Aktuální vydání magazínu Forbes

obalgha_sajt_2017-03
Andersen

Mangalica chutnala Habsburkům, teď se na evropskou delikatesu učí Amerika

Pošli to dál

„Mrkněte na tohoto ďáblíka,“ říká Chris Andersen a drbe za ušima jednoho ze svých pašíků plemena Mangalica. „Z těch neuvěřitelných zvířat šílím.“ Sedmiměsíční tvor má kožich hustý jako teriér a pod ním maso, které je mnohem tučnější, tmavší a plnější než u obvykle chovaných prasat. Exotické plemeno prasat bylo vyšlechtěno v Maďarsku v 19. století pro habsburského arcivévodu a dnes chce Andersen toto vepřové servírovat Američanům.

Jeho farma leží na severozápadním okraji New Jersey, hodinu a půl od Manhattanu, na němž Andersen tráví většinu dnů v kanceláři na 57. ulici. Je investiční bankéř, ale posledních osm let ho naplňuje vášeň pro Mangalicu, protože když maso poprvé ochutnal, pronesl: „Přejel mi mráz po zádech.“ Do chovu vepřů se vrhl nejdřív pro zábavu, teď je ale rozhodnutý, že se z toho stane opravdový byznys. „Vyrostl jsem na výzvách,“ říká s odhodláním.

Před deseti lety, po návratu z dovolené ve Španělsku, koupil první prase, protože byl unešený šunkou Jamón Ibérico de Bellota vyráběné z černého iberijského vepře. Před kamarády z Manhattanu se pak chvástal, že by jim takovou mohl sehnat, jenže v té době to nebylo možné kvůli restrikcím na dovoz do Ameriky. Andersen se však nenechal odradit a rozhodl se, že může a bude šunku vyrábět sám. „Řekl jsem si: Nejsem sice farmář, ale to zatracené prase přece musím umět chovat.“

Přitom základní předpoklady chovu tohoto plemene jsou zastrašující. Zatímco komerčně chovaná prasata stráví celý život pod střechou, tato mají volný výběh. Prasata z velkochovů produkují tucty potomků, tato jen sedm. Selata pak vyrůstají 15 měsíců k ideální váze 145 kil, zato prasata na komerčních farmách jdou na porážku v pěti měsících s váhou o 20 kil nižší. Přestože se maso Mangalica prodává o pár dolarů dráž než to obvyklé, výnos je malý. Andersen přesto věří, že bude trhu se špičkovým vepřovým v Americe dominovat.

Čtěte také: 9 potravin, které velice pravděpodobně jíte tak, jak se jíst nemají

Jeho prasečí dobrodružství odstartovalo před lety s jednou sviní a podsvinčaty běžného plemene Yorskhire. Pak zkusil plemeno Berkshire, černého vepře s baculatou zadnicí, ale i toto maso ho zklamalo. V roce 2007 do svého pátrání po ideálním plemenu Andersen angažoval osobního šéfkuchaře Michaela Clampffera, který četl o Mangalici, tolik populární během Rakouska-Uherska, ale nyní skoro vyhynulém plemeni. Clampffer nakoupil maso ve Washingtonu a uvařil z něj první pokrm. „Byl pohádkový,“ vzpomíná. „Nic, co jsem jedl předtím, se tomu ani nepodobalo.“

Andersen se toho chopil a koupil 80 prasat za 20 tisíc dolarů. Najal firmu, která přestavěla starý chlév na moderní vepřín s perforovanou podlahou, pod níž se kupí hnůj následně používaný jako hnojivo. I proto v bílé budově překvapivě nenarazíte na mouchy ani puch. Andersen tak nakonec narazil na maso s bohatou chutí, po kterém tak toužil, jenže v New Jersey nevlastnil dostatek pozemků pro rostoucí stádo. Proto si pronajal dalších pět farem v Iowě, Missouri a Pensylvánii, má 4500 prasat a plány tyto počty čtyřnásobně navýšit.

Andersen teď věří, že konečně našel cestu ke slušnému výdělku. Maso dnes prodává čtyřiceti restauracím včetně celebrity Gordona Ramsaye. Přesto loni vydělal jen milion dolarů a pět jich měl na výdajích. Neustálý optimista však věří, že se jeho vyzrálé maso uchytí a že lidé objeví tu kouzelnou chuť. „Šel jsem do toho, protože jsem chtěl dokázat, že umím produkovat jedno z nejlepších vepřových na světě,“ říká. „Chci být na vrcholu pyramidy kvalitních produktů, aby lidé jedli chutnější a zdravější jídlo.“

Čtěte také