skip to main content
Český byznys

Když se v lihovaru sejdou poezie a věda. Landcraft věří krajině i potenciálu české whisky

4 minuty čtení

„To je nevýhoda barokního baráku, že máš úzkou křížovou chodbu a nevejdeš se do ní s paleťákem,“ vysvětluje mi Ondřej Kopička, polovina lihovaru Landcraft, proč návštěvu lihovaru zahajujeme taháním barelů s kaly ze spřáteleného pivovaru Zíchovec z auta do pálenice.

Co svým obyvatelům nedaruje v logistice provozu, to dům z roku 1740 v Tursku u Prahy kompenzuje nepopiratelným kouzlem, notně podpořeným výskytem alkoholu a jeho meziproduktů na každém rohu. Jestli jste v dětství milovali Malého chemika, schraňovali si byliny na čaj a do herbáře nebo snili o tom, že právě vy konečně objevíte kámen mudrců, existuje značná šance, že se s Kopičkou a jeho obchodním partnerem Petrem Alexanderem ocitnete na jedné vlně.

Dvojku stojící za Landcraftem pojí dlouholeté přátelství a spolupráce na jiných projektech: všestranný hudebník Kopička (znát ho můžete z kapely Eggnoise) potkal Alexandera v polovině nultých let v jeho společnosti dodávající titulky filmovým festivalům, kterou si vystudovaný chemik založil po návratu z USA. Spojovala je mimo jiné fascinace tím, co člověku nabízí příroda, když s ní umí citlivě a přitom tvořivě nakládat.

Kopička si tuhle vášeň vybíjel jako předměstský malozemědělec a výrobce vína, medu a mikrošarží ciderů (je i pořadatelem dodnes konaného sjezdu českých cidrařů), Alexander jako pořadatel festivalů Food Film Fest a Life Sciences Film Festival. V roce 2015 si řekli, že je načase posunout tohle zaujetí pro přírodní spojení poezie a exaktní vědy dál.

Z počátečního přemítání nad nejrůznějšími směry potravinářské malovýroby se tehdy začala pomalu rodit palírna Landcraft, zaměřená na malé šarže ginů, whisky, likérů a dalšího alkoholu, vyráběného z vlastního medu a lokálně dostupných, často zapomenutých surovin, jako je ovoce ze starých sadů nebo volně rostoucí byliny a koření.

Chodíš po krajině, sbíráš a zkoušíš, co to udělá.

„V každou roční dobu můžeš vyrazit do přírody, a když není zkažená člověkem, všechny ty ladem ležící ingredience kolem tebe se ti najednou složí a ona ti nabídne třeba gin,“ vysvětluje Kopička.

„Chodíš po krajině s litrem lihu, sbíráš a zkoušíš, co to udělá. Alkohol je výborné médium pro vyjádření sebe sama, dají se jím vyprávět skvělé příběhy, uchovat obraz krajiny, podobně jako víno odráží svůj terroir,“ říká a naváže popisem, jak si Petr Alexander takhle v hlavě nedávno složil druidský likér z ingrediencí uctívaných Kelty, jako je jmelí, šípky nebo dub.

K prvním číslovaným lahvím poetického alkoholu s ručním papírem z ještědské dílny Papyrea ale vedla ještě dlouhá cesta. Jak ví každý, kdo sleduje na sociálních sítích například Martina Žufánka, jen málo odvětví je administrativně komplikovanějších a pod větším dohledem státu než výroba kolkovaného alkoholu.

„Martin nás varoval, že pokud budou dva lidé destilovat, budeme potřebovat čtyři další lidi na administrativu. Zhruba v tomhle duchu se odehrává život palírníka. Chvíli nám trvalo zvyknout si na neustálou přítomnost kamer a časté návštěvy Celní správy i to, že papírování ti bere čas, který bys radši věnoval včelaření nebo vymýšlení nových receptů.“

Rady dnes už legendárního českého lihovarníka prý každopádně představovaly jeden ze zásadních zdrojů povzbuzení i informací při více než čtyřletém tažení od nápadu k první prodejné lahvi pod značkou Landcraft.

Neméně zásadním zdrojem během pomalého rozjezdu byl i Alexanderův podíl na patentech léků bojujících s AIDS. Jeho někdejší americké angažmá ve známém týmu profesora Antonína Holého poskytlo Landcraftu základní kapitál na nákup měděného kotle, sudů a dalšího vybavení – i přečkání vyřizování všech povolení.

Dnešní Landcraft inspirují skandinávští vizionáři jako šéfkuchař René Redzepi a jeho restaurace Noma nebo z ní vyšlá kodaňská distilerka Empirical Spirits. Hodně impulzů je také čistě lokálních: například spolupráce s podobně smýšlejícími českými řemeslníky alkoholu.

Reklama

Již zmíněný pivovar Zíchovec nebo ten Vinohradský, vysočinská cidrárna Utopia či špičkoví čeští naturální vinaři jako Jaroslav Tesařík (Dlúhé Grefty), Richard Stávek a Milan Nestarec poskytují Landcraftu výchozí suroviny jako slad, cider nebo víno. Spouštěčem paličské imaginace jsou ale často i  „zbytky“.

