Aktuální vydání magazínu Forbes

obalgha_sajt_2017-04
Perennial

Vítejte v nejekologičtější restauraci na světě, kde po vás zbytky zlikvidují červi

Pošli to dál

Toast, který je součástí předkrmu za 12 dolarů, vypadá přes krásné naservírovaní a uměleckou oblohu ze zeleniny a okvětních plátků docela obyčejně. Tenhle toast je ale ve skutečnosti příkladem toho, jak bude v budoucnu potravinářský průmysl přispívat k ekologické udržitelnosti. Zrnka použitá v mouce, ze které je upečen chleba, byla totiž vyšlechtěna tak, aby pomohla vstřebávat oxid uhličitý z atmosféry.

3055626-inline-i-2-san-franciscos-newest-restaurant-might-be-the

Vítejte v sanfranciské restauraci The Perennial, která se, jak tvrdí její majitelé, snaží být tou „nejekologičtější na světě“. Začalo to před dvěma lety, kdy se restauratéři Anthony Myint a Karen Leibowitz rozhodli založit restauraci, která by na poli gastronomie sloužila zároveň jako laboratoř na testování nových postupů ke zvýšení ekologické udržitelnosti. Nakonec vybudovali podnik, který v sobě spojuje všechny myslitelné „zelené“ prvky.

Tak například zbytky z kuchyně se posílají na druhý konec Sanfranciského zálivu do Oaklandu, kde jimi v akvaponickém skleníku krmí červy, kteří je kompostují. Z těchto červů se následně dělá krmivo pro ryby a ty zase pomáhají pohnojit plodiny, které se na místě pěstují. Tyhle plodiny jsou pak vyváženy zpět do restaurace.

„Myslím, že to, co chceme s lidmi sdílet především, je náš postoj k plýtvání jídlem,“ řekl Leibowitz pro server Fastcompany. „Snažíme se k tomu stavět v komerčním kontextu – luxusní restaurace strašně plýtvají, i na porcích. To je jedna z věcí, které se tu snažíme dělat jinak a líp.“ Dokonce i papírová menu jsou tu potištěná inkoustem, který mohou bez obav spořádat červi – když jsou menu na vyhození, jdou do kompostu. Do pití zase dostanete skutečnou slámku – ze slámy.

Prosvětlená a otevřená kuchyně je plná efektivních spotřebičů (jsou tu dokonce hrnce, které se rychle zahřívají, aby se ušetřilo za elektřinu). Koktejly se míchají dopředu, aby se ušetřilo za vodu. Strop je lemován dřevem, které zbylo z výstavby jídelny a které bylo původně zachráněno z nedalekého Transbay Terminal, tedy bývalého dopravního komplexu, na jehož místě už se staví nový. Každý aspekt restaurace, od židlí až po lednici na baru, byl pečlivě vybrán s ohledem na udržitelnost.

Jako zákazník se ale nemusíte bát žádného kázání. V krásném, dřevem dekorovaném lokálu není kromě akvaponického akvária, kde se pěstuje kardamom, nic, co by podnik odlišovalo od jakékoli jiné restaurace vysoké úrovně. Na první pohled tak není poznat, že jídlo je tu něčím zvláštní nebo že si majitelé kladou mimo kreativitu a výbornou chuť i jiné cíle.

Aquaponic-roots

„Snažíme se naše ekologické hodnoty stavět na roveň těm kulinářským,“ říká Leibowitz. „Mají v podstatě stejnou váhu – kuchař na menu nedá nic, co je sice dobré pro životní prostředí, ale pro jazyky hostů už ne.“

Obsluha o environmentalismu nutně nemluví, a když ano, zdá se, že se o něm učí hovořit v optimističtějším duchu, než tomu bývalo dřív. „Připadá mi, že jsme si o environmentalismu zvykli přemýšlet jako o něčem, co nás omezuje, nebo jako o nějakém druhu moralismu,“ pokračuje Leibowitz. „My se snažíme objevovat postupy, díky kterým bude potravinářský průmysl pozitivně přispívat ke stavu životního prostředí a dokonce pomůže i snížit koncentraci oxidu uhličitého v ovzduší, a tak bude vlastně přímo bojovat se změnou klimatu.“

Vzhledem k tomu, že restaurace chce přitáhnout všechny milovníky dobrého jídla, a nejen zanícené environmentalisty, podává se v ní i maso, a to i přesto, že masný průmysl patří k těm, které mají na klima největší dopad. V restauraci se proto podává maso, které pochází z místní farmy Stemple Creek Ranch, kde se využívá tzv. carbon farming: dobytek se pase na pastvinách hnojených kompostem, což přispívá k růstu trvalých trav, jež jsou schopny ve svých kořenech uchovávat oxid uhličitý. I mléko do kávy bere The Perennial (v překladu trvalka) z farem, které tuhle metodu využívají.

3055626-inline-s-2-san-franciscos-newest-restaurant-might-be-the

K vytvoření nového receptu na chléb zase restauratéři spolupracovali s populární sanfranciskou pekárnou Tartine. Jednou z hlavních ingrediencí v chlebu je totiž obilnina Kernza, která vstřebává oxid uhličitý. Je různě zakomponována do menu a majitelé doufají, že se stane oblíbenou náhražkou pšenice i jinde.

Myint a Leibowitz si přejí, aby jejich podnik ve finále sloužil ostatním restauracím jako zdroj inspirace. „Chceme, aby to tu fungovalo na principu open-source. Nesnažíme se být jediní na světě. Snažíme se stát průkopníky. Myslíme si, že snaha o zlepšení životního prostředí má větší šanci, když správně nakopnete motor.“

Čtěte také