Aktuální vydání magazínu Forbes

Z lásky k masu. Kuchař Paul Day otevírá nové řeznictví

Pošli to dál

Chrám masa. Nějaké takové pojmenování vás nejspíš napadne, když v pražské Náplavní ulici zavítáte do nového řeznictví Real Meat Society šéfkuchaře Paula Daye, který v gastronomickém světě proslul svými podniky Sansho a Maso a kobliha. A také právě řeznictvím Real Meat Society, které spoluvlastní se svou manželkou Michaelou Day.

Čtěte také: Jak v gastropoušti uprostřed D1 vyrostla oáza pro foodies

Ono totiž to nové řeznictví tak úplně nové není. Ráj pro masožravce, kde se prodává výhradně české maso od několika vybraných farmářů, manželé úspěšně provozují už několik let. Dokonce tak úspěšně, že jim původní místo přestalo stačit, takže když se uvolnily větší prostory hned vedle, rozhodli se je pronajmout a přestěhovat se tam.

„Měli jsme jasnou představu, jak by naše nové řeznictví mělo vypadat, jenže takové představy s sebou vždycky nesou problémy, takže otevíráme s devítiměsíčním zpožděním,“ říká teď už s úsměvem Michaela Day, která má ve společném podniku na starosti organizační záležitosti a komunikaci s farmáři. „Najali jsme si na realizaci prostoru profesionály, ale už za pár týdnů se ukázalo, že bude lepší, když si všechno uděláme sami.“    

A tak si začali po večerech doma kreslit, jak by celý projekt měl vypadat, a pak své nápady i zařizovat. Real Meat Society totiž není jen místo, kam se maso a uzeniny odněkud navezou a vystaví na pult.

Je to řeznictví „klasického“ střihu, které má vedle prodejny i prostor na bourání masa, porcování, lednici o velikosti malého pokoje na jeho uskladnění a staření a taky místo na přípravu tepelně opracovaných výrobků i hotových pokrmů. Ty jsou výsledkem invence Paula Daye a dávají tomuhle řeznictví příchuť originálnosti.

„Vedle klasiky typu klobás tu Paul s týmem připravuje různé speciality, třeba jemně zauzené salámky jako cotecchino, šlehané sádlo z porchetty nebo různé pečeně. A novinka, na kterou jsme se sem hrozně těšili, je, že tu máme teplý pult, kde Paul může zkoušet své nové recepty,“ popisuje Michaela Day.

„Jako kuchař pořád rád experimentuje, neustále vynalézá třeba různé nové masové sendviče, například ten s pomalu pečeným ramínkem z přeštického prasátka s omáčkou z jablek a zazvoru. Ale měli jsme na menu i dršťky na kari nebo pečenou bramboru s řeznickou omáčkou, které Paul zcela zaslouženě říká ‚comfort sauce‘.“


Manželé Paul a Michaela Dayovi. (Zdoj: Instagram Real Meat Society)

Zatímco Michaela tohle vypráví v prodejně obložené bílými dlaždicemi a vyzdobené trochu v retro stylu obrázky zvířat, masa a starou svítící cedulí „Řezník-uzenář“, Paul přináší na ochutnání sekanou. „Dobrý kuchař se pozná podle dobré sekané,“ mrkne vesele a pak zmizí vzadu v přípravně, aby pracoval na svých masových pájích – původně anglickém receptu, který ale upravuje na české chutě.  

Když do nového Real Meat Society zajdete na oběd nebo na svačinu, nově si tu k jídlu můžete načepovat i tankové pivo a pak si v klidu sednout na parapet uvnitř v obchodě či venku. A s sebou domů si vedle masa nebo párků pak odnést i vajíčka, masové vývary, nebo i kůži z ovce.

„Naše filozofie je využít ze zvířete co nejvíc,“ říká k tomu Michaela. „A kvalita je pro nás naprostý základ, ne jen fráze. Všechny naše produkty jsou v bio kvalitě, z pastevních chovů. Což v Česku není běžné, jenže spoustě lidí stačí, že je na něčem napsáno Made in Česko. A už neřeší, že to zvíře vyrostlo v podstatě v koncentráku,“ rozohní se původně vystudovaná právnička, která vedle starosti o společné řeznictví a restaurace řídí vlastní právní kancelář.

Od prosince mají Dayovi v plánu začít v Náplavní pořádat řeznické kurzy pro veřejnost, kde budou učit správné porcování a zpracování masa, aby z něj kuchaři dostali maximální chuť i užitek. Ještě předtím, od listopadu, by se měla rozjet spolupráce s DámeJídlo.cz, které bude rozvážet jejich masové sendviče. A rozšiřovat se bude spolupráce Real Meat Society s Makrem a Rohlík.cz, která zatím funguje v Praze, ale v plánu je posunout ji i za hranice hlavního města.

„Na podzim chystáme i novou verzi našich masových bedýnek,“ vyjmenovává Michaela Day. „Máme pro celé naše řeznictví hodně různých nápadů, ale vlastně pořád hledáme lidi na jejich realizaci. Maso dost lidí zprvu odrazuje, protože to není tak éterické jako třeba práce v pekárně nebo kavárně. Ale to je tím, že maso zatím jen dostatečně nechápou,“ dodává entuziasticky.

Prostory původního řeznictví Dayovi tak úplně neopustili – část slouží jako expediční lednice a v původním obchodě si Paul zřídil kancelář, prý první v životě. A bude to dost možná nejoriginálnější kancelář v Česku, protože jako okna slouží výloha, v níž jsou pořád zavěšené kusy masa. 

Foto: Aleš Vašíček


 

Čtěte také