Nizozemský sedlák Jaap Korteweg prošel vývojem, který se může leckomu zdát neuvěřitelný. Řezník vegetariánem? Kortewegův postoj k masu se změnil, když musel poslat desítky nemocných zvířat na jatka.
Dnes provozuje bývalý řezník jeden z nejvíc trendy podniků v Berlíně, a navrch také celoevropsky úspěšný byznys s masovými náhražkami. Párky, které chutnají jako párky, ale po mase v nich není ani stopy. Veganská tuňáková pomazánka, kterou nerozeznáte od její skutečné rybí předlohy. Anebo dokonce krevety vyrobené z tropické rostliny konjac.
Tohle všechno najdete ve Vegetariánském řeznictví, nenápadně vyhlížejícím podniku uprostřed živoucí ulice Bergmannstrasse ve čtvrti Kreuzberg.
Restaurace platí za gastronomickou elitu Berlína, její zakladatel ale míří mnohem dál. Jeho misí je udělat z bezmasého masa celosvětovou normu. A už k tomu má slušně nakročeno: velkoobchodní značka Vegetariánský řezník teď dodává rostlinné maso třeba do řetězce Burger King, kde z něj vzniká evropský veganský burger Rebel Whopper.
Netradiční řeznictví s názvem Vegetarischer Metzger vypadá zvenku zcela nenápadně. Jde o vcelku malý podnik, který spojuje restauraci a prodejnu ve stylu klasického řeznictví. Už zdálky to tu voní uzeninami, u klasického řeznického pultu visí nejrůznější masové speciality: salámy, párky, buřty, šunky a podobně.
V lednici najdou zákazníci zabalené hotové speciality, jako třeba čevabčiči, maso na gyros, karbanátky či kuřecí řízky. Normálně by se každý vegetarián takovému místu vyhnul obloukem, tady ale může zůstat v klidu – vše je bez masa, navíc vyrobené ze surovin čistě přírodního původu.
„K dochucení používáme jen různá koření a jako barvivo na maso využíváme například červenou řepu,“ říká vedoucí řeznictví David Meyer, který řídí berlínskou pobočku firmy.
Vedoucí berlínského podniku David Meyer
Zakladatel konceptu Vegetariánského řeznictví, dnes sedmapadesátiletý Jaap Korteweg, původně pokračoval v rodinné tradici stejně jako devět generací jeho předků a provozoval biofarmu. Léta tak choval zvířata klasicky na maso a posílal je na jatka. Zlom v jeho životě nastal v roce 1998, kdy musel zabít desítky prasat nakažených prasečím morem, a to včetně mláďat. Bylo mu jich tehdy tak líto, že se rozhodl stát se vegetariánem.
Chuť masa mu však chyběla. Proto začal postupem času vyhledávat jeho náhražky a později je i sám vymýšlet. Na pomoc si vzal různé odborníky z řad šéfkuchařů a v roce 2010 si založil obchod a restauraci s rostlinným masem a dal mu lakonický název Vegetariánský řezník.
Mottem jeho podniku v Haagu se stalo heslo „Jediné, koho tu popravujeme, jsou vaše předsudky“. Řeznictví si brzy získalo věhlas a Jaap Korteweg obdržel v roce 2011 prestižní nizozemskou cenu „Triodos Bank Hart-Hoofd“ pro nejvíc inspirativní a inovativní nizozemskou firmu.
V roce 2016 se rozhodl pro expanzi do Německa, a to konkrétně do Berlína. Město je totiž mekkou veganů a vegetariánů – nabízí nejvyšší hustotu vegetariánských podniků v Evropě. A tím vše teprve začíná.
Obecně se v Německu stále více lidí zříká konzumace masa. Podle statistik německého Institutu pro demoskopii patří desetina německé populace, tedy zhruba osm milionů lidí, mezi vegetariány. Z toho 1,3 milionu se stravuje čistě vegansky, tedy zcela bez živočišných produktů.
Nejvíc veganů je ve věku od 20 do 30 let a spíš jsou to ženy. Jde přitom o skokový nárůst, protože ještě v roce 2008 bylo veganů pouze 80 tisíc.
A teď nejdůležitější číslo: podle průzkumu německé společnosti TNS z roku 2015 víc než polovina Němců (56 procent) vědomě omezuje konzumaci masa, a patří tedy mezi takzvané flexitariány – převážně vegetariánské strávníky, kteří si maso dopřávají jen výjimečně. Jejich počet navíc podle odhadů roste.
A právě na takové zákazníky Vegetariánský řezník cílí. „Jsou to lidé, kterým maso chutná, ale nechtějí se podílet na trápení zvířat ve velkochovech nebo jim vadí ekologické dopady masné velkovýroby,“ upřesňuje David Meyer.
Berlínská restaurace okamžitě vzbudila velký ohlas jak u návštěvníků, tak u médií. A stala se doslova turistickou senzací. Kortweg žije nadále v Nizozemsku a berlínský podnik občas navštíví zkontrolovat. V jeho domovině sídlí i hlavní výrobna celého řeznictví a na vývoji umělého masa v ní se podílejí univerzity i profesionální výzkumníci.
„Jsou to lidé, které Jaap už v počátcích oslovil a oni mu pomáhají vytvářet co nejlepší kombinace,“ dodává Meyer. Různé ingredience jsou využívány tak, aby výsledný produkt co nejvíc připomínal originál.
Díky zmiňované červené řepě vypadá nemaso na bázi sóji či pšeničného proteinu šťavnatě a autenticky „krvavě“, do tuňáka se zase dávají mořské řasy, které nahradí typickou rybí chuť.
„Tady v Berlíně kvůli poptávce nabízíme i vegetariánskou verzi typického berlínského currywurstu, tedy párku se speciální omáčkou,“ dodává Meyer.
Vegetariánské řeznictví má v Německu zatím jedinou pobočku, kterou je právě restaurace v Berlíně. Hlavním cílem firmy však není provozování restaurace. Se svou výrobou masa chce proniknout do supermarketů a velkých obchodních řetězců a expandovat do dalších evropských zemí.
Aktuálně jsou její produkty k dostání už v 17 především evropských zemích a ve čtyřech tisících různých sítí menších obchodů a bio supermarketů. Vegetariánský řezník má teď prý spadeno i na Českou republiku. A velkoobchodu se daří, jeho roční obrat je okolo 11 milionů eur.
Loni v prosinci navíc došlo k dalšímu zásadnímu posunu ve vývoji firmy: odkoupila ji společnost Unilever, jeden z největších světových výrobců potravin. Akvizice odpovídá strategii firmy, která se snaží vytvářet stále víc veganských a vegetariánských jídel.
Pro zakladatele Jaapa Kortwega, který ve firmě stále působí jako ředitel, je to další krok ke splnění snu o tom, stát se největším řezníkem na světě, který však nezabíjí zvířata.
