Jestli jste i vy po několika týdnech v karanténě bez nápadu, co vařit dál, Forbes je v tom s vámi i pro vás. Oslovili jsme šéfkuchaře oblíbených a slavných podniků, jako je Field – michelinská restaurace Radka Kašpárka, Imperial nebo Next Door pod vedením Zdeňka Pohlreicha či Entrée Přemka Forejta, kreativní ředitelku restaurací Ambiente Janu Bilíkovou nebo letošní členku 30 pod 30, autorku kuchařky #Upgrade Kristínu Nemčkovou.
Ti všichni nám dali tipy na to, co si uvařit k obědu nebo k večeři. Každý den jeden recept. Až do Velikonoc.
Skandinávský tatarák
Tento tatarák jsme dělali v dánské michelinské restauraci Kadeau na ostrově Bornholm. Je to moje nejoblíbenější verze tataráku, protože je extrémně jednoduchá a zároveň chuťově originální.
- Hovězí zadní maso z Našeho masa (tady jsem použila velký ořech) nakrájené na malé kostičky nebo pomelte nahrubo na mlýnku.
- Majonéza
- Parmazán
- Houbový olej nebo olivový olej s lanýžovým olejem
- Cibule naložená na kyselo nakrájená na tenké plátky
- Citronová šťáva a kůra
- Borůvky
- Bylinky a květy (výhonky hořčice, hrášku nebo řeřichy, rukola, sedmikrásky, ptačinec…)
- Sůl
- Pepř
- Chleba
Nakrájejte si maso na malé kostičky. Přidejte dostatek houbového oleje (případně olivového oleje s trochou lanýžového oleje), aby se maso obalilo, míchejte hodně zlehka, čím méně, tím lépe, ať z toho není paštika. Osolte, opepřete a přidejte šalotku na kyselo (bez nálevu!). Majonézu smíchejte s citronovou kůrou, šťávou a najemno nastrouhaným parmazánem.
Jana Bilíková | Foto David Turecký
Na dno talíře dejte majonézu, na ni masovou směs a navrch borůvky, bylinky a květy. Podávejte s nasucho opečenými topinkami.
Tipy:
- Domácí majonézu si vyrobíte tak, že do čerstvých žloutků s trochou hořčice a soli pomalu šlehačem nebo tyčovým mixérem zašleháváte olej – poměr žloutků a oleje 1 : 5.
- Pokud nechcete použít majonézu, můžete si udělat jen parmazánovou emulzi: smetanu ke šlehání zahřejete, přisypete najemno nastrouhaný parmazán (1 : 1) a vymixujete tyčovým mixérem do hmoty, která se dá roztírat. Pokud je hmota příliš hustá, přilijte teplou smetanu, pokud je řídká, přidejte parmazán. Dochuťte pepřem a vychlaďte.
- Houbový olej si můžete vyrobit doma: zahřejte rostlinný olej s rozdrcenými sušenými houbami (objemově 4 : 1) na 80 °C, rozmixujte tyčovým mixérem a nechte louhovat alespoň do druhého dne, ideálně tři dny. Přeceďte.
- Pokud nemáte cibuli na kyselo, nakrájejte si cibuli nebo šalotku na tenká půlkolečka a přelijte horkým octem (1 dcl octa, lžíce cukru, půl lžičky soli), nechte dvě minuty a přeceďte.
- Výhonky hořčice, hrášku nebo řeřichy si můžete vypěstovat doma na mokré vatě, ptačinec a sedmikrásky seberete v přírodě.
Moje oblíbené párování k tomuto tataráku je Frankovka 2018 od Oty Ševčíka z Bořetic.
Zítra ze Skandinávie vyrazíme dolů na jih a budeme marinovat. Při nákupu vyberte nějaká poctivá kuřecí stehýnka. A pozor, nezapomeňte ani na jahody!
