, že si spolustolovníci schválně objednají každý něco jiného a pak od sebe ochutnávají. To u komisařů nepřipadá v úvahu, protože jim to prý „s vysokou gastronomií nejde dohromady“.

3. Bib Gourmand je předzvěstí hvězdy

Ne, jde o dvě samostatné kategorie, které spolu nijak nesouvisejí. Bib oceňuje výborné a kvalitní jídlo za rozumnou cenu, takže se hlídá třeba i to, kolik stojí tříchodové menu včetně nápojů. „Každá země má limit nastavený individuálně, ale je poměrně vysoký. V Praze to, myslím, bylo kolem 30 eur,“ vybavuje si bývalý zaměstnanec Michelinu z Česka.

Není divu, že momentálně jsou v mnoha zemích daleko oblíbenější restaurace s oceněním Bib; v těch totiž neutratíte celou výplatu. Ostatně vychází i průvodce, který se věnuje pouze restauracím s označením Bib Gourmand.

Některé podniky raději ruší nebo upravují polední nabídky, aby měly větší šanci získat hvězdu, případně aby o ni nepřišly.

I to se děje, ale vcelku zbytečně. Inspektoři jsou zkušení a vědí, že přes obědy restaurace fungují trochu jinak. Proto do michelinských podniků chodí raději na večeře, kdy se toho ukáže víc.

4. Pokud nejsou na stolech ubrusy, můžete na hvězdu rovnou zapomenout

To už dávno není pravda. Jen se podívejte na aktuální seznam michelinských restaurací; dnes už ubrusy spíš nemají, než mají. I Michelin se posouvá v souladu s trendy a to se projevuje právě i větší shovívavostí k „uvolněnějšímu“ stylu. V Singapuru nedávno získal hvězdičku pouliční stánek s pečenými kuřaty v hongkongském stylu, kde si dáte jednu porci za v přepočtu 40 korun.

5. Michelin je poněkud zkostnatělá instituce

Jak už bylo řečeno, průvodce se vyvíjí a modernizuje, už má i svůj twitterový, facebookový a instagramový účet a samozřejmě sleduje dění v gastronomii. Tím se přirozeně proměňují nároky na vzhled prostoru, obsluhu, ale i na jídla samotná.

6. Inspektoři jsou převážně Francouzi a vůbec je to celé dost patriotická záležitost

Po celé Evropě funguje tým více než 90 inspektorů složených z několika národností. Pro hodnocení Asie nebo Ameriky je zase jiný tým. Bohužel zatím pořád chybí český inspektor.

7. „Jednohvězdám“ se hvězda prakticky neodebírá

I to se stává, byť ne moc často. Na odebrání se musí shodnout několik inspektorů spolu s šéfinspektorem. Jak ale zdůrazňují sami komisaři, hvězdy raději udělují, než odebírají. Právě objevování nových podniků, které mají šanci získat hvězdu, pro ně bývá největší motivací a radostí.

8. Nelze získat víc hvězd napoprvé; leda snad se slavným šéfkuchařem

Nejvíc michelinských hvězd má Jöel Robuchon a pro něj je samozřejmě snadnější získat další; přesto se najdou případy, kdy podnik dostal rovnou dvě hvězdy. Podařilo se to například restauraci Maaemo v Oslu a švédskému Fävikenu.

9. I tak to ale mají známá jména snadnější

Je fakt, že šéfkuchařova kariéra inspektory zajímá a může pomoci. Tak tomu bylo i u „našeho“ Andrey Accordiho, jehož někdejší restaurace Allegro získala v roce 2008 první michelinskou hvězdu v České republice a vlastně celém postkomunistickém bloku. „V Michelinu je dokonce oddělení, jehož zaměstnanci se věnují monitorování, analýzám, statistikám atd., aby mohli komisařům naservírovat veškeré podklady,“ objasňuje Daniel Cahel.

10. Pokud se podnik přestěhuje, přijde o hvězdu

Pouhé stěhování (v rámci města!) není důvodem ke ztrátě ocenění, ovšem změna konceptu nebo šéfkuchaře už tím důvodem je. A stejně tak přesun do města, které Michelin nemonitoruje, tedy třeba z Prahy do Brna. Ostatně abychom byli přesní – Michelin tvrdí, že hvězdy neuděluje a neodebírá, ale jen „propůjčuje jejich používání“.

Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente. 

Foto: Filip Šlapal

Čtěte také