Aktuální vydání magazínu Forbes

Šéfkuchař Přemek Forejt o hereckém snění, blondýnách na plotně a chaosu, který dává smysl

Pošli to dál

Nejeden foodie vám řekne, že olomoucká restaurace Entrée šéfkuchaře Přemka Forejta (nebýt mimo hlavní město) je jasný kandidát na michelinskou hvězdu. Jak se to tomuhle ani ne třicetiletému potetovanému klukovi a členovi loňského výběru Forbesu 30 pod 30 za necelé dva roky povedlo?

Na stránkách Entrée se mluví o inspiraci přírodou, což nezní nijak originálně. Co konkrétně to znamená?
Vlastně chaos. Každý chce mít přírodu pod kontrolou, ale nakonec zjistí, že to nejde. Každá věc si roste, jak chce, bez ohledu na hranice, které se jí snažíte narýsovat. A já chci, aby to tak bylo i u mého jídla. Aby dobře chutnalo i vypadalo, k čemuž ale nemusím mít každou mrkev přesně v tomhle úhlu, řešit každou tečku. U nás je každý talíř trochu jiný.

Vztahuje se tento přístup i na váš kreativní proces? Stává se, že nápad nakonec dojde úplně jinam, než byl původní plán?
Často. Během ochutnávek zjišťujeme, že něco je potřeba upravit, vyměnit. Jsem schopný měnit věci i na poslední chvíli, kluci ze mě musí mít nervy. Ale zásadní je jiný úhel pohledu. Inspirováno přírodou pro mě znamená živost, proměnlivost, což je vidět i v interiéru restaurace – každý stůl je jiný. Třikrát přijdete, třikrát se posadíte jinam, a pokaždé to tudíž bude trošku jiný pohled na Entrée.

forejt1

Entrée = nepředvídatelnost, překvapení?
Hodně překvapení. Lidi k nám nechodí za konkrétním jídlem. Jdou sem s pocitem, že se dobře najedí a budou se mít fajn, i když úplně přesně nevědí, co dostanou. Ono je kolikrát i těžké vysvětlit, co vaříme. Momentálně třeba máme hodně asijských ingrediencí, ale nejsme žádná fusion. Jen nás to teď prostě baví. Entrée si jede svůj styl.

A dá se ten styl nějak popsat?
Něco chaotického, co dává smysl. Příroda je dobrá analogie.

Takže hosté neřeší, že váš jídelní lístek uvádí jen stručný výčet základních surovin?
Když jsme začali vymýšlet tuhle restauraci, chtěl jsem hlavně udělat něco, co v Česku není. Žádná klasická zážitková gastronomie s wagyu a humry. Tahle podoba jídeláků k tomu patří, pro mě je to svoboda a jednoduchost, pro zákazníky překvapení.

Vycházejí nová jídla spíš z chuti pracovat s určitou ingrediencí, nebo se do konceptu dosazují jednotlivé složky?
Jak kdy. Někdy to vychází i z nádoby, do které chci jídlo servírovat – dostanu nápad a začnu k tomu vymýšlet složení. Jindy si prostě řeknu: Teď bude baby kuře, protože je jaro, a k tomu už jede chřest, kopřivy… Nejhorší každopádně je, když vím, že musím něco vymyslet, protože měníme lístek. To mi pak šrotuje v hlavě a říkám si: Tyjo, to je špatně. Nejlepší jsou nápady, co mě prostě střelí. Bum, to je ono!

