Aktuální vydání magazínu Forbes

obalgha_sajt_2017-04
ryba

Ryba, citron, petržel… Jak se moderně píšou jídelní lístky

Pošli to dál

Žádné podrobnosti ohledně způsobu úpravy, žádné klasické francouzské termíny, žádná evokativní nebo marketingová adjektiva typu infuzovaný, domácí, čerstvý. Jen třeba „Lilek, banán, kakao, kari“. Menu pojaté jako stručný výčet hlavních surovin najdete ve spoustě zahraničních fine diningových restaurací i neo-bister už dlouho, a i v Čechách přibývá restaurací, které jej používají. Proč?

Asi nejdál tento koncept dotáhl Američan Grant Achatz ve své legendární restauraci Alinéa – její lístek je jednoduchý, a přitom neuvěřitelně promyšlený a nabitý informacemi.

U nás na tenhle styl narazíte třeba v petřinském Story, michelinských podnicích La Degustation Bohême Bourgeoise a Field, dále v nedávno otevřených restauracích Entrée a Eska; podobným směrem jde i Koishi či Le Terroir. Proč restauratéři a šéfkuchaři přistupují právě k tomuhle poněkud tajemnému způsobu prezentace své kuchyně?

Pohled z kuchyně: prostor pro kreativitu a emoce

Stručné menu přináší moment překvapení a zábavy a přesně toho chce kuchařský tým docílit. „Překvapení může být zásadním emocionálním aspektem návštěvy restaurace,“ píše Achatz ve své kuchařce. „Chceme vzbudit zájem, dopřát hostovi vzrušení a vtip.“

Šéfkuchař Martin Štangl z Esky to ukazuje na konkrétním příkladu: „Host ví, že bude jíst květák, ale netuší, jak bude upravený, jestli na talíři bude pyré, nebo třeba syrové plátky. Takže má vždycky co objevovat a díky tomu má z jídla mnohem větší zážitek. Takové to: Ty jo, nenapadlo by mě, že se s květákem dá dělat i tohle, bezva! O tenhle moment by detailním popisem přišel.“

Pro kuchaře má lapidární menu i další výhodu – nechává mu větší prostor pro kreativitu a experimenty. „Když u suroviny není přesně uvedená úprava, můžu ji flexibilně měnit. Dává nám to volné ruce, možnost hrát si a zkoušet,“ vysvětluje Štangl. Potvrzuje tak slova restauratéra Tomáše Karpíška o tom, že do Esky jde host za zábavou, nikoli za uspokojením základní potřeby.

Host dostane, co chce

Pro toho, kdo se s tímhle stylem psaní jídelního lístku ještě nesetkal, může takové menu působit nezvykle. Přitom je to vlastně (paradoxně) vstřícný krok. „Čím kratší a výstižnější je popis chodu v jídelním lístku, tím je větší pravděpodobnost, že si host přečte celý lístek a vybere si opravdu to, co mu bude nejvíc chutnat,“ říká Jana Billíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente.

Navíc se mu restaurace nesnaží příliš evokativním popisem něco vnutit. „Popis se mnohdy snaží předčit očekávání. Host, který si na základě popisu a předchozích zkušeností vytvořil vizuální představu, pak může být zklamaný,“ upozorňuje Karpíšek.

Ale co argument, že u minimalistického menu si člověk neumí jídlo představit? „Naši hosté s tím vůbec nemají problém, protože nám věří,“ ujišťuje Samuela Chloubová z olomouckého Entrée. „Nejdou totiž ochutnat konkrétní jídlo, ale naši kuchyni – náš styl. Nejdůležitější komponenty se dozvědí hned a na cokoli dalšího se můžou kdykoli zeptat. Od toho jsme tu přece my na place, abychom jim vysvětlili všechno, co je zajímá, včetně třeba alergenů.“

„Pokud lidé restauraci znají a důvěřují jí, bývají ochotnější vyzkoušet i chod, u kterého netuší, jak přesně bude vypadat. Zkrátka vědí, že to bude skvělé,“ potvrzuje Bilíková. A podotýká, že dnes, kdy je internet zaplaven fotkami jídla od nadšených foodies i samotných restaurací, stačí pár kliknutí, a každý si udělá představu o úpravách i platingu v daném podniku.

Stručně a přehledně

„Myslím, že je důležité hosta jídelním lístkem příliš neobtěžovat. Nepřišel si do restaurace listovat v komplikovaném menu,“ přidává další úhel pohledu grafik Aleš Najbrt, jehož Studio Najbrt tvoří podobu všech menu v Ambiente.

Přesně tím potvrzuje slova již zmiňovaného Granta Achatze, který potřebu nepřetížit hosta seznamem surovin a jejich původu zmiňuje jako druhou velkou výhodu „menu se střídmým počtem slov“. Nezahltit návštěvníky přemírou informací je zásadní zvlášť u degustačních menu, která ve špičkových podnicích zahrnují deset nebo i dvacet položek.

„Nikoho nebaví studovat sáhodlouhé popisy,“ uzavírá Štangl. „Třeba u nás by popis všech technik použitých v jednom jídle mohl zabrat i celou stránku a to je nesmysl. Esku je prostě potřeba ochutnat, aby člověk zjistil, jaká vlastně je.“

Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente.

Čtěte také