×
Speciální vydání Forbesu  Více informací »

Aktuální vydání magazínu Forbes

obalka_pro_facebook_05-2016
pribyl-titulni

Staňte se expertem na víno. Nejlepší český sommelier radí, jak na to

Pošli to dál

Jakub Přibyl rozumí vínu jako nikdo jiný v Česku. Čtyřikrát za sebou byl vyhlášen sommelierem roku, o vína se staral v restauraci hotelu Four Seasons a dnes dělá sommeliera v pražské restauraci Grand Cru. Ještě před osmi lety přitom o víně nevěděl ani to, co průměrný Čech.

„Vozil jsem tehdy z atletických závodů ve Francii tátovi lahev vína, ale neměl jsem páru o tom, co kupuju. Prostě jsem viděl nápis Bordeaux, což mi něco říkalo, tak jsem tu lahev vzal. Nebo byl na etiketě nápis Cadillac a mě napadlo: To je jako to auto, tak to vezmu taky,“ směje Přibyl.

Dvaatřicetiletý sommelier dnes pije vína za desítky tisíc korun a Čechy učí, jak se trapasům s vínem vyhnout. A naučí to i vás. Tohle je pět největších chyb, které se skleničkou vína v ruce děláme. A pět Přibylových rad, jak se jich vyvarovat a proměnit se ve znalce vína.

Rada první: Nebojte se cukru

Je to paradox, se kterým se Přibyl setkává neustále. Spousta Čechů miluje vína s vyšším obsahem zbytkového cukru, ale stydí se za to. „Z minulosti máme zažité, že když je víno sladké, dal tam vinař cukr uměle, aby zakryl jeho vady. A nás pak z toho cukru bude bolet hlava,“ říká Přibyl.

Ani jedno ale není pravda. „Bolest hlavy nezpůsobuje cukr, ale siřičitany. Když jich je ve víně hodně, může vás bolet i ze suchého vína. A cukr tam už také nikdo nepřidává,“ tvrdí Přibyl.

Často se prý setkává s tím, že si jeho hosté tvrdohlavě objednávají suchá vína, která mají 0-4 gramy zbytkového cukru. Stydí se objednat si sladší vína, ale nakonec u nich stejně největší úspěch slaví ta s devíti a více gramy cukru. Tedy vína, která už spadají do kategorie polosuchých.

IMG_7066-sm

„Když jim při degustaci neřeknu, že už nepijí suchá vína, jsou všichni nadšení,“ směje se sommelier. „Hodně populární je u nás třeba německý Ryzlink rýnský od Mosely. Ten má 12 gramů cukru, ale protože Němci polosuchá vína neoznačují, všichni jsou spokojení,“ dodává.

Když v restauraci se sommelierem vybíráte víno, je podle Přibyla lepší vůbec neřešit, jestli chcete suché nebo polosuché. „Když řeknete, že chcete sladké víno, mohli byste také dostat nějaké dezertní. Lepší je popsat, co od vína čekáte, a nechat to na sommelierovi,“ radí Přibyl.

Rada druhá: Naučte se víno správně popsat

S tím konec konců úzce souvisí i druhá chyba, kterou Češi dělají – při popisování vína používají termíny a výrazy, které zaměňují – nebo ještě hůř, vůbec jim nerozumí. „Používají něco, co někde slyšeli. A aniž by to uměli správně použít, tak to říkají také,“ všímá si Přibyl.

Takže: když si objednáte svěží víno, nebuďte překvapení, že v něm bude větší obsah kyselin. Ty totiž stojí za svěží chutí. Pokud vám kyselina vadí, zřejmě jste si chtěli objednat víno s výraznější ovocnou chutí. Právě tu lidé často se svěžestí vína zaměňují.

Pokud máte rádi víno, které vám drhne na jazyku, chtějte to, kde je víc tříslovin. A když se vás sommelier u červeného vína zeptá, jestli chcete lehčí, nebo plnější, představte si chuť grepu a svíčkové na smetaně. Zhruba takový je rozdíl mezi lehčími a plnějšími víny.

„Hodně se také zaměňuje cukr s plnou chutí. Lidé mi třeba říkají, že chtějí sladké víno, ale nakonec se ukáže, že chtějí jen víno s plnou ovocnou chutí. Klidně to tedy může být suché víno s nízkým obsahem cukru, ale přitom má díky ovocné chuti takový sladký dojezd,“ vysvětluje Přibyl.

U svých hostů se prý v poslední době setkává ještě s jedním výrazem, který spousta Čechů používá nesprávně – mineralita vína. „Minerály má v sobě mattonka – ne víno. S tímhle termínem má problém i spousta odborníků, ale obecně se tím myslí, že víno má takovou lehce slanou chuť. Jako když olíznete kov a cítíte na špičce jazyka mírné mravenčení,“ vysvětluje.

Když tedy sommelierovi popisujete, jaké chcete víno, řiďte se heslem, že méně je někdy více. „Nejlepší je popsat váš vjem z vína: Hele, chtěl bych, aby to víno bylo hodně ovocné, abych ho měl plnou pusu, bylo elegantní a nedrhlo v puse. Nemá smysl zacházet do větších podrobností,“ tvrdí Přibyl.

