Aktuální vydání magazínu Forbes

jajsembest_sajt
prager

Příběh ze sklepa. Cider a limonády je nutí bojovat za české jabloně

Pošli to dál

Příběh, jak si před čtyřmi lety v nádražní hospodě Cyril Holub a Ondřej Frunc řekli, že začnou vyrábět cider, už možná znáte. Tehdy dal každý do podniku 20 tisíc a začali experimentovat. Dnes tito podnikatelé spoluvlastní jablářství F. H. Prager, pod jehož značkou vyrábějí přírodní Prager Cider, za který na soutěži International Cider Challenge v Londýně získali tři bronzové medaile za chuť a zlatou medaili za design. A z jejich podniku teď teče ještě něco nového, limonády s příchutí dětství.

„Přišlo mi jako skvělý nápad tímto způsobem popularizovat staré odrůdy jablek, které u nás jsou, ale nikdo je nevyužívá, protože se jich třetina nesklízí. Je ale pravda, že to celé rozhýbal Cyril, a hned jsme do toho skočili. Žádné takové, že bychom to prvních deset let měli jen jako koníček,“ vzpomíná na začátky Frunc, který před Pragerem pracoval v sociálních službách a vystudoval historii, etnologii a sociální a kulturní antropologii.

Frunc

Ondřej Frunc

Vedle polosuchého, polosladkého a premium cideru s medem vyrábějí také šest druhů limonád, které mají vždy jako hlavní základ jablka. „Já mám nejraději anýzovou, ale Češi jsou na anýz nějak vysazení. Přijde mi, že je to nějaká fóbie ze základní školy, stejně jako s koprovkou. Že je to odporné a chutná to jako pendrek. Vůbec nevím, jestli jim to někdo nutil, když byli malí, nebo měli smutné dětství s pendrekem,“ říká Frunc, který taky stojí za nápadem limonádových etiket, jež odrážejí jeho světonázor.

Na té anýzové je třeba Kathleen Neal Cleaver, zakladatelka genderových studií na univerzitě Yale, na šípkové zase americká anarchistka Emma Goldman a na limonádě s příchutí Maté surrealistická malířka a výrazná osobnost Frida Kahlo.

První cidery vyrobili ve sklepě jednoho činžáku v Libni, protože chtěli jednoduše „domácí, český a dobrý cider“, a i když o jeho výrobě nic nevěděli, začali zkoušet. „Do sklepa jsme dali tisícilitrový barel a vedli jsme dlouhé debaty třeba o tom, jestli koupit filtr nebo ne. Bylo to celé takové legrační.“ Objem práce však legraci nepřipomínal – v té době totiž přišli ve čtyři z práce, zamířili rovnou do sklepa a tam kutili do čtyř do rána. A pak zase do práce.

„Tehdy byly na trhu cidery, které chutnaly spíš jako alkoholové limonády, a lidé byli překvapení, že cider může být i nahořklý a suchý nápoj, protože jednoduše není plný chemie a aroma,“ říká Frunc, který v Prageru zastává funkci obchodního a marketingového ředitele, zatímco Holub řídí výrobu a finance. „Ptali se nás, proč by měli cidery pít, a já si myslím, že je to jako s pivem. Když si dáš první, tak ti taky nechutná, ale dostaneš se do toho.“

Po roce už měli sklep v Libni plný, tak se přestěhovali do prostor bývalého Kročehlavského pivovaru, a i když každý rok rostou o 40 procent, na zisk ještě pořád čekají. „Vůbec jsme si nepředstavovali, že to bude tak těžké a náročné,“ přiznává obchodní ředitel firmy. „Není to tak, že bychom se chtěli obohatit, děláme to, protože to máme rádi a ještě jsme úplně nevyhořeli. Ale myslel jsem si, že když uděláme tisíc litrů za rok, bude z toho tolik a tolik. Teď vyrábíme 150 tisíc litrů a na zisk ještě nedosahujeme. Je to dané tím, že pořád rosteme. Ale já jsem spokojený, protože máme dobrou vizi a umíme s ní pracovat.“

limo

V současné době najdete Pragerovy cidery a limonády v asi sedmi stovkách restaurací, barů a kaváren po celé republice. Pokud si ale chcete jablečné nápoje koupit domů, musíte si je objednat přes e-shop nebo si zajet do Dejvic, kde najdete Pragerovu prodejnu a showroom.

„Funguje tady nerovný trh, který ovládají velké pivovary a jejich politika. Lidé z gastronomie tak nejsou pokaždé na nás a náš cider zvyklí a občas se diví, proč chutná každá šarže jinak. Je to tím, že máme jablka z různých krajů a odrůd a každý rok je navíc úroda jiná. Je to jako u vinařů. Někdy potkáme úžasný cider z podhůří hor a jindy zase sušší kousek z nížiny,“ vysvětluje Frunc. „Mohli bychom samozřejmě cider namíchat a vytvořit tak na každou sezonu jednotnou chuť, ale to nechceme. Zmizely by pak ty opravdu vydařené a unikátní šarže a příroda je zkrátka taková, vždy jiná a proměnlivá. A tím zajímavá.“

S tímto způsobem výroby se ale taky pojí problém, kdy odrůdy potřebné na Pragerovy limonády a cider v Česku pomalu docházejí. Těmi nejčastějšími jsou dnes Panenské české, Ontário, Boskoopské, Coxova Reneta, Jadernička moravská, Matčino. Ideální je při výrobě kombinovat odrůdy nahořklé, nakyslé i sladké.

„Zkoušeli jsme dělat cider z různých jablek, ale nejlepší jsou na výrobu staré lokální odrůdy. Bohužel na pěstování těchto jabloní stát nedává dotace, a tak je už nikdo nepěstuje. Teď ještě bereme jablka od ekologických zemědělců, ale za pět nebo deset let staré lokální odrůdy jablek zmizí. Potřebujeme rychle vytvořit genofondovou banku, abychom s nimi mohli dál pracovat, a čeká nás tak mnohem větší ekologický projekt, než jsme si původně mysleli.“

Čtěte také