Aktuální vydání magazínu Forbes

nwsltr1702sajt
Kafe

Jak poznáte správně udělané espresso? Tohle jsou rady od baristy roku

Pošli to dál

Na hnědé pracovní košili má na zádech vyšité ocenění Barista roku z českého i evropského klání a na klopě pět manžet, které jeho úspěchy – včetně účasti ve světovém finále – dokumentují. Matyáš Svatoň ještě ani neoslavil 24. narozeniny a už se prosadil v celosvětovém klání kavárenského řetězce Costa Coffee. „Hlavním nástrojem baristy nejsou jen ruce, ale i oči,“ říká Svatoň, když se zrakem upřeným do šálku nalévá nahřáté mléko. Na hladině jím zručně vykouzlí tulipán – tomuhle řemeslu se říká Latte Art a je to jedna z kategorií soutěže Barista roku, kterou Costa Coffee pořádá pro své zaměstnance po celém světě.

A právě Svatoň v jejím posledním ročníku došel přes české a evropské kolo – obě vyhrál – až do světového finále, kde skončil pátý. Přitom před třemi lety ještě do Costy, která má po světě celkem 22 tisíc baristů, chodil jako zákazník a na druhou stranu kávovaru se dostal jako brigádník, když sháněl peníze na zaplacení exekuce za nezaplacené pokuty za jízdu načerno v MHD. „Ale káva mě hned chytla, našel jsem se v tom a vykašlal se na první ročník pedagogické fakulty,“ vzpomíná Svatoň.

DSC_0890

Rychle se vypracoval a vinohradská kavárna Costy na rohu Italské a Anglické ulice ho vyslala do soutěže Barista roku (neplést se stejnojmennou českou soutěží pod hlavičkou SCAE). V ní řetězec Costa Coffee oceňuje nejšikovnější baristy-zaměstnance a Svatoň zvládl obě disciplíny, které se hodnotí: technickou část (znalost procesu výroby) a praktickou část (při níž ukazuje zručnost) i show (barista připravuje vlastní nápoj na kávovém základě), ve které ukazuje svou osobnost a vztah ke kávě. Svatoň uspěl se svým kardamomovým ristrettem – kardamom je východní bylina z čeledi zázvorníkovitých, jejíž plody se používají jako koření, pomáhají zažívání, a někteří je dokonce používají i jako afrodiziakum.


Jak poznat správně připravené espresso. Rady baristy Matyáše Svatoně

1. Když šálek nahnete, crema (neboli pěna) by měla částečně zůstat na stěně a udělat na ní dokola obrys.

2. Cukrový test – když na espresso pomalu nasypete krystalky cukru, měla by je crema nějakou dobu udržet, než začnou propadávat.

3. Crema by měla být zlatavě hnědá, oříšková a tekutina nesmí prosvítat skrz.

4. Dalším ze znaků dokonalého espressa je objem 25–35 ml a extrakce 20–30 vteřin.


Značku Costa Coffee založili v roce 1971 ve Velké Británii bratři Sergio a Bruno Costovi, na český trh přišla před necelými sedmi lety. Má u nás celkem 28 kaváren, což z ní dělá největší tuzemský kavárenský řetězec.

Svatoň přiznává, že pražské „echt“ kavárny se na řetězce typu Costa nebo Starbucks, které používají vlastní standardy mletí kávy a kávové směsi, dívají tak trochu skrz prsty. „Jako na fastfood,“ říká, „to ale nic nemění na tom, že když si u nějakého řetězce koupíte kávu za 80 až 90 korun, požadujete jasnou kvalitu.“

Na druhou stranu, Češi jsou, co se týče kávy, stále nevzdělaný národ – a je jedno, jestli si ho dávají v nezávislé kavárně nebo známém řetězci. „Objednáváme si picollo, které vůbec neexistuje, fenoménem je tady turek do skla a espresso vám v každém podniku udělají jinak. Nemá to žádný standard,“ rekapituluje české zvyklosti Svatoň.

Tržby za prodej kávy však v Česku rostou a Svatoň se mezi svými zákazníky neustále snaží o osvětu – a také o nadstandardní klientský vztah. Kreslí na kelímky smajlíky (ve Starbucks na ně píší křestní jména), zdraví tradiční zákazníky jménem, a když je vidí přicházet do kavárny, už začíná chystat jejich oblíbený nápoj. „Jenže někdy mě vypečou a dají si něco jiného. To pak celá práce přijde vniveč,“ usmívá se.

kava2

Díky snaze o v Česku ne zase až tak běžný přístup k zákazníkovi Svatoň každou chvíli dostává pracovní nabídky – od konkurence, ale třeba i od firem nabízejících finanční poradenství. „Ale mě tahle práce baví. Devadesát procent lidí si to chodí odpracovat a pak jde domů. Já se snažím do toho dát srdce a trošku západního standardu.“


Tady najdete další podobný článek na Forbes.cz: 5 rad mistra světa v čepování: Jak poznáte špatné pivo

Čtěte také