Vína Chianti Classico mají ve znaku černého kohouta, který je zárukou, že kupujete pravou lahev z vyhlášené italské vinařské oblasti. Vinař Giovanni z usedlosti poblíž města Radda di Chianti lepí na svá vína kohouta červeného. Originál, tvrdí o něm. A že je kohout červený? Rodině se prý tahle barva líbí víc.
Kohout jako kohout, nálepka jako nálepka… Omyl! Zatímco u některých můžete očekávat kvalitu z podstaty ocenění, jinde se musíte spolehnout jen na to, že vám výrobce a prodejce nelžou a nabízejí zboží, které opravdu stojí za to. Protože různých medailí a potvrzení kvality létají po světě odhadem tisíce, ale nejspíš mnohem víc.
Denisa Hejlová, vedoucí katedry marketingové komunikace na Univerzitě Karlově, mluví například o takzvaném greenwashingu, doslova vymývání mozku zelenou ideologií. Výrobci zhruba před 15 lety přišli na to, že co má nálepku eko, bio, farma, lokál atd., se prodává líp než zboží, které takhle označené není – takže brzy bylo po Evropě akreditováno na 800 různých zelených známek. Podle Hejlové nemá zákazník příliš šancí se v nich vyznat a zjistit, zda patří k těm oficiálním, nebo si je tam výrobce s nadsázkou nakreslil. Podobný zmatek v „medailích“ je třeba i u vín nebo restaurací.
Na jaké nálepky kvality se lze spolehnout? Šéfkuchař Jan Punčochář se při návštěvě restaurací řídí spíš doporučením lidí, kteří tu už byli. „Mám mezi kuchaři, šéfkuchaři, ale i milovníky jídla mnoho přátel, s nimiž se o jídle bavíme a vzájemně si sdělujeme, kde se nám líbilo a co stojí za to navštívit,“ shrnuje prozaický recept, ale záhy ho okoření slavnými hvězdami.
„V zahraničí se samozřejmě řídím i michelinským oceněním. Jsem si jist, že jeho hodnota stále něco znamená, a pokud se rozhodnete jít do restaurace s tímto vyznamenáním, většinou se nespálíte,“ míní. Ví zároveň o existenci mnoha dalších medailí a nálepek na dveřích restaurací a věří, že některé z nich mohou určitou kvalitu zaručit. „Já se jimi ale příliš neřídím, tím ovšem neříkám, že jsou špatné. Naopak, každé zviditelnění gastropodniků nebo obecně našeho odvětví vždy vítám,“ doplňuje Punčochář.
Šéfkuchař Filip Sajler se směje, že s oceněními restaurací je to trochu jako s krasobruslením: leckdy jsou subjektivní a nekritická. Podobně jako Jan Punčochář dá spíš na zkušenosti přátel a také na blogy a komunity na sociálních sítích. Michelin je podle něj klasika, i když i na něj se názory v gastronomickém světě různí.
„Mít na dveřích tuhle hvězdičku je extrémní úspěch a supertěžká práce,“ myslí si on sám. Za zajímavou možnost se dobře a za skvělé peníze najíst považuje i místa s hodnocením BiB Gourmand, které vydává průvodce Michelin Main Cities of Europe, a bere také v potaz žebříček The World’s 50 Best Restaurants, ceněný mezi kuchaři a restauratéry. Jako vodítko při hledání dobrého jídla jmenuje i Gault & Millau, Feinschmecker Journal, Eater nebo domácí Gastromapu Lukáše Hejlíka.
Šéfkuchař Marek Raditsch s piedestalem michelinské hvězdy trochu viklá. Podle něj je to nejprestižnější ocenění s jedním zásadním chytákem. „Navštívil jsem desítky michelinských restaurací po celém světě a ne vždy hodnocení odpovídalo kvalitě jídel. Pohled komisařů je řekněme v určitých zemích značně rozostřen,“ soudí mistr oboru se zkušenostmi mimo jiné i z New Yorku.
