Aktuální vydání magazínu Forbes

Nenápadný parťák, díky kterému šlape italské impérium Riccarda Lucqueho

Pošli to dál

Když se řekne restaurace Aromi, La Finestra nebo La Bottega, většině se vybaví jméno Riccardo Lucque. Ital, který v Praze otevřel už celkem sedm restaurací, na to ale nebyl sám.

Od samého začátku stojí po jeho boku devětatřicetiletý Ondřej Rákosník, který, když se ho zeptáte, proč se o něm nemluví, se smíchem odpoví: „Riccardo je určitě marketingově zajímavější.“

Čtěte také: Aromi mezi top italskými restauracemi světa. Příběh ocenění, které Češi neznají

První restauraci Aromi spolu otevřeli v Praze před 13 lety a byl to podle jeho slov takový italský freestyle. Dnes mají jejich podniky roční obrat skoro 300 milionů a v září otevřou na Poříčí svůj osmý počin ve stylu italského tapas baru.

Restaurace Aromi

Ze začátku to ale Ondřeje do restaurací nijak speciálně netáhlo. Na klánovickou hotelovku se přihlásil hlavně kvůli tomu, že na ni šel i jeho nejlepší kamarád a jemu to přišlo jako dobrý nápad.

Když si po maturitě na vlastní kůži zkusil devadesátkovou gastronomii, která ho ničím neoslovila, odjel bez znalosti angličtiny do Velké Británie, kde začínal jako au-pair.

„Říkal jsem si, že se naučím anglicky a najdu něco, co mě bude bavit,“ vzpomíná dnes v restauraci La Finestra, kterou pravidelně navštěvují hokejista David Pastrňák, miliardář Marek Dospiva nebo modelka Petra Němcová.

Protože to ale s gastronomií nechtěl vzdát, po půl roce od rodiny odešel a začal pracovat za barem v londýnské restauraci.

„Mohl jsem být jen za barem, protože jsem neuměl dobře mluvit, takže jsem vyjížděl lístky a podle nich dělal kafe nebo drinky. Byla to pro mě ale veliká škola pokory, protože na tuhle pozici za mnou stálo dalších 10 lidí. Tam jsem se naučil nestěžovat si.“

Čtěte také: Miliardářský průvodce michelinskými hvězdami v Česku. Kam a s kým?

S lepší angličtinou také rostly jeho zkušenosti a pozice. Postupně se vypracoval na číšníka a manažera restaurace, když se ale rozešel se svou tehdejší přítelkyní, rozhodl se po třech letech vrátit do Česka.

A právě tehdy odstartovala česko-italská jízda, jak Ondřej Rákosník podnikání s Riccardem nazývá. Potkali se v pražské restauraci Square, kde dělal Riccardo šéfkuchaře a on manažera. Právě tam se po nějakém čase domluvili, že by chtěli společně otevřít restauraci.

„V ten moment jsem měl ten správný pocit, že v můžu v Česku rozvíjet něco, co jsem se v Británii naučil.“

Riccardo Lucque, spolumajitel skupiny La Collezione

Aromi otevřeli v roce 2009, a protože ani jeden z nich předtím nepodnikal, šli na to poněkud punkově.

„Začali jsme prodávat jídlo a nikdy jsme nic moc nepočítali, řídili jsme se převážně pocitem. Říkal jsem si, když bude restaurace plná a hosté spokojení, budou dobrá i čísla. Takhle nás to bavilo, nebyli jsme svázaní a nestresovali jsme se nějakými budgety. Riccardo viděl dobré krevety, tak je koupil, ať to stálo, co to stálo. Až pak jsme zjistili, že jedna vyšla na 300 korun,“ vzpomíná Rákosník, podle kterého se uvolněná atmosféra přenesla i na lidi, kteří začali do jejich restaurace chodit čím dál víc.

Už jako obchodní partneři tak o čtyři roky později otevřeli další restauraci La Finestra a postupně pět restaurací pod značkou La Bottega a vytvořili skupinu La Collezione.

Pod tu dnes spadá i kuchařská škola Laboratorio, firma na dovoz italských vín Via Del Vino a cateringová společnost Il Catering a minulý rok pro celou skupinu přijali generálního manažera.

Čtěte také: Špagety bolognese a moc česneku. Sedm chyb, které se Riccardo Lucque snaží Čechy odnaučit

V La Collezione dnes jedou s Riccardem 50 na 50 a takhle spolu vycházejí i mimo čísla.

„Zatímco se Riccardo stará o kuchyň, suroviny, kuchaře a menu, já mám na starosti servis, víno, manažery a nové projekty,“ říká Rákosník, podle kterého je jejich úspěch založený právě na onom italsko-českém spojení.

„On do restaurací vnáší italskost a já zase dokážu asi lépe odhadnout, jak budou lidé na různé koncepty reagovat,“ říká a dodává, že jediné, v čem se na začátku neshodli, byl názor na řízení lidí.

„Riccardo mi v minulosti párkrát vyčetl, že na lidi málo křičím. Mně ale křičení nikdy blízké nebylo a myslím, že i on časem pochopil, že Gordon Ramsay je styl spíše do televize než do reálného života,“ směje se.

Kromě nového projektu AMANO v ulici Na Poříčí se v La Collezione rýsují další dva projekty, o kterých ale zatím nechce mluvit.

A i když říká, že se vždycky bojí, když otvírá novou restauraci, stejně nakonec s úsměvem dodá: „I teď je to vlastně pořád hodně pocitové. Když se pro něco nadchnu, hned nám totiž ta čísla a tabulky vycházejí líp.“

Čtěte také