Aktuální vydání magazínu Forbes

obalgha_sajt_2017-03
eska-otvor

Tomáš Karpíšek otevřel jednadvacátou restauraci. A sám nás v Esce provedl

Pošli to dál

Kolem dlouhého stolu z nerezové oceli se tísní hlouček postav ve stylových zástěrách. Je půl šesté večer a první hosté, které tahle parta za chvíli obslouží, dorazí už za půl hodiny, takže není času nazbyt. Všichni pozorně poslouchají a dělají si poznámky do notesů.

„Tohle je zelenina pečená v podzimním listí. A tohle zase celer pečený v chlebu. Trvá to dvě hodiny, chleba je spálený na uhel, ale celer si díky tomu zachová svoji šťávu,“ ukazuje šéfkuchař Martin Štangl na jeden z asi patnácti talířů s elegantním jídlem, u kterého mám občas problém rozeznat, z čeho je uvařené. O kus dál všechno pozoruje Tomáš Karpíšek a spokojeně se usmívá.

„Jestli bude pro tuhle restauraci něco typické, pak asi tahle červená pšenice s grilovanými hříbky a pošírovaným vejcem,“ uvažuje jeden z nejúspěšnějších českých restauratérů. „Jsou to zdánlivě obyčejné věci, ale vzniklo z toho úžasné jídlo, u kterého ani nemáte pocit, že jste jedl něco zdravého,“ směje se Karpíšek.

eska1

Tomáš Karpíšek a šéfkuchař Esky Martin Štangl (druhý zprava).

Jsme v pražském Karlíně v jeho nové restauraci Eska, kterou v pondělí otevřel a která je zatím posledním přírůstkem do jeho sítě gastronomických podniků Ambiente.

Ta se za dvě desetiletí rozrostla už do takových rozměrů, že když má Karpíšek říct, jaké má momentálně Eska pořadové číslo, sám vlastně neví. Ve skutečnosti je to už 21. restaurace, kterou Karpíšek se svými podílníky provozuje – a po michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise je to zatím také jednoznačně největší experiment, do kterého se pustil.

Eska (název odkazuje na slovo Česká) má totiž do hry vrátit staré postupy našich babiček, jako je kvašení, fermentace nebo zavařování, a zkombinovat je se zapomenutými a netradičními surovinami z českých lesů, u kterých sice nebude chybět maso, ale bude hrát jen vedlejší roli. A prý to ani nepoznáte.

eska8

„Dřív lidé věděli, jak suroviny zpracovat, byla v tom léta praxe a rutiny. Jenže dneska se všude používají polotovary, protože je to snazší. A s tím také umírá to staré řemeslo. Tohle chceme napravit,“ vypráví Karpíšek. „Pořád je to české jídlo, ale úplně jinak. Taky je to trochu experiment, protože česká kuchyně a zelenina, to nejde moc dohromady, takže je to výzva,“ dodává.

Co si pod tím představit, pochopíte, když v Esce zvednete hlavu ke stropu, ze kterého jako výzdoba visí větve ze smrků nebo šišky. Spousta zdejších surovin totiž pochází z lesa – jen jsme na ně už zapomněli. Třeba jalovec, jeřabiny nebo rakytník. Štangl proto už od června vyrážel do přírody, a co šlo, to zkoušel zavařovat nebo sušit.

„Dřív měl každý sklep a v něm kvašáky, zavařeniny a kysané zelí. Dnes se tyto techniky v gastronomii nepoužívají. Když někomu řeknu, že nakládám řepu do syrovátky, odpoví, že to dělala jeho babička, ale sám to už neumí. Takže je to návrat k tradicím, nic nového,“ vysvětluje Štangl.

Karpíška na tenhle koncept, jenž se v jeho síti, do níž patří Lokály, italské restaurace nebo ty brazilské, kam se chodí hlavně na dobré maso, totálně vymyká, přivedly dvě věci. Tou první je skandinávský přístup k vaření, který na surovinách z přírody stojí a jejž si Karpíšek zamiloval.

eska2

Karpíšek s Tomášem Hrušovským, který celý projekt nové restaurace vedl.

„Dokonce jsme si sepsali manifest, ve kterém na skandinávskou filozofii odkazujeme. Jídlo tam dostalo společenský rozměr a to mě inspiruje. Navíc se teď do Česka vrací generace mladých lidí, kteří tohle venku poznali a teď se to tady snaží realizovat. Takže i Eska vznikla po sérii diskusí s mladými kuchaři. Dřív to byly moje nápady, ale teď už je do toho zapojených víc lidí,“ říká Karpíšek.

Mezi ně patří i Karpíškova manželka Bára – ta je ostatně druhou Karpíškovou inspirací při vzniku nové restaurace. Jeho žena je totiž vegetariánka, což Karpíškovi otevřelo nové obzory.

„Když spolu jezdíme po restauracích, většinou řekne, že nechce maso, takže je pro mě zajímavá inspirace sledovat, jak si s tím šéfkuchaři poradí,“ přiznává Karpíšek, ale jedním dechem dodává, že Eska není vegetariánskou restaurací, což ostatně dokazuje i pohled do menu – králík na slámě, dušená vepřová líčka nebo hovězí steak.

