Aktuální vydání magazínu Forbes

Špagety bolognese a moc česneku. Sedm chyb, které se Riccardo Lucque snaží Čechy odnaučit

Pošli to dál

Narodil se v Itálii, ale před 13 lety našel v Česku svůj druhý domov. A také splněný sen. Italský restauratér Riccardo Lucque dnes v Česku vlastní osm podniků, sbírá jedno ocenění za druhým, ale hlavně – učí Čechy, jak má vypadat správná italská kuchyně.

Příběh o tom, jak se šéfkuchař se zkušenostmi z Londýna nebo New Yorku dostal do Prahy, co stojí za úspěchem jeho pražské restaurace Aromi a čím změnil českou gastronomickou scénu, si můžete přečíst v zářijovém Forbesu, který je právě v prodeji.

My jsme se ale Lucqueho zeptali ještě na jednu věc, kterou v článku nenajdete. Jaké chyby Češi dělají u italských jídel a jak se jich vyvarovat? Tohle je sedm nešvarů, které podle něj Češi dělají. A proti kterým dodnes bojuje. Co by tedy Ital v kuchyni nikdy neudělal?

_DSC4817

Není pasta jako pasta

Když někde uvidíte na jídelním lístku spaghetti bolognese, vezměte nohy na ramena. V Česku se to vaří často, ale dobrá restaurace v Itálii by tohle nikdy neudělala, protože špagety a omáčka bolognese nejdou dohromady. Na těžší a bohatší omáčky je potřeba použít spíš vaječné těstoviny, které se s nimi lépe propojí, naopak suché těstoviny, tedy i špagety, u kterých vynikne efekt al dente, se používají maximálně v kombinaci s lehčími omáčkami nebo olivovým olejem.

Moc omáčky v těstovinách

S tímhle se setkávám pořád. Omáčky v pastě musí být tak akorát – ne moc ani málo. Musí to být vyvážené. Jenže vám v ní těstoviny často spíš plavou. A to je chyba.

Kuře do těstovin nepatří

Když jsem v roce 2002 přišel do Prahy, první, co mě tehdy v restauraci Square nutili vařit, byly těstoviny s kuřecím masem. Řekl jsem jim: Jestli chcete vařit tohle, najděte si na to někoho jiného, já to rozhodně dělat nebudu. Tahle kombinace je šílený vynález, který vznikl určitě hodně daleko od Itálie, protože Ital by si tohle nikdy nedal. Kuřecí maso můžete použít nanejvýš v náplni do tortellini, ale rozhodně ne jako součást hlavní omáčky.

Česnek? Přibrzděte!

Češi také používají zbytečně moc česneku. Přibrzděte, nesmíte totiž zapomenout, že česnek překryje chuť všech ostatních ingrediencí, takže ho používejte s rozumem. I třeba do špaget aglio olio e peperoncino dávám na porci pro dvě osoby jen jeden stroužek česneku! Pamatujte – na prvním místě musí být vždycky chuť samotných těstovin.

ryby

Pasta vždy al dente

Dodnes ve svých restauracích chodím mezi hosty a znovu a znovu jim vysvětluji, že správně uvařená pasta je vždy jedině al dente. To v italštině znamená „na skus“. Důvod je jednoduchý. Těstoviny al dente jsou pro naše tělo lépe stravitelné, sacharidy, které jsou v nich obsaženy, se při kratším vaření vstřebávají méně do krve, takže je to i dietnější. Moje rada je následující: Dodržujte instrukce o době vaření na obalu, těstoviny ale vyndejte z vody o dvě minuty dřív, přidejte je na pánev k omáčce a nechte je tam zhruba minutu. Správnou chuť těstovin al dente ale dostanete jen v případě, že budou kvalitní.

Když se vyrábějí špagety, musí se sušit při 52 stupních zhruba devět hodin, jedině tak se v nich mouka při vaření nerozpadne. Problém je, že velcí producenti těstovin musí šetřit, takže je suší při 120 stupních jednu hodinu. Takovým se rozhodně vyhněte a spíš se poohlédněte po menších značkách.

Nekvalitní olivový olej

Jedna přísada se v Česku podceňuje, přitom vám snadno může zkazit celé jídlo. Ano, olivový olej. Nikdy ho nekupujte za podezřele nízkou cenu, lahev oleje v rozumné kvalitě musí stát minimálně 300 korun. Problém je, že olivový olej není v Itálii chráněný zákonem, takže můžete mít směs různých olejů, mezi kterými je jen malý podíl extra panenského, ale pořád může být na lahvi napsáno extra panenský. Snažte se proto kupovat mladý olej, ne starší než jeden rok, a znovu hledejte spíš malé značky, u kterých můžete zjistit původ oliv. Kupujete olej z Toskánska a pak zjistíte, že Olio extra virgine Toscano je vyrobený z oliv z Maroka a Řecka… Tomuhle já říkám podvod.

Balsamica jen kapičku

Další zlozvyk, se kterým se setkávám, je přidávání octa balsamico úplně do všeho. Do salátů, olivového oleje, na chleba nebo mozzarellu. Pravé balsamico pochází z Modeny, zraje v dřevěných sudech pět až padesát let a malá lahvička pětadvacetiletého balsamica se 125 mililitry vás vyjde klidně i na 100 eur. Takže se pak přidává v opravdu jen malém množství k vařenému masu nebo jahodám a šlehačce.

Tohle balsamico ale nemá s octem, který běžně používáme, nic společného. Před pár lety totiž dostal jeden šikula z Itálie nápad, že svět zaplaví touhle levnou a nezdravou verzí. A bohužel se mu to podařilo. Vy se mu ale vyhněte obloukem. Je to totiž většinou jen vinný ocet, který je obarvený karamelem.

Foto: Jiří Turek, Jana Jabůrková


Příběh Riccarda Lucqueho i to, jak se mu v Česku vede najdete v zářijovém Forbesu, který je stále ještě v prodeji.

 

Čtěte také