Aktuální vydání magazínu Forbes

nwsltr1702sajt
002

Král z Plzně aneb Jak se z fotbalisty stal sommelier roku

Pošli to dál

Je příjemný letní den a lehký mořský vánek vám pročesává vlasy, když z terasy jedné z kalifornských restaurací sledujete zapadající slunce přímo nad ikonickým mostem Golden Gate. Objednali jste si večeři a nyní už se soustředíte pouze na slova číšníka, který pro vás vybírá to nejlepší víno ke zvolenému pokrmu. „La Crema Sonoma Coast Pinot Noir,“ zní výsledné doporučení.

V tomto případě ale nejde o prožitek z romantického večera s vaší drahou polovičkou, tato scénka se odehrála v Česku, přesněji na Nové scéně Národního divadla. Samozřejmě jen na oko v rámci soutěže Bohemia Sekt Trophée Sommelier České republiky, kterou spolupořádá Asociace sommeliérů a kterou již podruhé v řadě ovládl hlavní sommelier skupiny Bohemia Sekt David Král.

Čtěte také: Pravidlo pětek a varující sleva. Podle čeho vybírat správné víno

„Říká se, že obhajoba je vždycky těžší. A to mohu potvrdit,“ začínáme si povídat pár týdnů po soutěži překvapivě ne nad sklenkou vína, ale šálkem černé kávy. Rodáka z Plzně totiž čeká cesta vozem zpět ke své rodině, v české metropoli se zdržuje jen pár dní v týdnu kvůli pracovním povinnostem. Nechybělo ale mnoho a na místo s vínem mohl do Prahy jezdit s kopačkami.

U Davida Krále totiž v jeho útlém věku nic nenasvědčovalo tomu, že by jednou měl přilnout k vínům. V mládí se věnoval hlavně sportu a propadl zejména fotbalu. A nebyl v něm vůbec špatný. Během své kariéry nastoupil v rámci mládežnického družstva do osmi reprezentačních zápasů, a tak není divu, že svého času hrával i za „áčkový“ tým Viktorie Plzeň. „Bylo to v době, kdy Plzeň ještě nebyla tam, kde je dnes. Klub se tehdy rval o setrvání v první lize. A v tu dobu mi přišla nabídka jít pracovat do Bohemia Sektu,“ vzpomíná Král na první milník ve své sommelierské kariéře.

O možnosti pracovat pro Bohemia Sekt jej poprvé informovala profesorka ze střední školy a on se jí překvapivě chytil. Jak totiž sám říká, k vínu dříve neměl žádný vztah. Do té doby jej totiž znal v podstatě jen v kombinaci se sladkými limonádami, k čemu by se možná mnoho sommeliérů raději ani nepřiznalo. „Dříve jsem hodně pil „patoky“ v podobě vína s kolou, spritem či podobnými věcmi,“ vzpomíná s úsměvem Král s tím, že jako rodilý Plzeňan byl věrný hlavně pivu.

A byl tu i další důvod, proč pro něj víno nebylo nijak atraktivní. „Už ve škole jsem se viděl spíše za barem, jak házím lahvemi,“ vysvětluje. To si po škole i zkusil, jenže rok nočního života v klubech mu rychle změnil mínění. Proto se rozhodl chytit novou příležitost „za pačesy“, což se vyplatilo.

Ve Starém Plzenci nastupoval původně jako obchodní zástupce, kde se pozvolna začal seznamovat s produkcí Bohemia Sekt a získal tak i první relevantní zkušenosti s vínem. Rozhodl se jej pořádně studovat a časem si udělal i sommeliérské zkoušky nejvyššího stupně pod označením Zlatý hrozen ve Vinařském institutu. A jeho kariéra začínala nabírat ten správný směr. Po několika letech v jedné firmě ale chtěl získat zkušenosti i jinde. „Odešel jsem k člověku, který do Česka dováží francouzská vína.“

Po osmi měsících byl ale zpět ve Starém Plzenci. Z „bohemky“ totiž přišla nabídka, která se neodmítá. David se měl stát sommelierem a měl mít na starosti klíčové zákazníky. „Když pak po půl roce odešel z firmy hlavní sommelier společnosti, nabídli tuto pozici mně,“ říká David, který v té době získal první titul sommeliéra roku. Na Davidovu pauzu dnes vedení nahlíží s úsměvem a často v nadsázce říká, že si vlastně odskočil jen na stáž. Dnes se stará o nejdůležitější klienty Bohemia Sektu z řad hotelů či restaurací a samozřejmě o celkový rozvoj značek.

Sommeliérství je těžká disciplína a vyžaduje náročnou teoretickou i praktickou přípravu. A nejen ve vztahu k vínu. „Kupříkladu jsme na letošní soutěži museli do slepé mapy Skotska zakreslit palírny whiskey,“ říká trochu překvapivě David. „Sommeliér by totiž měl být člověk, který má všeobecný přehled. Sice hlavně o víně, ale také o ušlechtilých destilátech,“ vysvětluje vzápětí.

001

Důležité je také mít dokonalý přehled o světové gastronomii, tedy pokrmech, které se hodí ke konkrétním vínům. Jde o kvanta informací, které si člověk neosvojí jinak než celoroční přípravou v podobě pročítání odborných časopisů,  sledováním aktuálních trendů a podobně.

A  když David zrovna nedegustuje, své zkušenosti prohlubuje i doma. Není to ale tak, že by se bezhlavě opíjel. To se díky takzvanému odplivávání vzorků neděje ani při degustacích. „Degustaci jako takovou navštívím tak jednou, dvakrát do týdne. Doma si pak večer dám jednu, dvě skleničky,“ vypočítává.

K jeho nejoblíbenějším vínům patří ta šumivá. „Vzhledem k jejich cenám to ale není pití na každý den. Spíše tedy vyhledávám netradiční šumivá vína, jako jsou španělské cavy. Kvalitní šumivá vína se dají najít i v Itálii či ve Francii mimo Champagne, ale i v Česku máme dostatek kvalitních sektů,“ říká David. Z tichých vín pak nepohrdne zejména ryzlinkem.

Že by si jednou svůj vlastní ryzlink vypěstoval, o tom ale neuvažuje. „Vinařství mě neláká, jsou to velké nervy hlavně ve spojitosti s počasím a dalšími věcmi,“ vysvětluje dvojnásobný sommelier roku. Místo toho chce prohlubovat své znalosti studiem v zahraničí, ve Velké Británii a Rakousku.

„To, co mě láká, je vyzkoušet si do budoucna zahraniční soutěž,“ dívá se do budoucnosti a mimo jiné zmiňuje i mistrovství světa, které se ale koná v tříletých intervalech, přičemž poslední proběhlo letos. Času na přípravu je tedy stále dost. David tak bude mít alespoň o něco více času na svou ani ne tříměsíční dceru Emu, která se přirozeně stala novým středobodem jeho vesmíru.

Čtěte také