Ve čtvrtek 21. května se obnoví provoz jedné z nejvlivnějších restaurací světa. Místo degustační večeře u stolu si však hosté bez rezervace užijí kvalitní víno a šťavnaté burgery v zahradě. Proč teď René Redzepi upřednostňuje dostupnou a jednoduchou nabídku?
Noma patří mezi nejsledovanější podniky světa a její šéfkuchař René Redzepi nepřestává inspirovat zaměstnance, kolegy ani hosty, kteří se teď pomalu připravují na znovuotevírání restaurací. Fotka, která se minulý týden objevila na jeho instagramovém profilu, překvapila celý gastrosvět. Oznámila totiž přechodnou změnu konceptu – rezervace několik měsíců dopředu a sedmnáctichodové degustační menu za 400 dolarů jsou minulostí. Alespoň prozatím.
První fáze
Dánská vláda finančně podpoří malé podniky, což Nomě pokryje fixní náklady za první dva měsíce uzavřeného provozu a až 80 procent nákladů za období od 18. května do 8. července. Návrat do původní formy však restaurace plánuje nejdříve v červenci, a to ve dvou etapách. Ta první odstartuje 21. května, kdy se zahrada Nomy promění ve venkovní bar. „V první fázi chceme být otevření pro všechny. Potřebujeme se zotavit. Dejte si u nás skleničku vína a burger, všichni jste zvaní,“ vzkázal René Redzepi.
Noma je stejně jako řada dalších podniků závislá na gastroturismu. Současná situace ji přiměla k tomu, aby nalákala místní lidi – na skvělé jídlo bez rezervace a za přijatelnou cenu. Dalším důvodem je postupný rozjezd v kuchyni i na place. Tým se musí po dvou měsících „volna“ dostat do běžného tempa a podle Reného bude trvat týdny, než se kuchyně znovu vyšplhá na úroveň, které dosahovala před koronakrizí. I proto Noma zatím nezveřejnila oficiální datum otevření „se vším všudy“ a nepřijímá rezervace na další měsíce.
Na zahradě nebo s sebou
Kromě cen se v Nomě „polidštilo“ i dosud radikální pojetí lokálnosti a sezony – teď prezentuje naturální víno a menu o dvou položkách za 15 dolarů. „Uvažovali jsme, jestli máme připravit mravenčí marinádu se syrovou mrkví, abychom připomněli, kdo jsme, ale nakonec jsem řekl: Ne! Proč bychom to měli dělat právě teď? V téhle situaci jde o to, být spolu, není to na pokusy o inovaci,“ vysvětlil René zjednodušenou nabídku, která však rozhodně nešetří na umami a přísadách z jejich fermentační laboratoře.
Restaurace chce od čtvrtka do neděle obsloužit až 500 hostů denně. Ochutnají šťavnatý cheeseburger ze stařeného flank steaku, s omáčkou garum z hovězího, čedarem, červenou cibulí, kyselou okurkou a domácí majonézou, ale taky vegetariánskou variantu. Kolemjdoucí se můžou zastavit třeba jen na deci vína a chvíli se zdržet v zahradě s výhledem na jezero nebo si jídlo a pití odnést domů.
Skok do neznáma
René Redzepi neupravuje koncept poprvé. Velký posun zažila restaurace už před dvěma lety, kdy stará Noma zavřela a po pop-upu v Mexiku se přestěhovala na jinou adresu. Přesto je pro Reného outdoorový bar novou zkušeností. „Je to pro nás nezmapovaná oblast. Někteří sice říkají: Hej, můžete prodat tisíc burgerů denně, ale těžko říct. Možná ano, pokud se oživí cestovní ruch, ale zatím není nic jisté,“ přiznává šéfkuchař.
Dlouholeté vize se musel vzdát i šéfkuchař Grant Aschatz z restaurace Alinea. Se svým týmem začal připravovat 500 porcí denně a místo menu za 300 dolarů vymyslel přehlídku jídel za 35 dolarů. Ve tříhvězdičkové kuchyni tak zavoněl hovězí Wellington, bramborová kaše podle Robuchona, výpek, křenové crème fraîche nebo dezert crème brûlée. Personál, který ještě nedávno leštil stříbrné příbory, najednou chystal objednávky do jednorázových obalů a vydával je hostům v rouškách na parkovišti před restaurací.
„Ptal jsem se sám sebe, co bych teď chtěl jíst a vařit, a okamžitě se mi vybavilo francouzské jídlo, třeba ikonický coq au vin,“ řekl Grant Aschatz o „nouzovém“ menu, které se vyprodávalo od chvíle, kdy se spustil objednávkový systém. Patnácté výročí nakonec Alinea oslavila speciálním šestichodovým menu to go, včetně nejpopulárnějšího dezertu, které rozvážela po celém Chicagu, aby hostům zprostředkovala zážitek na dálku. Odvážné skoky do neznáma však restauraci přinesly víc, než vzaly.
Koronakrizi vnímá jako šanci pro gastronomii i pro celou společnost: „Spousta lidí prožívá velkou bolest a jejich život se navždy mění. Přesto mám pocit, že nám tahle doba dává i pozitivní možnosti a nabízí globální uvědomění a šanci vykročit do budoucnosti s čistým štítem. Mohl to být zajímavý restart – pro každého z nás.“
Článek původně vyšel na webu Jídlo a radost.