Máte v kuchyni cukráře?
Nemáme, a proto taky neděláme cukrářské, ale kuchařské dezerty. V Anglii jsem byl docela dlouho na pozici pastry, takže vím, jak se dělají základní komponenty jako zmrzlina, piškoty, čokoládová mousse. Ale určitě nejsem cukrář. Klasické dezerty tu stejně nechci, spíš mě baví ty zeleninové.

jidlo

A co na nich?
Asi to, že je zatím nikdo moc nedělá. Taky je to dobrá challenge – vymysli něco sladkého z petržele nebo mrkve. Nebo třeba tvarůžkový cheesecake. Vyměnili jsme poměry surovin, přidali tvarůžky a zjistili, že je to dobré. Co se k tomu ještě hodí? Tvargle – chleba, fajn. Uděláme z něj drobenku, orestujeme ho na másle s cukrem a máme sladký kmínový chleba. Co dál? Cibule – zkusíme ji nasladko. Uděláme zmrzlinu, chutney. A nakonec třeba orestovanou slaninu s medem. A pak to dáte všechno dohromady a zjistíte, že je to fajn.

Vzhledem k různým vege trendům je možná zarážející, že skoro ve všech jídlech máte nějaký živočišný produkt.
Sekce Zahrada je bezmasá. Třeba v Anglii jsou restaurace, které mají čistě vegetariánské nebo veganské degustační menu. Já to nechci mít takhle vyhraněné, i když tyhle způsoby stravování respektuju a nikdy se k nikomu neotočím zády. Sám mám rád vegetariánská jídla, miluju práci se zeleninou. Když někdo chce degustační menu bez masa, tak mu ho samozřejmě uděláme – stejně jako když přijde někdo s alergií na lepek, laktózu nebo oříšky. Jenom alergie na cibuli je problém, protože to je fakt základ.

Proč ji máte v takové oblibě?
Když to řeknu trochu blbě, je to taková obyčejná holka, kterou každý přehlíží, protože je všude a snadno dostupná. Zdánlivě neslaná nemastná. Jenže pak začnete odlupovat jednu slupku za druhou a zjišťujete, jak proměnlivá a důležitá je. Že bez ní vlastně nic neuděláte. Vydrží mnohem déle než luxusní suroviny; ty po chvíli omrzí jako načančaná blondýna.

forejt2

V kontrastu k tomu se v jídlech objevují luxusní suroviny, třeba foie gras nebo lanýže.
Lanýž mě teď vyloženě baví, má jednu z nejhezčích vůní, co znám. Ale jídlo na nich nikdy není postavené, jsou tam jen jako jedna ze složek – třeba foie gras zamíchané do omáčky na zjemnění nebo lanýžový olej v houbovém velouté pro zvýraznění chuti. Podobně pracujeme se spoustou asijských surovin typu miso nebo rybí omáčka, ale ne proto, že chceme dělat Asian fusion. Prostě je použiju, když se mi do jídla hodí. Přesně takhle jsem to při vymýšlení konceptu Entrée chtěl – nemít pevné hranice a nálepky, které by nás omezovaly.

Máte za sebou zkušenost z michelinské restaurace L’Autre Pied v Londýně. Je pobyt v zahraničí pro kuchaře nutná zkušenost?
Jak pro koho. Někdo si raději najde teplé místo, má tam klid a je spokojený. Být v zahraničí je obrovský stres. Já měl chuť po dvou měsících skončit, protože to byl fakt masakr, ale zároveň jsem věděl, že si něco takového nemůžu dát do CV. Nechtěl jsem utéct s brekem, chtěl jsem to vydržet. Trochu mě to psychicky narušilo, od té doby mám tendenci vztahovat všechny chyby na sebe, ale taky mi to strašně moc dalo. Třeba pokoru a srovnání – tady mám občas pocit, že si lidi neuvědomují, co mají, když v práci panuje pohoda a nikdo na ně neřve z pěti centimetrů, jako to dělal můj šéfkuchař.

Jednou jste řekl, že když člověk neví, co by měl dělat, ať jde na kuchaře.
Neučil jsem se nejlíp. Chtěl jsem být hercem, ale neměl na to koule, tak jsem šel na kuchaře, což byla taková nabízející se cesta pro lempla jako já.

Byl byste šťastnější jako herec?
To nevím. Ale mám spoustu snů, které bych si chtěl splnit, a po kouscích se to děje. Takže kdoví, nejspíš i na to herectví jednou dojde.

Foto: Jakub Šmakal

Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente.


 

Čtěte také