Aktuální vydání magazínu Forbes

obalgha_sajt_2017-04
uvod 1

Chce víc. Mike Trafik mixuje hudbu a nově i chutě

Pošli to dál

Kdyby tenkrát neoddálil přestavbu bytu, nebyla by dnes v Praze restaurace Jam and Co. Fúze asijsko-českých chutí, známých, ale poupravených receptů a taky tak trochu nostalgie. To když se usadíte v židlích, ve kterých jste naposledy seděli ve škole, a servírka vám donese espreso v porcelánovém šálku od babičky. Babičky Mika Trafika, jednoho z našich nejznámějších DJ a nově také restauratéra, který se před několika měsíci rozhodl, že se vrátí zpět ke svým kořenům. Ke gastronomii.

A zdá se, že mu to jde dobře. Ještě není ani 11 hodin a restaurace se už zase plní zákazníky, kteří sem přišli poobědvat. Dnes si můžou dát třeba krém z pečeného celeru s modrým plísňovým sýrem nebo lilek s tahini, zeleninovým salátem a bylinkami.

„Ty bylinky jsou z naší indoor pěstírny. Dřív se tu pod umělým osvětlením pěstovala tráva. Je to takové místní veřejné tajemství,“ usměje se Michal Řepka aka DJ Mike Trafik ve svém novém podniku v Praze. „V zimě tu budeme pořádat Chef Table. Představte si, že tu večeříte s přáteli u jednoho stolu, venku zima a vy jste obklopení světlem, teplem a zelení v podobě záhonů s bylinkami. A to vše ve sklepě,“ popisuje svoje plány.

text 1

Jakub Čermák s Mikem Trafikem v Jam and Co. 

Asi vás napadne, proč se jeden z našich nejúspěšnějších beatmakerů vydal na dráhu restauratéra. Důvod je jednoduchý – odmala miluje jídlo a vaření. Ještě než nastoupil na hotelovou školu v pražských Bohnicích, vypomáhal v kuchyni. Vařil na Pražském hradě nebo v hotelu Hilton, pak ale dostal nabídku zahrát na skateových závodech Mystic SK8 Cup a musel se rozhodnout. Hudba, nebo jídlo.

Vyhrála hudba. „Na první gramofony jsem si půjčoval od svého dědy,“ říká úspěšný muzikant, který tenkrát začínal technickým DJingem. Jezdil na evropské soutěže a trénoval „do zblbnutí“ až osm hodin denně. „V roce 2004 se mi podařilo vyhrát evropské finále DJské soutěže ITF, ale pak už jsem se tomuto stylu nevěnoval,“ vzpomíná.

psh

Kapela PSH – Mike Trafik, Vladimir 518 a Orion.

Přesto dál tvrdě makal a díky tomu se o něj začínali zajímat další hudebníci. Byl osloven kapelou PSH, aby se stal jejich DJem. „Už 13 let jezdíme společně s klukama Vladimirem 518 a Orionem na turné po českých městech. Jestli si někdy lezeme na nervy? Ano, ale to je normální,“ vypráví Mike Trafik, který stihne s kapelou až 160 show ročně.

To je celkem dost na to, že ještě vytváří muziku k filmům, reklamám, spoluvlastní firmu vyrábějící oblečení na pole dance a jógu nebo label Bigg Boss. A nově také restauraci Jam and Co.

text pestirna

Pěstírna v Krymské 1.

K vaření se vrátil po několika letech, když začal pořádat s kamarády, tentokrát z nehudební party, gastronomické výlety. „Dvakrát do roka jezdíme na chatu, kde čtyři dny degustujeme různá jídla a suroviny,“ říká Mike Trafik. Právě tam se zrodil nápad na vlastní podnik. „Společně s kamarádem Jakubem Čermákem jsme přemýšleli, jak to celé realizovat, a v září minulého roku nám přišla nabídka na pronájem prostorů v Krymské 1. Tak jsme se rozhodli, že do toho jdeme naplno.“

Čermák, spolumajitel a manažer vršovické restaurace, dříve pracoval pro zahraniční oděvní značku a toužil po změně. A protože měl letité zkušenosti z různých restaurací a cateringových firem, volba byla jasná.