Rada třetí: Nebojte se výslovnosti

Znáte to, ve vinném lístku vás upoutá skvělé Châteauneuf-du-Pape, jenže pak se zarazíte. Přečtu to správně? Neztrapním se? „Spousta Čechů si víno nedá jen proto, že se bojí vyslovit něco, co nezná. Američan to naopak klidně vysloví špatně a ještě má za hlupáka vás,“ směje se Přibyl.

Jakkoliv to možná zní zvláštně, tenhle problém řeší sommelier častěji, než byste čekali. Spousta hostů si prý objedná jen víno, které se nebojí vyslovit. A to je samozřejmě škoda.

„Pak to končí tím, že si všichni objednávají jen italská vína, protože do Itálie v devadesátých letech jezdila půlka Čechů. A protože se tam naučili, jak se správně vyslovuje Chianti, myslí si, že italským vínům rozumí. Přitom by jim třeba víc chutnalo to Châteauneuf-du-Pape,“ říká Přibyl.

Jeho rada je proto jednoduchá: Když bude nejhůř, sommelierovi konec konců stačí víno na lístku jen ukázat. „Naučit se výslovnost a pak teprve víno ochutnávat je podle mě škoda,“ dodává.

IMG_7133-sm

Rada čtvrtá: Víno (některé) patří do karafy

Jedním ze způsobů, jak poznáte, že sedíte v restauraci, kde vínu skutečně rozumí, je, když číšník víno nenalije do skleničky, ale nejprve do karafy. Tedy provede takzvanou dekantaci. Pokud tenhle krok přeskočí (a neměl by), máte dvě možnosti. Buď odejdete, nebo o dekantaci požádáte.

„Pivo také musí být správně načepované. A když si objednáte dobré víno, které si to zaslouží, to znamená vína z Bordeaux nebo Toskánska, mělo by být víno zdekantováno,“ připomíná Přibyl.

Jak poznáte, že se máte ozvat? Záleží, z jaké oblasti víno pijete. Podle Přibyla se k dekantaci hodí vína z Provence, z celého Španělska a s výjimkou severních regionů i z celé Itálie. „A dekantaci si zaslouží i obecně vína, která jsou stará pět a více let,“ doplňuje sommelier.

Jak říkají vinaři, při dekantaci se víno „nadechne“ a hlavně se tím odstraní případný kal u dna nebo vinný kámen, který připomíná bílé krystalky cukru. Mimochodem, jeho přítomnost není známkou špatného vína – je naopak důkazem, že je víno v pořádku.

Rada pátá: Poznejte zkažené víno

Občas ale víno prostě v pořádku není. I to se stává. Když na to sommeliera upozorníte, neříkejte, že víno je zkažené. Na tenhle výraz jsou totiž znalci hákliví. Raději říkají, že má víno vadu.

Jak ji poznáte? První známka jsou bublinky ve skleničce. Pokud jste si tedy zrovna neobjednali sekt nebo šampaňské. V ostatních případech bublinky zkrátka do vína nepatří. Pár jich při nalití do sklenice vzniknout může, ale nesmí se v ní dál držet a už vůbec nesmí na hladině tvořit pěnu nebo vám perlit na jazyku.

„Hodně jde také poznat z barvy,“ vysvětluje Přibyl. „Některá sladká vína jsou hodně žlutá, tam je to v pořádku, ale když si objednáváte suché víno a bude mít až takovou jantarovou barvu, je něco špatně. To už ukazuje na oxidaci lahve,“ dodává.

Dalším indikátorem je vůně. Tedy lépe řečeno zápach. Když ve víně cítíte shnilá jablka, ozvěte se. A to samé udělejte, když nebude víno správně vychlazené. Do ledničky totiž patří správně i červené – jeho teplota by měla být zhruba 16 stupňů, čehož v pokojové teplotě nedocílíte.

Tip na závěr

Je únor, takže se možná chystáte do Alp. A možná se vám honí hlavou i myšlenka, které víno v Itálii nebo Rakousku ochutnat. Tohle jsou Přibylovy tajné tipy.

Pokud budete na severu Itálie v oblasti Alto Adige, doporučuje vyzkoušet jakékoliv víno z údolí Valle d’Aosta. „Jsou to vína, která se do Česka téměř nedováží. Dávat si na sjezdovce Pinot Grigio je nesmysl, protože to si doma dáte skoro všude. Zkusil bych něco výjimečného,“ radí.

To samé platí i o rakouských vínech. Narazit na neznámé je tady ještě těžší než u Itálie, ale jde to, i když budete lyžovat kdesi u Salcburku. „Zkusil bych vína ze Štýrska. Třeba odrůda Blauer Wildbacher, to je taková zvláštnost, víno z hor, které je opravdu hodně kyselé, se kterým se v Česku skoro nepotkáte,“ dodává sommelier.


Přečtěte si i náš předchozí článek, ve kterém jsme vám s pomocí jednoho z nejlepších českých výčepních Lukáše Svobody radili, jak poznat špatně načepované pivo. 

Čtěte také