Aktuální vydání magazínu Forbes

Jeden přešlap a hvězda zhasne. 7 mýtů o michelinském průvodci

Pošli to dál

Každý rok se okolo michelinských hvězd vynoří spousta mýtů a nepřesných informací, které z tohoto ocenění dělají snobskou trofej pro luxusní, drahé a upjaté podniky s francouzskou kuchyní.

Co když je to ale ve skutečnosti úplně jinak?

Čtěte také: Voda, mléko i papiňák aneb 7 tipů, jak si v kuchyni ušetřit práci i čas

1. mýtus: Hvězdy jen pro luxusní restaurace

Kaviár ani pozlacený příbor nejsou podmínkou! Daleko důležitější je mimořádný výkon kuchyně, ať už se v ní pracuje s lanýži, nebo s bramborami od místního farmáře. Kvalita a čerstvost surovin, osobitý styl, kreativita a odborné znalosti – k tomu všemu michelinský inspektor v závěrečné zprávě přihlíží. Na hvězdném seznamu se tak objevují jak elegantní restaurace v klasickém stylu, tak menší bistra, penziony, puby, a dokonce i pouliční stánky.

Hvězdy hodnotí pouze to, co se nachází na talíři zákazníka. Takové vlastnosti, jako je interiér podniku, počet číšníků a kvalita zařízení podniku, se promítají v samostatném symbolu zkřížené vidličky a lžíce. Každá restaurace může být ohodnocena symbolem od jednoho do pěti příborů.

I tříhvězdičková restaurace však může mít standardní jednoduché prostředí, označené pouze jedním příborem.

2. mýtus: Michelinský kuchař

Všude čteme o hvězdných nebo michelinských kuchařích, jenže ve skutečnosti nikdo takový neexistuje. Michelin totiž nevyznamenává jednotlivé kuchaře, ale pouze konkrétní podnik. I když je šéfkuchař v roli kapitána, vaření na hvězdné úrovni je týmová práce a hvězda patří všem. A naopak: každý, kdo opustí oceněnou restauraci, hvězdu automaticky ztratí. Ta je zkrátka nepřenosná!

3. mýtus: Hvězdu lze vrátit

Stále častěji slyšíme příběhy šéfkuchařů, kteří hvězdu údajně vrátili nebo odmítli. Michelinské vyznamenání je ale nevratné! Není to ani certifikát, ani plaketa, které by se daly prostě poslat zpátky do redakce. Hvězdy jsou udíleny jako doporučení a z průvodce zmizí až tehdy, když se na tom shodne tajná porota nebo když daný podnik zavře. O vyškrtnutí ze seznamu údajně poprosil jeden tokijský šéfkuchař, protože mu hvězda přinesla víc problémů než radosti. Podobných případů by se našlo víc. Odmítnout nelze, poprosit můžete.

4. mýtus: Menu za tisíce

Rok co rok objevuje Michelin skvělá místa, která si zaslouží hvězdu, a přitom nenabízí menu za vesmírné ceny. Patří k nim třeba hongkongský Tim ho wan, jedna z nejlevnějších michelinských restaurací na světě. Hvězdné menu pod 10 dolarů? Není problém. Obvykle však jídlo v michelinských podnicích stojí víc, leckdy i o dost víc – v ceně je totiž nejen kvalita surovin a práce celého týmu, ale také neobvyklý zážitek a vzpomínka.

5. mýtus: Formální a škrobené

Tři vidličky, dva nože a přísný pohled číšníka, který kontroluje, zda jíte poslední chod dezertní lžičkou. Ale kdeže – michelinská restaurace už dávno není místo, kam vás vpustí jedině v obleku. V gastronomii dnes vládne casual fine dining, který uvolnil dříve svazující pravidla a hlásá jediné: váš žaludek má být v restauraci (a třeba i hvězdné!) šťastný, ne stažený.

6. mýtus: Co země, to jiná pravidla

Restaurace s jednou hvězdou v Praze má právě takovou úroveň jako jednohvězda v Římě nebo New Yorku. Hodnoticí kritéria jsou po celém světě stejná a stejně přísná, ostatně mezi michelinskými inspektory probíhá mezinárodní spolupráce. Tajní agenti se vydávají i za hranice vlastní země, aby se zajistilo jednotné hodnocení a lidé se mohli spolehnout na úroveň podniků zařazených do průvodce.

7. mýtus: Stačí jeden přešlap a hvězda zhasne

Omyl. Na základě jedné návštěvy inspektora ještě žádná restaurace o hvězdu nepřišla. Komisaři v dané zemi rozdávají hvězdy společně, a ještě se souhlasem šéfredaktora a ředitele všech michelinských průvodců. A naopak to funguje úplně stejně – pokud se jednomu zdá, že kvalita v některém z podniků klesla, musí se o tom nejprve přesvědčit celý tým inspektorů.

Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente.

Úvodní foto: Jan Červenka

Čtěte také