Aktuální vydání magazínu Forbes

obalgha_sajt_2017-03
Kafe

Jak poznáte správně udělané espresso? Tohle jsou rady od baristy roku

Pošli to dál

Na hnědé pracovní košili má na zádech vyšité ocenění Barista roku z českého i evropského klání a na klopě pět manžet, které jeho úspěchy – včetně účasti ve světovém finále – dokumentují. Matyáš Svatoň ještě ani neoslavil 24. narozeniny a už se prosadil v celosvětovém klání kavárenského řetězce Costa Coffee. „Hlavním nástrojem baristy nejsou jen ruce, ale i oči,“ říká Svatoň, když se zrakem upřeným do šálku nalévá nahřáté mléko. Na hladině jím zručně vykouzlí tulipán – tomuhle řemeslu se říká Latte Art a je to jedna z kategorií soutěže Barista roku, kterou Costa Coffee pořádá pro své zaměstnance po celém světě.

A právě Svatoň v jejím posledním ročníku došel přes české a evropské kolo – obě vyhrál – až do světového finále, kde skončil pátý. Přitom před třemi lety ještě do Costy, která má po světě celkem 22 tisíc baristů, chodil jako zákazník a na druhou stranu kávovaru se dostal jako brigádník, když sháněl peníze na zaplacení exekuce za nezaplacené pokuty za jízdu načerno v MHD. „Ale káva mě hned chytla, našel jsem se v tom a vykašlal se na první ročník pedagogické fakulty,“ vzpomíná Svatoň.

DSC_0890

Rychle se vypracoval a vinohradská kavárna Costy na rohu Italské a Anglické ulice ho vyslala do soutěže Barista roku (neplést se stejnojmennou českou soutěží pod hlavičkou SCAE). V ní řetězec Costa Coffee oceňuje nejšikovnější baristy-zaměstnance a Svatoň zvládl obě disciplíny, které se hodnotí: technickou část (znalost procesu výroby) a praktickou část (při níž ukazuje zručnost) i show (barista připravuje vlastní nápoj na kávovém základě), ve které ukazuje svou osobnost a vztah ke kávě. Svatoň uspěl se svým kardamomovým ristrettem – kardamom je východní bylina z čeledi zázvorníkovitých, jejíž plody se používají jako koření, pomáhají zažívání, a někteří je dokonce používají i jako afrodiziakum.


Jak poznat správně připravené espresso. Rady baristy Matyáše Svatoně

1. Když šálek nahnete, crema (neboli pěna) by měla částečně zůstat na stěně a udělat na ní dokola obrys.

2. Cukrový test – když na espresso pomalu nasypete krystalky cukru, měla by je crema nějakou dobu udržet, než začnou propadávat.

3. Crema by měla být zlatavě hnědá, oříšková a tekutina nesmí prosvítat skrz.

4. Dalším ze znaků dokonalého espressa je objem 25–35 ml a extrakce 20–30 vteřin.


Značku Costa Coffee založili v roce 1971 ve Velké Británii bratři Sergio a Bruno Costovi, na český trh přišla před necelými sedmi lety. Má u nás celkem 28 kaváren, což z ní dělá největší tuzemský kavárenský řetězec.

Svatoň přiznává, že pražské „echt“ kavárny se na řetězce typu Costa nebo Starbucks, které používají vlastní standardy mletí kávy a kávové směsi, dívají tak trochu skrz prsty. „Jako na fastfood,“ říká, „to ale nic nemění na tom, že když si u nějakého řetězce koupíte kávu za 80 až 90 korun, požadujete jasnou kvalitu.“

Na druhou stranu, Češi jsou, co se týče kávy, stále nevzdělaný národ – a je jedno, jestli si ho dávají v nezávislé kavárně nebo známém řetězci. „Objednáváme si picollo, které vůbec neexistuje, fenoménem je tady turek do skla a espresso vám v každém podniku udělají jinak. Nemá to žádný standard,“ rekapituluje české zvyklosti Svatoň.

Tržby za prodej kávy však v Česku rostou a Svatoň se mezi svými zákazníky neustále snaží o osvětu – a také o nadstandardní klientský vztah. Kreslí na kelímky smajlíky (ve Starbucks na ně píší křestní jména), zdraví tradiční zákazníky jménem, a když je vidí přicházet do kavárny, už začíná chystat jejich oblíbený nápoj. „Jenže někdy mě vypečou a dají si něco jiného. To pak celá práce přijde vniveč,“ usmívá se.

kava2

Díky snaze o v Česku ne zase až tak běžný přístup k zákazníkovi Svatoň každou chvíli dostává pracovní nabídky – od konkurence, ale třeba i od firem nabízejících finanční poradenství. „Ale mě tahle práce baví. Devadesát procent lidí si to chodí odpracovat a pak jde domů. Já se snažím do toho dát srdce a trošku západního standardu.“


Tady najdete další podobný článek na Forbes.cz: 5 rad mistra světa v čepování: Jak poznáte špatné pivo

Čtěte také