Kopička je veskrze oddaný myšlence cirkulární ekonomiky. V Landcraftu maximálně šetří energií – destilační kotel zároveň vytápí celý dům, recyklované výpalky poskytují bioplynce a podobně – a s radostí vdechují druhý život i  „odpadním“ surovinám.

To jsou například kaly z výzkumné vinařské stanice na Karlštejně, kde Ondra ještě stále vyrábí trochu vína pod svou značkou Winepunk, nebo slupky ze sicilských biopomerančů, které si v sobotu vyzvedává u prodejce freshů v Pražské tržnici, aby je pak proměnil v likér příznačně nazvaný Cirkulární pomeranč. Ani tam udržitelný kolotoč ještě nekončí: odpadní surovinou je esenciální olej, který putuje ke spřátelené výrobkyni mýdla.

Landcraft se řídí principem zero waste, ale kvalita surovin je klíčová: „Nepálíme nic, co bychom nevypili i samotné. Destilace je vlastně jenom koncentrace, takže ve výsledném produktu se objeví všechno dobré i špatné, co v primární surovině je,“ odhaluje Kopička, proč používají především vlastnoručně nasbírané či vypěstované byliny, ovoce bez chemie a vína bez síry.

Hodně věřím v českou whisky.

Jedním z hlavních artiklů, na které se chce Landcraft soustředit, je whisky. „V českou whisky věřím hodně, vždyť tu děláme tak dobré pivo, což jsou v podstatě tytéž suroviny. Nemít tu na rozdíl od Skotska nebo Irska štěstí na klima, dělá se jí tu už dávno daleko víc. Jenže tu máme relativně teplo a švestky, tudíž slivovici. A my teď skvělou díru na trhu,“ říká s nadsázkou Kopička, když mi ve sklepě ukazuje popsané investiční sudy s pomalu zrající první šarží Landcraft whisky.

Každá z nich je unikát, vyrobená ze sladu od jiného z pestré české scény craftových pivovarů a vyzrávající v sudu tu po sherry, tu po burgundském víně, tu po vlastních likérech. Jeden 225litrový sud vyjde na 300 tisíc korun, ale díky dlouholeté základně podporovatelů a fanoušků Kopičkových předchozích agro-gastro aktivit se po první edici zaprášilo poměrně rychle, takže Landcraft teď chystá další.

Pro ty, kdo nechtějí čekat tři a více let na svůj unikátní sud, vydává lihovar pětkrát ročně po jednom destilátu a po jednom likéru nebo vermutu. Aktuálně třeba zrovna vypustili do světa akvamarínově modrý gin s recepturou a jménem po Alexanderově dceři Janě.

Lihovar většinu lahví prodá napřímo: nejprve předplatitelům a registrovaným zákazníkům, kteří mají čtyřiadvacetihodinový náskok si malé, ručně číslované šarže objednat. Teprve pak se uvolňují do oběhu pro e-shop a obchodní partnery.

„Nejsme továrna, naše šarže mají kolem 500 lahví a přirozeně se chceme nejdříve postarat o fanoušky. Spousta z nich nás podporuje dlouhodobě konzumací a šířením produktů po přátelích, část z nich dokonce i vlastní prací,“ vysvětluje Kopička s narážkou na takzvanou „Landcraft Family“.

Pro tuhle proměnlivou skupinu spolupracovníků je pomoc například při lahvování, oplocování vinohradu nebo sběru šípků vítaným zpestřením její obvykle kancelářské práce.

Z lahví Landcraftu se stává investiční artikl.

Zájem zákazníků předčil očekávání. Polovina šarže obvykle zmizí hned, zbytek během pár týdnů. A vyprodané edice se už teď objevují s několikanásobně vyšší cenovkou na nejrůznějších aukcích. Aniž by to plánovali, z lahví Landcraftu se stává sběratelsko-investiční artikl, téměř jako se tomu děje lahvím jejich mentora Žufánka.

Panáka Landcraftu vám nalijí v pražské Kro Kitchen i táborském Thiru, při svých bar tours s nimi pracuje i slavný český propagátor mixologie a původních destilátů George Němec. „Asi jsme prostě trefili správnou dobu a teď si můžeme žít svůj sen,“ říká k tomu s nevěřící pobaveností Kopička. 

Dalším vektorem rozvoje, se kterým původně nepočítali, je i vlastní tonik. „Když věnuješ tolik energie výrobě toho nejlepšího možného ginu, chceš k tomu mít nealko, co ti ten zážitek nekazí, ale naopak umocní. A my hledali tak dlouho, až jsme si ho museli udělat sami,“ zmiňuje čerstvý nealkoholický přírůstek.

„Vznikl ve spolupráci s Honzou Abtem z Tátova sadu, který nám letos na jaře pomáhal ladit recepturu postavenou na výtažku z bedrníku a puškvorce, přirozeně hořkých lokálně dostupných surovin,“ přibližuje Kopička tonikovou genezi.

Dál se ale v Landcraftu chtějí soustředit kromě whisky hodně na vermuty a obnovit jim slávu, kterou měly za první republiky – a ztratily ji po Vítězném únoru. Recept?

„Nepoužívat neprodejné víno, ale naopak to nejlepší, co ze svých kamarádů vinařů vymáčkneme.“

Reklama
Reklama
Reklama