„Maso mám rád, nechceme dělat bezmasou restauraci, ale chceme dělat podnik, který bude vařit zajímavě a výsledek by měl být neobvyklý. Takže byste odsud neměli odejít s pocitem, že vám maso chybělo,“ zdůrazňuje Karpíšek.

eska5

O tomhle nápadu s námi mluvil už před rokem, když jsme připravovali velký rozhovor, který vyšel ve Forbesu letos v lednu. Jenže od té doby nabrala Eska trochu zpoždění. Karpíšek má totiž za sebou hektický rok. Během něj kromě Esky otevřel první dva Lokály mimo Prahu – jeden v Plzni a druhý v Brně, za pár dní znovu rozjede vinárnu Bokovka, jež se přestěhuje do pražské Dlouhé ulice mezi jeho Lokál a řeznictví Naše Maso.

Také prodal Hospodu v New Yorku, jediný podnik, který v jeho impériu nikdy nefungoval, jak si představoval, a v té souvislosti se definitivně vzdal plánů na zahraniční expanzi.

„To bude úkol asi až pro naše potomky,“ mávne rukou Karpíšek. „Uvědomil jsem si, že máme dost práce doma. Pořád je tady toho spousta, co se dá vylepšovat,“ usměje se a s jiskřením v očích mě vede do přízemí k obrovské peci, která zlepšuje to, na co se Karpíšek chystal už dlouho – chleba.

„Chleba jsme se učili dělat dlouho dopředu, ale když nám sem z Itálie přivezli tuhle pec, mohli jsme se do toho pustit naplno,“ ukazuje na stroj, který funguje tak, že z boku pece zapálí oheň (spalovat se v něm budou slupky z obilí, aby bylo jeho využití maximální) a speciálním fukarem se do ní vženou plameny, jež pak prostor pece vyhřejí.

eska6

Chleba tady peče Karpíškův bratr Aleš a výsledkem jsou bochníky s nápadně tvrdou kůrkou, díky které chleba vydrží čerstvý i pět dní. „Stejně jsme se v Čestru snažili naučit pracovat s masem, vytvořit kolem něj nějakou značku, a pak jsme otevřeli řeznictví. Tady bychom to chtěli zopakovat s chlebem a pak z toho udělat malé pekařství,“ plánuje Karpíšek.

Mimochodem, stojíme teď sice v zákulisí, kde se peče chleba, jenže pod ruce tady můžete pekaři koukat bez výčitek i vy. Karpíšek chtěl totiž vytvořit restauraci, která by před vámi doslova nic neskrývala, a už když vejdete dovnitř, pochopíte, co to znamená v praxi.

Přímo před vámi stojí masivní dřevěný stůl, na který obsluha pořád přihazuje čerstvé dobroty, jež se hodí třeba ke svačině, když máte cestu kolem (krajíc chleba s pomazánkami stojí 87 korun, s masem už vyjde přes stovku). A za stolem už začíná otevřená kuchyň, kterou si nejlépe vychutnáte, když uděláte pár kroků po schodech do prvního patra – to totiž krásně vidíte, co na plotně bublá v hrncích. „Je to restaurace, která je výjimečná svou nahotou,“ usměje se Karpíšek.

eska7

Zatímco spodní část Esky je hodně rušná a slouží přes den jako bistro, případně jako místo, kde si dáte kávu a snídani, v patře najdete až 110 míst, kde se budou podávat večeře a brzy i obědy.

„Přes den se tady pohybuje hodně lidí, takže sázíme na to, že sem budou chodit na obědy, odpoledne si dají perfektní kávu a večer si tady cestou domů nakoupí,“ popisuje Karpíšek, proč Esku vybudoval v areálu Fora Karlín, kde má čerstvě své kanceláře i firma Socialbakers. „Je to takové české Silicon Valley,“ rozhlédne se před vchodem do Esky Karpíšek, a než svoji myšlenku stihne doříct, zastaví u něj – shodou náhod – na své koloběžce s motorem právě zakladatel Socialbakers Jan Řežáb.

eska3

Oba se znají, Karpíškovo Ambiente se letos na jaře staralo o catering pražské konference Engage, kterou Socialbakers pořádali, jenže i tak jde o srážku dvou odlišných světů. Na jedné straně excentrický Řežáb, který hned začne vyprávět, jak za posledních 25 dní nalétal kolem světa 70 tisíc kilometrů, na druhé zase plachý a introvertní Karpíšek, který se marně pokouší dostat ke slovu.

Jenže právě tohle setkání je důkazem, proč má Karpíšek se svými restauracemi úspěch. A proč by ho mohl mít i s Eskou. Dobře totiž pochopil, že bez inovativního přístupu by neměl v Praze šanci. „Když otvíráme novou restauraci, jsem vždycky nervózní, ale říkám si, že v Praze už je dost lidí, kteří cestují a rozumějí tomu, co je dobré. To, že na to Češi nejsou zvyklí, mi říkají všichni pořád dokola, takže tohle mě už nerozhodí,“ mávne rukou a zase zmizí mezi kuchaře.

Foto: Michael Tomeš

Čtěte také