Aktuální vydání magazínu Forbes

madetaci_sajt
syry2

Miluje sýry a chce, aby je milovali i Češi. Francouz Dandelot ví, co nám chutná

Pošli to dál

Kdykoli se lidé zastaví pro francouzské delikatesy typu raclette, fondue, rokfór, sušené salámy z Provence, burgundský crémant nebo vína z Bordeaux v pražské Lucerně v obchodě Fransýr u Gaëla Dandelota, už tradičně počítají s tím, že nepůjde o rychlý nákup. A taky, že neodejdou s prázdnou – charismatický Francouz je totiž během ochutnávky proložené poutavým výkladem dokáže umně přesvědčit, že neexistuje nic lepšího než brie s lanýži nebo comté z letního mléka.

Dandelot prodává přes 100 druhů sýrů, a to nejen francouzských. Dováží i italské nebo švýcarské horské sýry gruyère. „Češi chodí spíše pro ty tvrdší, na které jsou zvyklí ze supermarketů. Ale čím víc času stráví u mě v obchodě, tím více si oblíbí ty měkké. Myslím, že v této nabídce nemám v Česku konkurenci,“ popisuje „sýrový sommelier“. Ty nejdražší se v jeho obchodě pohybují okolo 170 korun za 10 dkg.

Na příběhu 38letého podnikatele vás přitom zarazí, že do Česka přijel původně jako učitel chemie a fyziky. Před 12 lety dostal nabídku učit na pražském gymnáziu Jana Nerudy, která však byla omezena na čtyři roky. A protože u nás tehdy nebyla jiná škola, kde by mohl vyučovat své předměty ve francouzštině, a chtěl tu zůstat, začal se už v polovině pobytu poohlížet po jiné práci.

syry

Tenkrát ho napadlo zužitkovat svou lásku k sýrům, která ho provází už od dětství. Dandelot totiž pochází ze Saint-Etienne, což je město ležící jen kousek od sýrařských oblastí Auvergne, pohoří Jury a Burgundska. Doma tak jedla rodina sýry každý den, a jeho maminka je dokonce čas od času po domácku vyráběla.

Když pak přijel do Česka, nechával si je kvůli omezenému výběru dovážet. Zároveň si uvědomil, že na zdejším trhu existuje skulina, a začal se o gastronomickou oblast víc zajímat – hodně četl a jezdil do Francie za farmáři, dodavateli a afinéry.

Výrobní proces u sýrů je totiž ve Francii hotová alchymie. V téhle gurmánské oblasti existují čtyři různé druhy profesí, které na sebe navazují. Mléko – ať už ovčí, kravské nebo kozí – produkují chovatelé zvířat. Sýry pak z mléka vyrábějí sýraři fromagers.

Podle Dandelota je ale nejlepší, když se mléko nikam nepřeváží, protože tím klesá jeho kvalita a sýry pak mají úplně jiné aroma. Proto by sýraři měli být zároveň i chovatelé. Další v řadě jsou afinéři, kteří nechávají sýry dozrát. Třeba comté z oblasti pohoří Jury zraje až dva roky. Celý řetězec pak uzavírají velkoobchody a prodejci.

„Člověk většinou nemůže dělat všechny tyhle věci najednou. Je to velmi náročné. Ve Francii znám jednoho sýraře, který zvládá vše, i když nemůže vyrábět ve velkém, protože na to nemá kapacitu. Jeho výrobky tím získávají označení ‚farmářské‘,“ popisuje Dandelot, který po čtyřech letech na pražském gymnáziu začal zkoušet přeprodávat sýry svým známým.

V té době ho ale trápilo uskladnění, proto se rozhodl k pronájmu menšího prostoru na Letné, a tak vzniknul obchod Fransýr. Začátky ale nebyly snadné. „Neměl jsem téměř žádné peníze a obchůdek byl zapadlý, a navíc malý. Tržby nebyly nijak velké. Ale ničeho nelituju, naučil jsem se, jak funguje prodej,“ vypráví Francouz.

V roce 2013 přestěhoval Fransýr do větších prostor v pasáži pražské Lucerny. Díky tomu mohl rozšířit nabídku, a dokonce zkouší i afinovat – teď aktuálně anglický plísňový sýr stilton s portským. Sýry si kupuje od velkoobchodu jednou do týdne, některé ale nechává ještě několik týdnů dozrát.

„Ve Francii se říká, že sýr se nikdy nezkazí. Ale opak je pravdou. Kvalita sýru roste pomalu, ale když pak optimálně dozraje, tak rychle padá. Já zákazníkům nabízím vždy ty dokonale vyzrálé,“ říká Dandelot. Zisky zatím nejsou takové, jaké by si představoval, ale to mu v úsměvu nebrání. Na vše se dívá pozitivně, a možná i proto jsou jeho tržby rok od roku větší.


Na závěr 5 tipů od Gaëla Dandelota, jak si vychutnat Francii v Praze:

  • nejlepší restaurace – á Table! v Dejvicích
  • největší výběr francouzských vín – Chez Greg v Bubenči
  • nejoriginálnější dezerty – Votre Plaisir
  • největší filmová událost – Festival francouzského filmu (18.–29. 11.)
  • rozmanitý výběr francouzských delikates – podzimní trh v Lucerně (19.–21. 11.)
  • nejhezčí výstava – „Paříž v Lucerně“ od Miroslava Šaška (7.–12. 12.)

Autor: Dominika Bártová

Zajímají vás příběhy lidí, kteří dělají Česko lepší, i když mají kořeny jinde? Tak dál sledujte náš web a taky si kupte listopadový Forbes, v němž několik z nich představujeme.

Čtěte také