Aktuální vydání magazínu Forbes

nwsltr1702sajt
jehnecimini

Tipy Paula Daye, jak vybrat to nejlepší jehněčí na velikonoční oběd

Pošli to dál
Těžko existuje vhodnější doba pro investici do pěkného kusu jehněčího než velikonoční víkend, který je za rohem. Pokud vás zajímá, jak koupit to nejlepší maso a jak ho pak taky co nejlépe připravit, přečtěte si následující rady Paula a Michaely Dayových.
Paul je šéfkuchařem pražské fusion restaurace Sansho a řeznické hospody Maso a Kobliha. Oba podniky na začátku března získaly michelinské ocenění Bib Gourmand – Maso a Kobliha letos poprvé, Sansho prestižní „razítko“ drží už tři roky. To označuje místa, kde se skvěle najíte za přijatelné peníze. Paulova manželka Michaela pak stojí za řeznictvím The Real Meat Society v Náplavní ulici na Novém Městě, které se specializuje na prodej českého masa z pastevních chovů a zpracování zvířat „od čumáčku po ocásek“.
Zájem o jehněčí v jejím řeznictví před Velikonoci roste. „Jehněčí prodáváme dobře po celý rok, ale na Velikonoce máme určitě více objednávek. Kotletky a steaky jsou celoročně favoriti, teď se peče více kýt,“ říká Michaela Day, která jehněčí maso dlouhodobě odebírá od farmářů na Šumavě, ve východočeských Králíkách a v Bílých Karpatech.

A photo posted by Michaela (@realmeatsociety) on

Manželé Dayovi jsou ve vybírání dobrého jehněčího jedni z nejpovolanějších v Česku.
Tohle jsou tři tipy, kterými byste se podle Paula a Michaely Dayových měli při výběru masa řídit:
  • Pokud chcete dobré jehněčí, je namístě buď znát dodavatele, nebo kupovat od prověřeného řezníka. Ten by vám měl být schopný poradit, jak na to.
  • Je důležité, abyste věděli, zda se jedná o jehně mléčné či jehně, co už bylo na pastvě, jeho stáří a taky jestli bylo vyvěšené nebo ne. Jako u každého masa i jehněčímu prospívá vyvěšení za sucha v celém kuse, ideálně jeden týden. Mléčná jehňátka jsou delikátní velikonoční pochoutkou – neměla by se ještě pást a jejich stáří by nemělo přesahovat dva měsíce. Když už jehně bylo na pastvě, mělo by žít s matkou a stále mít možnost sát mateřské mléko.
  • Menší jehňata je dobré péci ve čtvrtině, to znamená celé ramínko i s kolínkem a krkem, celou kýtu i s kolínkem nebo hřbet. To je něco, co by vám měl umět uříznout téměř kterýkoliv řezník. U větších kusů je už lepší znát zručného řezníka, který se vyzná v bourání jehněčího.

jehneci_trms

Jehněčí kotlety z řeznictví The Real Meat Society. 

Michaela Day nabízí i „tahák“, jak jehněčí co nejchutněji připravit: „S tímto jednoduchým trikem si vystačíte na celé jehně.“

  • Pravidlo číslo jedna: Podlévejte, zalévejte – vodou, vývarem nebo vodou či vývarem s bílým vínem.
  • Čím maso dochutit? Přidejte kořenovou zeleninu, tymián, rozmarýn, pepř, sůl. Můžete zkusit i jiné bylinky, ale dejte pozor na intenzitu.
  • Kolínka, boky a krk zalijte a přidejte zeleninu a bylinky. Vařte nebo pečte, pomalu a dlouho, minimálně dvě hodiny.
  • Pečínky, jako je ramínko, kýta či hřbet, rychle opražte na horké pánvi s olejem, položte na zeleninu a bylinky, podlijte (ale, pozor ať se maso tekutiny nedotýká) a vložte do trouby předehřáté na 140 °C. Pečte dlouho, minimálně tři hodiny. Záleží na velikosti zvířete, nebojte se péct více hodin při nízké teplotě.
  • Steaky a kotletky osolte a grilujte prudce na olivovém oleji, jednu až tři minuty na každé straně, podle síly masa. Poté opepřete.

Podobně jako s jehněčím se dá pracovat i s výraznějším skopovým masem, ovšem pod jednou podmínkou. „Skopové by se mělo dlouho za sucha vyvěšovat. V celém kuse, ideálně po dobu tří týdnů a víc. Pak se s ním dá zacházet jako s jehněčím. Zjemní, je vláčné, ale má víc masitou chuť. Přes noc pomalu pečené ramínko z dobře vyvěšeného skopového je lahůdka,“ dodává řeznice.

Čtěte také