Richard Geoffroy měl o své budoucnosti celkem jasnou představu: vyhnout se rodinnému byznysu. Pokud ovšem vaše rodina podniká ve vinařství, navíc ve francouzském regionu Champagne, neopouští se tento odkaz úplně snadno. A tak dnes Geoffroy šéfuje vinařskému týmu jako Chef de Cave v prestižním Dom Pérignon a je uznávaným vinařem po celém světě.
Nicméně než se Geoffroy rozhodl, že přece jen bude následovat rodinnou tradici, prošel si obdobím vzdoru – stal se lékařem. „Chtěl jsem něco sám dokázat, ale podcenil jsem skutečnost, že když pocházíte z venkova a z farmy, nadobro tam patříte. A v mém případě byl tento magnet příliš silný,“ říká 62letý gentleman.
Čtěte také: Bublinky ve vaně, Churchillova svačina a leštidlo. Co nevíte o šampaňském
Několik let poté, co obdržel lékařský diplom, se rozhodl, že se vrátí do školy a bude studovat výrobu vína. Našel si místo v Domaine Chandon známé pro svá šumivá vína a tato práce mu otevřela dveře do Moët & Chandon, kde se vyrábí Dom Pérignon. A on stojí od roku 1990 v jeho čele.
Richard Geoffroy, Chef de Cave slavné šampaňské značky Dom Pérignon.
Geoffroy se během studia medicíny naučil věřit své intuici a ta mu funguje velmi dobře. Během jeho působení si Dom Pérignon stále zachovává mezi znalci svou prestiž, a to i během svého přerodu. Protože jedna z Geoffroyových nejzásadnějších iniciativ bylo představení konceptu tzv. plénitudes, tedy fází vína.
Tak jako člověk i šampaňské Dom Pérignon se během svého života vyvíjí různými rychlostmi. Geoffroy určil tři různé fáze, kdy víno přeskakuje do nové úrovně jemnosti a výrazu. A v každém takovém stadiu „se víno postaví a začíná nám vyprávět nový příběh“, říká Geoffroy, ale hned varuje, že tyto momenty netrvají věčně.
Čtěte také: Proč pijeme víc šampaňského, než kdy dřív
„Jde tu o dosažení vrcholu energie, intenzity, živosti, které dodávají vínu hloubku a pronikavost,“ rozplývá se Chef de Cave.
První plénitude, tedy P1, je dosaženo po 8 až 10 letech (momentálně jde tedy o ročník 2006), druhé po 15 až 20 letech, třetí plénitude přichází po 30 až 40 letech. Poté víno pokračuje v postupném zrání a v tomto procesu může pokračovat třeba další půlstoletí.
„P2 je bohatší, intenzivnější než cokoliv jiného od jakéhokoliv vinaře,“ popisuje Geoffroy.
Třeba ročník 1998 závisel na výběru strategie. Tehdejší srpen byl horký, což mělo za následek značné množství sluncem sežehnutých hroznů. To je v Champagni velice vzácný jev, a Dom Pérignon i ostatní vinaři proto tehdy plánovali začít sklizeň brzy.
Poté, co bylo určeno datum sklizně, se však počasí změnilo. Zima a déšť donutily vrhnout se do sklizně o týden dřív a vinaři spěchali na vinice sbírat hrozny. Jenže slunce se objevilo znovu a v plné síle, a protože Dom Pérignon se rozhodl držet se svého původního termínu, jeho hrozny tak byly sklizeny vyzrálejší než u ostatních vinařů v Champagni.
Čtěte také: Šumivá vína nejsou jen šampaňské. 5 tipů od nejlepšího českého sommeliera
Tato trpělivost se vyplatila. Proměnlivost počasí způsobila, že se zrání zastavilo a poté se znovu nastartovalo, což mělo za následek bezprecedentní fázi zrání ještě na konci sezony. Hrozny pak byly baculatější, čerstvější a aromatičtější než obvykle.
Tato intenzita nyní čiší z plénitude P2. „Kdosi mi nedávno napsal: Vaše P2 je tak intenzivní, tak energická, že překračuje hranice kraje Champagne,“ vzpomíná Geoffroy. „Ale já bych řekl, že se naopak stala základem Champagne. Charakterem kraje je zpěv, tanec, živost a hravost. P2 navíc přidává hloubku. Právě tato dualita je podle mě pro Champagne zásadní.“
Geoffroy rád věří, že má na hravosti P2 a celého Dom Pérignon svůj podíl. Že do povahy značky vložil kus své osobnosti. A když se ho zeptáte, jaké další hranice by posunul, pokud by mohl, téměř neváhá s odpovědí: „To není těžká otázka. Udělal bych ze všech Dom Pérignon plénitude 2. P1 bych vyčlenil jen jako ukázku 1. stadia zrání, tedy jen ve velmi omezeném množství. Protože P2 má všeho víc – víc energie, víc intenzity, větší komplexnost. To je to pravé champagne.“