„Otevření restaurace ve Vršovicích považuji za jeden ze svých splněných snů. Mám dobrý pocit z toho, že Jam and Co. žije od začátku v černých číslech,“ říká producent kapely PSH, který do svého nejnovějšího byznysu společně s Čermákem investoval 3,2 milionu korun.

text 3

Na vše si vydělal právě hudbou. Roky se téměř nezastavil, ale vyplatilo se. „Otevřeli jsme před čtyřmi měsíci a mysleli si, že o prázdninách nebudou lidi chodit vůbec. Ukázal se ale pravý opak,“ vysvětluje hudebník, jenž v restauraci pořádá jednou za měsíc také hudební after work jam. „Party, kdy k dobrému jídlu a pití hrají v restauraci živě přední pražští DJové už od odpoledních hodin.“

text4

„Koncept restaurace jsme měli jasný už od začátku. Chtěli jsme, aby to byla kuchyně vycházející z Asie. Neboli směsice různých chutí a stylů se zaměřením na asijskou kuchyni v kombinaci s tou lokální. Ale u názvu jsme chvíli tápali, variant bylo několik. Ve hře byla Yam Yam, ze které jsme nakonec udělali Jam. Až pak nám došlo, že to jsou vlastně naše iniciály – Jakub a Michal,“ usměje se.

„Vaříme jídlo, které nás baví. Recepty si buď vymýšlíme, nebo se inspirujeme v kuchařkách, ale vždy si je trochu poupravíme, aby byly originální. Příkladem za všechny jsou buráky opékané se škvarky na sádle s chilli, solí a kafrovým listem, které podáváme jako pozornost podniku,“ vysvětluje hudebník.

„Spolupracujeme také s velmi nadanou cukrářkou Qrisso, která pro nás každý týden připraví jeden originální dezert. Naposledy to byla roláda s čokoládou, exotickým ovocem a krémem z kokosového mléka,“ říká Mike Trafik a dodává, že stejně zajímavě vypadá i nápojové menu.

text 6

„Nechtěli jsme klasický nápojový lístek s konvenčním alkoholem, jako je prosecco, Morgan, Absolutka, které najdete všude. Namísto toho prodáváme španělskou cavu, karibský sedmiletý rum Flor de Cana, vodku Riga z Lotyšska nebo vietnamské překapávané kafe. A taky si vyrábíme vlastní domácí tequillu, kterou mícháme s koriandrem, ananasem a chilli. Je to náš ‚house drink‘.“

Jejich heslo je dělat věci neotřele. Jít proti proudu, nekopírovat to, co dělají ostatní. Naopak, mít svou vlastní cestu a tou si jít.

text 5

Na otázku, koho považuje za konkurenci, odpoví, že takto nepřemýšlí. „Staráme se sami o sebe, zajímá nás, co děláme my, a na to se soustředíme. Třeba Spring Rolls děláme, myslím, nadmíru originální. Naposledy jsme je plnili lososovým gravlaxem nebo uzenou makrelou s křenovou zakysanou smetanou.“

„Nejsem žádný hnidopich. Když jdu na jídlo do jiných restaurací, tak si to jdu užít a nehledám chyby. Samozřejmě že když mě něco naštve, tak se ozvu. Ale od té doby, co mám vlastní podnik, jsem se trochu zklidnil, protože vím, jak je těžké v tomhle byznysu ani trochu neklopýtnout,“ říká s tím, že vlastní restaurace je pro něj velká škola sebeovládání. „Součástí rap game je ozvat se, když člověk s něčím nesouhlasí nebo je konfrontován s jiným názorem, ale v pohostinství to funguje přesně naopak. Zvykám si, že si na mě každý může otevřít hubu a já naopak musím mlčet.“

Čtěte také