Aktuální vydání magazínu Forbes

obalgha_sajt_2017-03
pražená káva

Nová superpotravina? Kávová mouka vás nakopne i ohlídá

Pošli to dál

Odrazuje vás od sladkého myšlenka na zblázněnou hladinu cukru v krvi? Představte si, že byste náběh cukru v krvi z čokoládového muffinu mohli ukočírovat přísadou, která je v té sladké bombě zapečena. Přísadou zcela nezávadnou, kterou dost možná denně konzumujete: kávou. Vědec Daniel Perlman z Brandeis Univerzity objevil další způsob využití kafe.

Začalo to před třemi lety, když – jako každé ráno – popíjel Perlman svůj šálek. Začal přemýšlet o pověsti zdraví prospěšné suroviny, kterou si kávová zrnka vybudovala. Vážně jsou tak přeplněná antioxidanty? dumal a rozhodl se to ozkoušet. Vzal zelená kávová zrna (tak vypadají před pražením) a už pražená kávová zrna do laboratoře, aby prozkoumal, jak se to má s účinky pražení zrn na obsah kofeinu a antioxidantů v nich. „Pražení oxidanty ničí,“ zjistil Perlman. „Čím tmavší zrna, tím méně antioxidantů. Původní zelená kávová zrna jich mají nejvíce.“

Vždyť proto společnosti s výživovými doplňky prodávají výtažky získané ze zrn v jejich zelené fázi. Kodaňským stylem pražená světlá káva může mít až dvojnásobek antioxidantů proti té tmavé francouzské nebo italské, a Perlman dokonce říká: „Tmavé italské nebo francouzské kávy pražením přijdou skoro o všechny antioxidanty.“

Čtěte také: Udělejte si v práci opravdu dobrou kávu. Návod od letošního baristy roku

Kávová mouka v dobrotách by mohla zmírnit návaly cukru. Obsahuje hodně antioxidantů a směs, která zpomaluje normálně extra rychlé vstřebání cukru do těla. Všechny tyhle prospěšné věci v kávě však ničí velká teplota při pražení zrn v teplotách 218 až 232 stupňů Celsia. „Co kdybychom zpracovávali kávová zrna tak, abychom zachovali prospěšné oxidanty?“ ptá se vědec, jenž připravuje sérii testů, které podporuje jeho univerzita i New England Coffee Company, americká společnost specializující se na pražení kávy.

Mletí zelených kávových zrn Perlman už vyloučil, prý to není nic příjemného. „Ta zrna jsou malá a tvrdá, takže rozdrtit je tak, abyste pak neměli pocit, že pijete nebo jíte písek, je těžké,“ tvrdí výzkumník. Surová kávová zrna jsou nevábná, a kdyby se navíc v takovém stavu převážela, znamenalo by to riziko napadení bakteriemi a plísní. Pak by se musela převařit tak, aby se dezinfikovala.

Čtěte také: 9 potravin, které velice pravděpodobně jíte tak, jak se jíst nemají

Perlman místo pražení při teplotách 218°C až 232°C navrhuje nejdříve pražit zelená zrna při teplotě asi 149°C, dostatečně dlouho pro snížení vlhkosti, sanitaci a zbavení některých nežádoucích chutí. Takto zpracovaná suchá zrna se i snáze rozemelou. A výsledek? Polopečená kávová mouka, kterou můžete zapéct do všeho od chleba až po muffiny a která obsahuje skoro sto procent původních antioxidantů. (Varování pro ty, kteří se rozhodli vyzkoušet si postup doma: laboratorní mletí polopečených kávových zrn probíhá v extrémně chladných podmínkách, aby tak nedocházelo k další oxidaci.)

Co se chuti týče, podle Perlmana má mouka do tekuté kávy daleko: žádné silné, hořké, karamelové aroma, které vás vítá po ránu. „Má velmi hezkou zlatou barvu jako pšenice a jemně ořechovou chuť.“ A díky té jemnosti může mouka chuťově doplnit různé dobroty. Perlman doufá, že pekárny, které kávové mouce fandí, by mohly nahradit pět až deset procent bílé a pšeničné mouky, kterou používají dnes, za tu kávovou.

Doteď vědec upekl vanilkové muffiny a toskánský bílý chléb a rád by ve zkoušení nových kombinací pokračoval. Od půlky prosince má navíc na kávovou mouku patent a chystá další věci. Třeba ořechová másla nebo hummus. Perlman, který má na kontě přes 100 patentů, hledá pro svůj vynález i komerční využití a nejraději by kávovou mouku vídal na policích supermarketů vedle dalších speciálních mouk – třeba té ovesné nebo prosné. Úspěch novinky by ale také mohl znamenat, že si ke snídani dáte muffin z kávové mouky a ten vám dá do pořádku hladinu cukru v krvi, a ještě vás nakopne. A co víc si po ránu přát, že?

 

Čtěte také