„Záleží hlavně na velikosti podniku, počtu kuchařů, obsluhy, velikosti stolů, konzistentní kvalitě i nadstandardních službách typu různých amuse bouche a predezertů, které v konečném výsledku stojí provozovnu pěknou hromadu peněz. Spousta oceněných restaurací balancuje na okraji rentability nebo jsou součástí velké gastro či jiné skupiny přispívající na jejich provoz,“ vysvětluje důvody svých pochybností.
Podle Raditsche je česká gastroscéna relativně malá a vymyslet fér způsob, jak ji hodnotit, není jednoduché. Jemu osobně se líbí ocenění Zlatý lev, avšak nejlepší odměnou je pro něj restaurace plná hostů, kteří se vracejí.
Zatímco michelinská hvězda i přes výhrady zůstává v gastrosvětě jasnou jedničkou, u vín je to složitější. „Michelinkou“ jsou podle someliéra Ivo Dvořáka hodnocení světových vinných kritiků formátu Roberta Parkera, Jancis Robinson, Allena Meadowse, Michela Bettaneho, Jamese Sucklinga nebo Tima Atkina.
„Velmi těžko se určuje ta skutečně nejprestižnější soutěž světa, ale mezi nejuznávanější rozhodně patří Concours Mondial de Bruxelles, International Wine Challenge, Decanter World Wine Awards, Berlin International Wine Competition či Mundus Vini. U nás je nejdůležitější Salon vín České republiky nebo Vinař roku, kde pravidelně hodnotí nejlepší degustátoři České republiky, ale i několik masters of wine,“ vyjmenovává Dvořák.
Kromě soutěží doporučuje sledovat i různé průvodce. „Pro francouzská vína to je Guide Hachette des Vins, pro italská Gambero Rosso Vini d’Italia, výběr španělských vín reprezentuje Guía Peñín de los Vinos de España, rakouská vína si můžeme vyhledat v publikaci Falstaff a německá vinařství má dobře zmapovaný průvodce Gault Millau – Der Weinführer für Genießer,“ servíruje respektované názvy a doplní, že ucelený výběr našich vín představuje Průvodce nejlepšími víny České republiky.
Zároveň je podle Dvořáka důležité nezapomínat, že všude na světě jsou vinařství, která mají vynikající či přímo ikonická vína a žádných soutěží se nezúčastňují. „Důležité informace o vínech a jejich kvalitě se dozvíte z různých odborných časopisů, jako je Decanter, Wine Spectator, Vinum, Wine Enthusiast nebo Wine & Degustation – ty se někdy objeví na lahvích a pro zákazníka to může být vodítko při nákupu vín,“ dodává.
Být v dobré společnosti však něco stojí. Ivo Dvořák vysvětluje, jak je to u vín. „Drtivá většina soutěží musí pozvat hodnotitele přilétající z celého světa a celkové logistické náklady šplhají do astronomických částek. Proto jsou i přihlášená a hodnocená vína zpoplatněná částkami v desítkách eur za vzorek,“ přibližuje poměry.
„Každá soutěž má svůj statut a v tomto souboru pravidel jsou zahrnuty i poplatky za přihlášení. Například takový Robert Parker z Wine Advocate si však naprosto striktně vybírá vína, u kterých své hodnocení uveřejní. V letošním roce se to poprvé podařilo i našim vínům z Vinařství Fabig,“ říká Dvořák.
Pokud víno pochválí významný vinný kritik a udělí mu přes 90 bodů ze 100 možných, může se cena lahve zvýšit až o desítky procent. „Zlatá nebo stříbrná medaile z většiny soutěží se však na prodejní ceně projeví minimálně. Vínu ale v prodejích pomůže,“ říká Dvořák. Lokální soutěže mají podle něj svůj půvab a specifický kolorit a jsou pro drobné vinaře příležitostí, jak se prezentovat – výsledky však málokdy překročí hranice dané vinařské oblasti.
Návodem pro zákazníka je i označení VOC, tedy víno originální kvality, kterých je v Česku třináct. Mají stanovená pravidla: vína s tímto označením prošla degustací hodnotící komise a měla by odpovídat typickým odrůdám daného regionu a jejich charakteristickému aromatickému i chuťovému projevu.
„Žádná certifikace na světě však nezaručí to, že víno bude chutnat všem, protože každý má trochu jiné preference,“ uzavírá Dvořák.
