Ne každé víno, které nám nechutná, je hned vadné. Může být prostě nekvalitní: mít příliš vysoký alkohol, agresivní kyseliny z nevyzrálých hroznů a méně extraktivních látek. Takové víno chutná ploše, neharmonicky a chuť v ústech vydrží sotva pár vteřin.
Něco jiného jsou vadná vína. Někdy se to zkrátka nepovede: vinař učiní chybné rozhodnutí na vinici nebo při vinifikaci (nejdůležitější je hygiena) nebo se mu nedostane dostatečně kvalitní suroviny v podobě vyzrálých hroznů. I bezchybně udělané víno však může zkazit bakteriální nečistota či působení vnějších vlivů anebo se víno jednoduše zlomí.
Tady je přehled pěti nejběžnějších vad podle Martina Levého, hlavního sommeliera michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise.
Korkové víno
Zhruba pět procent vín uzavřených přírodním korkem má korkovou vadu; znamená to, že je víno infikováno špatně vyčištěným korkem (látkou TCA). Že je něco špatně, poznáte, už když k němu přivoníte. Zdravý, čistý korek voní vínem, případně je neutrální. Pach plísně a hniloby značí problém. Tato vína jsou cítit jako mokrý karton, plíseň, sklep nebo hniloba a v dochuti se projevuje výrazná nepříjemná hořčina.
Víno může chytit korek i z dřevěného sudu, takže výjimečně vykazují tuto vadu i vína uzavřená šroubem nebo korunkou. Stejně tak může být infikováno (korek je vadný, ale víno se zdá být v pořádku), množství TCA je však tak nízké, že ho nejsme schopni detekovat.
Přesířené víno
Každé víno obsahuje síru, protože jde o vedlejší produkt fermentace, ale přidaná síra působí jako antioxidant a stabilizátor. K výrobě vína se používá přes dva tisíce let. Ve vůni a chuti by se neměla projevovat, nicméně pro některé regiony je silné síření typické (Mosel). Často se vinař snaží vyšší dávkou oxidu siřičitého navodit dojem svěžesti nebo minerality. A jak poznáte přesířené víno? Má potlačený ovocný charakter a typickou sirnou hořčinu v dochuti.
Myšina
Velmi podceňovaná a u přírodních (nesířených) vín častá vada. Postihuje zejména vína s nižší kyselinou a jde o bakteriální infekci způsobenou nedostatečnou hygienou ve sklepě nebo vyšší teplotou při kvašení. Na vině jsou určité kvasinky rodu Brettanomyces.
Myšinu poznáte podle výrazných animálních tónů (koňská stáj, zmoklý pes, prasečí chlívek) a hlavně podle nepříjemné dochuti, která se vrací na kořen jazyka pár sekund po spolknutí. Myšina se často objevuje ve vínech, která nejsou sířena, a čím víc vzduchu nápoji poskytnete, tím je riziko jejího výskytu vyšší.
Oxidace
Hrozí u vín, která jsou v nadměrném kontaktu se vzduchem. Víno může zoxidovat přímo v sudu, ale i v lahvi, nebo dokonce ve sklenici. Varovným signálem je aroma rozkvašených jablek a stejný charakter má i kyselina ve víně.
Zlomené víno
Při dnešní masové produkci je zrání dopřáno jen velmi nízkému procentu vín. Ta se pak postupně vyvíjejí, mění svůj charakter a zušlechťují se. Jenže každému vínu časem dojde dech (zestárne), byť tedy nejde přímo o vadu.
Během zrání se třísloviny a kyseliny zjemňují. U bílého vína se barva zvýrazňuje, u červeného se naopak pomalu vytrácí. Ovocný charakter nahrazují terciární tóny způsobené právě zráním v lahvi. Zlomené víno většinou postrádá ovocnoct a svěžest. Chuťový dojem není komplexní a ve vůni cítíte tóny nahnilého listí, podhoubí nebo zemitost a rozkvašené ovoce.
Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente.
Foto: Honza Červenka
