Aktuální vydání magazínu Forbes

Tuk dělá chuť a dalších 6 tipů, jak připravit maso na gril

Pošli to dál

Jak steaky nejlépe dochucovat, proč u masa nechat kost a kdy flákotu sundat z grilu? S kvalitním kusem hovězího nemusíte vymýšlet žádné složitosti, ale rozhodně se držte osvědčených postupů.

Jaké to jsou?

Čtěte také: Jeden přešlap a hvězda zhasne. 7 mýtů o michelinském průvodci

1. Tuk dělá chuť

Možná se vám nezdá maso, které je prorostlé tukem, ale věřte – právě on hraje zásadní roli. Čím je ho víc, tím je grilované maso křehčí a zároveň chuťově výraznější. Tuk se vypeče a hezky se ve steaku rozprostře.

„Když je maso na řezu bez tuku, může být ve finále tuhé a bez chuti. Proto se třeba svíčková nemůže upravovat jen tak – byla by nevýrazná,“ vysvětluje Jaroslav Kozdělka, zástupce šéfkuchaře z Esky.

Na gril se tedy ideálně hodí steakové kusy masa jako veverka, oponka nebo květová špička. Mají totiž tukové krytí anebo jsou dostatečně prorostlé zevnitř. Že povrchový tuk fakt nemusíte? Rozhodně ho odkrojte až po tepelné úpravě, jinak se připravíte o plnohodnotný chuťový zážitek.

2. Na gril i s kostí

Obecně platí, že čím je maso blíž ke kosti, tím má intenzivnější chuť. Pokud je to tedy možné, grilujte maso i s kostí. Musíte však pohlídat propečení. Jirka Michal z Kantýny doporučuje následující postup:

„U kosti maso mírně nařízněte, teplo se tak dostane až ke kosti a steak se propeče rovnoměrně. Plátek bude také lépe držet tvar.“ Většina partií, které jsou oblíbené pro svou výraznou chuť, je na těle zvířete umístěna blízko kosti – například oponka je u žebra a vysoký roštěnec u páteře.

3. Sůl, pepř a dost

Než se pustíte do ochucování, nechte maso natemperovat, tedy odležet v pokojové teplotě. „Kdybychom ho dali na gril rovnou z lednice, dostalo by teplotní šok, bílkovina uvnitř by se srazila a šťáva vytekla,“ upozorňuje Vlasta Lacina Jiroš, šéf Amasa a dodavatel masa do řeznictví i restaurací Ambiente.

Kvalitní hovězí nemusíte nijak zvlášť dochucovat. Řezníci i kuchaři se shodují na tom, že bohatě stačí sůl a čerstvě namletý pepř. Solný nálev (brining) se hodí k ochucení kuřecího nebo vepřového masa. „Krásně zkřehne a je rovnoměrně prosolené. Já si takhle připravuju třeba vepřovou panenku, protože je pak šťavnatější a neztrácí na váze,“ prozrazuje Jaroslav Kozdělka.

4. Marinády? Raději suché

Pokud chcete zkusit něco nového, můžete sáhnout po suchých marinádách. Tomuto způsobu dochucování se říká rubování a je optimální u velkých kusů masa.

„Domácí směs pepřů nebo koření si snadno připravíte v hmoždíři – může to být kořen koriandru, nějaké suché koření, chilli, upečená šalotka a česnek nebo třeba kořen galangalu. Stačí všechno společně utlouct. Připravenou směs do masa vmasírujte – samotnou, bez oleje –, a před grilováním nechte v chladu odležet,“ radí Jaroslav Kozdělka.

Se suchou marinádou logicky nehrozí odkapávání oleje na rozžhavené uhlí. Když totiž kape přepálený tuk na uhlíky, vznikají karcinogenní látky a kouřem se vracejí do masa.

5. Načasování je klíčové

Názory se různí, ale důležité je především jedno – za jak dlouho plánujete grilovat. Pokud si připravené kousky masa odložíte stranou jen na chvíli, klidně ho můžete osolit před grilováním. V takovém případě nehrozí, že by sůl vytáhla drahocennou šťávu. Jestli si ale porcujete maso den předem, určitě se solením počkejte.

6. Propečení poznáte prstem

Míru propečení zjistíte jednoduše prstem – méně propečené maso je měkčí a neklade odpor. Propečenější kousek je samozřejmě tvrdší.

„Při obracení používejte kleště nebo pinzetu. Rozhodně do masa nepíchejte vidličkou, přišli byste o všechnu šťávu,“ varuje kreativní šéfkuchař Ambiente Honza Všetečka. Jestliže se vám steaky přichytí k roštu, nesnažte se je odtrhnout. Až bude maso opečené tak akorát, samo se odlepí.

7. Omáčka jako bonus
Možná jste zvyklí steaky marinovat v oleji a bylinkách. Schválně to pro jednou zkuste jen se solí a pepřem a uvidíte ten rozdíl. Pokud přece jen toužíte po výraznějším dochucení, Vlasta Lacina Jiroš pro vás má tip:

„Marinádu nahraďte omáčkami k hotovému masu. Podávejte je zvlášť, ať si může každý nabrat podle svého. Přirozená chuť masa tak zůstane a omáčka ji zpestří. Na výběr je spousta variant – pepřová, houbová, chimichurri nebo třeba bylinkové máslo. Maso krásně ovoní i bylinky, nepřidávejte je ale na začátku grilování, mohly by masu dodat hořkou příchuť. Stačí přihodit je na poslední minutku dvě.“

Čtěte také