Aktuální vydání magazínu Forbes

Zpátky na Moravu a bez hipsterů. Nejlepší český barista je v Brně

Pošli to dál

Kdo má rád dobrou kávu a Brno, tak je zná. Espresso bar Monogram a jeho zakladatele Adama Neubauera, jednoho z vůbec nejúspěšnějších českých baristů, který před pár dny už potřetí vyhrál neprestižnější klání jeho profese Barista roku. K vysněnému vlastnímu podniku nedaleko Zelného trhu přitom vedla dlouhá cesta z Olomouce přes Londýn a Prahu. Dlouhá i proto, že kávu nejdřív vůbec nepil.

Čtěte také: Vegan bistro, které milují i masožravci. Jak se zrodil brněnský fenomén

Našla si ho ale sama. V Londýně, kam vyrazil před 14 lety po střední na zkušenou. Neubauer si tam našel práci v kavárně, kde ho uchvátil přístup, jakým se londýnští baristé chovali k zákazníkům i ke kávě. „Kladli důraz na kvalitu před kvantitou. Když jsem zákazníkovi udělal kafe špatně, řekli, ať ho vyleju a udělám nové. To se mi líbilo,“ vzpomíná na období, které ho formovalo.

V Monogramu se dveře nezastaví, přesto je Adam na jeden den zavřel, aby mohl trénovat na zmíněnou baristickou soutěž. Ta totiž není jen o vaření kávy, ale i o zhruba 10minutovém monologu, kdy musíte porotě ukázat, co o kávě víte, co je pro vás při práci s ní důležité, a taky ji přesvědčit, že jste příjemní a komunikativní a umíte to se zákazníky.

„Cvičil jsem to celý den,“ říká s lehkostí vítěze zkušený barista, který kávu začal pít až půl roku po návratu z Londýna. V té době si už práci hledal výhradně po kavárnách. Tu pravou vášeň v sobě našel ale až o pět let později, kdy absolvoval kávový kurz.

„Byl to pro mne zásadní moment, kdy jsem si uvědomil, že by mne bavilo dělat kafe pořádně, a na to konto jsem začal být nespokojený v práci, kde to přece jen byla ještě ta stará česká škola,“ popisuje.

Dnes ho u nás zná ve světě kávy skoro každý. A to nejen díky titulům, ale i práci v oblíbených pražských podnicích, které se i jeho přičiněním staly vyhlášenými.

5 rad, jak podle Adama Neubauera rozjet úspěšnou kavárnu

    • Dobře si na začátku ujasněte, jaký styl kavárny chcete mít, a držte se ho. Bude to klasická kavárna vídeňského typu, hipster kavárna na paletách, nebo třeba denní espresso bar? Mějte trpělivost. Když něco chvilku nefunguje, dejte tomu čas a přemýšlejte, jak to více zpropagovat, než hned rušit a měnit za jiné.
    • Pracujte s vášní a s úsměvem. Lidé se rádi dívají na někoho, kdo je do své práce zapálený a v dobré náladě. Přemýšlejte, jak ji zefektivnit, zrychlit, zjednodušit. Nic není dogma. Možností je spousta a z omylů často vzejdou nové nápady. Nebojte se experimentovat. Sledujte, jak svoji práci dělají ostatní. Buďte otevření a v obraze.
    • Nemyslete si, že bez vás to nejde. Naučte se delegovat a důvěřovat. Pomůže vám to udržet si work-life balance. Obklopte se lidmi, kteří mají stejný zápal pro věc. Hledejte spíše vášeň a talent než zkušenosti na papíře. Snažte se zaměstnancům vytvořit rodinu. Vrátí vám to.
    • Kvalita musí být nekompromisní. Bez výmluv a výjimek. Buďte důslední. Ať se zákazník může spolehnout, že vaše káva bude vždy na 100 procent. Náhodný turista musí dostat stejný servis jako nejlepší kamarád. Nastavte laťku vysoko a udržte ji, i když se spousta věcí stane rutinou.
    • Nebojte se poprosit o pomoc. Nikdo neumí všechno a jiný úhel pohledu pomůže získat odstup a perspektivu. Nevnímejte komplikace jako problémy, ale jako drobné překážky a výzvy, jako něco, co je součástí každé práce, jinak vás to pohltí.

     

Do Prahy se ale Adam dostal vlastně omylem. Domníval se, že jede na kávový kurz pro amatéry, ten byl však ve skutečnosti konkurzem na pracovní pozice, jak ale zjistil až na místě.

„Blbě jsem to pochopil! A omluvil se taky, že jsem až z Olomouce. Jenže oni mi tu práci v Café Lounge i tak nabídli. Mě to dost hlodalo, popostrčil mě můj brácha, tak jsem to vzal a začal dojíždět. Pracoval jsem na poloviční úvazek o víkendech. V týdnu jsem studoval.“

V Praze ho oslnila atmosféra stejně laděných a nadšených kolegů. Po dokončení školy se přestěhoval a nastoupil jako barista na plný úvazek. A dařilo se. Už po roce v Café Lounge vyhrál své první mistrovství. Vzápětí se postaral o rozjezd a provoz dceřiného Ema espresso baru.

Od začátku ale věděl, že není velkoměstský typ. „Pro mladého a po informacích hladového kluka je Praha úžasná, ale žít jsem chtěl trochu víc v klidu,“ doplňuje s tím, že když v roce 2015 vyhrál svůj druhý titul, rozhodl se, že je pravý čas z Prahy odejít.

„Obhájil jsem titul Barista roku a na následném světovém mistrovství v Seattlu jsem byl desátý. Žádný Čech se tak daleko nedostal. Měl jsem úspěšný rok, všechno se dařilo a já si říkal, že je to nejlepší čas se odstěhovat. A při té změně si otevřít vlastní kavárnu, kterou jsem chtěl už dříve, ne ale v Praze.“

V nejlepším se sbalil a odešel do Brna, kde si otevřel Monogram espresso bar, který se 150 uvařenými kávami denně překročil po půl roce hranici milionového obratu, i když mu Neubauer žádnou reklamu nedělal a spokojil se jen se „šuškandou“, o kterou se postarala jeho reputace.

Rekonstrukce prostoru bývalé trafiky, kde Monogram funguje, mu ale trvala dva roky. „Všechno nešlo úplně hladce. Udělal jsem pár začátečnických chyb, nevěděl jsem, kolik času zaberou úřady, razítka a povolení, taky jsem to nechtěl narychlo postavit z palet, ale z kvalitních materiálů, které reprezentují mé hodnoty.“

A to se mu povedlo, na jeho kávu, od espressa po tu filtrovanou, sem chodí pestrá společnost od studentů přes manažery po důchodce, na což je Adam hrdý. „Nechtěl jsem tu jen trendy hipster partu, co má ráda kyselý kafe,“ doplňuje s tím, že mít svou vlastní pražírnu a značku kávy neplánuje a přijde mu to zbytečné.

„Pražírna je jiný obor a disciplína, nechci se jim plést do řemesla. Možná bych si ale uměl představit malý penzion se čtyřmi pokojíky a dole s kavárnou v Mikulově, kam jsem se nedávno přestěhoval.“

Autor fotografií: Taka Tuka Photo

Čtěte také