Aktuální vydání magazínu Forbes

nwsltr1702sajt
Abrakadabra 08

Tipy francouzského cukráře na pochoutky, které Češi ještě neznají

Pošli to dál

Od francouzského majitele byste tu čekali vůni levandule a interiér jako z Provence, ale tady visí rudé tapety se španělskými vzory. Ve výloze je žebřík, nafukovací koník, tahací kačer a starobylá dětská kuchyňka. Panenky přivezl z Kazachstánu, odkud pochází jeho žena, další věci posbíral z bleších trhů i pražských ulic. Chtěl vyzkoušet něco nového, překvapivého, protože francouzských kaváren už je v Praze dost.

Guillaume Blaise proto v Holešovicích založil extravagantní kavárnu Abrakadabra. Vypráví mi, že život v Praze je určitě sladší než v Paříži. Může tady zvolnit: podniká a přitom má čas vést normální soukromý život. Češi si sice myslí, že ve Francii vládne klid a pohoda, ale podle něj je naopak ve Francii život plný stresu.

Taky říká, že od Pražanů čekal větší zvědavost. Kdo ale nakonec vezme za kliku jeho atypické kavárny, je „vždy zajímavý a ochotný vyzkoušet něco nového“. Navíc zjistil, že k tomu, aby byl podnik v Česku úspěšný, dorty a zákusky nestačí. Češi potřebují hlavně dobrou kávu, tu ocení.

Pak jsem se ho zeptala na pár věcí, které může vědět jedině Francouz. A Guillaume je typický Francouz: pokaždé jsme skončili u jídla.

________________________________

Jestli chcete založit francouzskou kavárnu, vězte, že…

…pravé francouzské bagety vypadají jinak než česká bageta. Francouzská klasika, to je jen křupavé pečivo z dobré bílé mouky, chutné máslo a kvalitní šunka. Prostě standard, který dostanete v každém francouzském baru. V Česku se do obložených baget dává mnohem víc surovin, chutě se pak zbytečně překrývají. Taky je samozřejmě škoda dávat dovnitř majonézu nebo jiná dochucovadla.

A jak vypadá správný croissant?

Stačí dvě věci: kvalitní mouka a dobré máslo. V Česku se někdy dělají s margarínem, to pak není ono. Na máslu si francouzští výrobci zakládají, označují ho podobně jako víno – tedy například odkud pochází. Jedno z nejlepších je z Normandie. Před pečením croissantů nezapomeňte na počasí. Těsto kyne rychleji v teple a troubu je potřeba přizpůsobit vlhkosti vzduchu.

Kde najdu v Praze opravdu dobrou francouzskou restauraci?

Žádnou oblíbenou francouzskou restauraci tu nemám.Radši počkám a udělám si radost, když jsem doma na dovolené. Třeba v Paříži, v páté městské části v podniku Le Pré Vert dostanete vynikající oběd: hlavní chod, víno a dezert, to vše do patnácti eur. Nemůžete si vybírat, denně se tu vaří jen jedno jídlo, stojí ovšem za to. V páté městské části, za Panthéonem je spousta malých restauracích, které mají klidné terasy: vždycky se tam jdu najíst, když je hezké počasí. Také často jezdím do Normandie. Mám tam kamarády, a společně jezdíme v městečku Port en Bessin na snídaně. Dáme si ústřice a bílé víno přímo v přístavu.

Tohle je místo ve Francii, které bych doporučil Čechům v návštěvě

Jestli už znáte takové ty klasické turistické destinace jako Paříž a Provence, doporučil bych vám řeku La Loire. Je to poslední divoká a nespoutaná řeka ve Francii. Ovšem koupání může být v některých místech životu nebezpečné. Okolí řeky je nádherné, plné hradů, snad každý francouzský král tady postavil zámek pro svou milenku. Půvab mají taky městečka Blois nebo Angers, doporučuju výlet na kole, oblasti se právem říká francouzská zahrádka.

Toto je franouzská pochoutka, kterou Češi asi neznají.

Andouilletes. Možná to Čechům bude znít zvláštně, jsou to takové tlusté válečky z vepřových vnitřností, vína a cibule a mají typickou kořeněnou chuť. Mně nejvíc chutnají ty od výrobce Hardouin. Tohle se jí u nás doma, na starobylém statku ve vesnice Monnaie, když se sejde celá rodina. K tomu si dáváme víno z oblasti Vouvray a sýr Crottin de Chavignol, je hrozně tvrdý, sotva z něj ukrojíte.

Mým francouzským podnikatelským vzorem je…

rodina Lelong a její fantastická pekárna – taky v mém rodném Tours. Můžete ji navštívit, až podniknete výlet k Loiře. Jen pár kroků od nádraží najdete ty nejlepší brioche v celé Francii. Z majitelů se stali asi milionáři a jsou to velmi vážení lidé, asi proto, že neopustili tradici a už sto let používají pořád stejný – a hlavně tajný – recept. Ze sortimentu vypustili všechno ostatní a dělají jen tuhle jednu věc. Mají vždy plno.

V poslední době mě zaujala jedna příležitost na podnikání.

Letos jsem cestoval po Íránu, je to krásná a bohatá země. Jsem si jistý, že by tu mohla fungovat spousta skvělých cukráren. Jednu výbornou mají ve městě Yazd jmenuje se Ali Rahbar, pravidelně ji navštěvuje íránský prezident. Nabízejí tu nejstarší dort světa – Baklava. Dělali ho už staří Peršané. Skládá se ze 33 vrstev listového těsta, to podle Kristových let. Uvnitř pistácie a med, prostě fantazie.

 

Francouzský cukrář

________________________________

Guillaume Blaise

Narodil se v Meaux, vedle Paris. V roce 1990 mu nabídl kamarád, ať s ním jede do tehdejšího Československa na výlet, neváhal. Ani pořádně netušil, co je to za zemi. Dělal průvodce, myl nádobí, učil na Francouzském institutu. Pak založil tehdy vůbec první palačinkárnu v Praze. Jeho firma La France dodává francouzské pečivo do Buddha-Baru a Four Seasons. Před několika měsíci otevřel extravagantní kavárnu Abrakadabra a na listopad chystá další v dolních Holešovicích s názvem Oh la la!

Čtěte také