Když se v americkém státě Wisconsin vydáte po silnici číslo 35 podél řeky Mississippi, dojedete ke šrotišti, které je plné vraků lodí, aut a ledniček.
Každý den se tady sešrotuje na devět tisíc kilogramů hliníku. Rukou psané upozornění na bráně nabádá všechny, kdo se chystají vstoupit, aby po areálu nechodili polonazí: Vstup jen v košili! Na šroťáku natrefíte na devětašedesátiletého Billa Holsta, který jej otevřel před 12 lety. Všichni jeho předkové byli přitom farmáři, které živila kukuřice.
Čtěte také: Rostlina budoucnosti. Příběh muže, který mění konopí v olej i mouku
„Vidím hodnotu ve věcech, ve kterých ostatní žádnou hodnotu nevidí,“ říká Holst. A dodává: „A rád riskuju.“
To dobře vystihuje jeho další, mnohem exotičtější byznys: ve východní Číně, 11 tisíc kilometrů odsud, se v uměle vybudovaném jezeře ukrývá pod hlavičkou Chang-čou Čchien-tao-chu Sün-lung Sci-Tech rozlehlá jeseteří farma produkující kaviár. Jde o největšího producenta jeseteřích jiker na světě: kontroluje plných 30 procent trhů a jen letos dosáhl jeho obrat 35 milionů dolarů.
Kombinace nízké ceny práce v Číně s vysokými prodejními cenami kaviáru (unce, což je cca 28 gramů, může přijít až na 150 dolarů) zajišťuje firmě odhadem až 25procentní marži. Holst drží v Chang-čou zhruba 24procentní podíl, což z něj dělá jeho největšího soukromého a současně jediného amerického akcionáře.
Nejúspěšnějším v celé branži je pak díky tomu, že vlastní podíly i v konkurenčních firmách. Téměř dvě desítky let produkuje kaviár na farmách v Maďarsku a v Německu pod hlavičkou Desietra. Ten je k mání za nižší ceny než ten čínský, i tak ale Holstovi jen za loňský rok vynesl osm milionů dolarů.
Jezero Qiandao, kde žijí Holstovi čínští jeseteři.
Ale zpátky k Chang-čou, protože ten je pro Holsta klíčový. Největší producent kaviáru na světě se z čínské firmy stal poté, co byl před 20 lety kvůli drastickému poklesu populace jesetera v Kaspickém moři zakázán prodej íránského a ruského kaviáru získávaného z volně žijících ryb.
Delikatesa z Číny jde na trh pod názvem Kaluga Queen a dodává se dnes do stovek gurmánských restaurací po celém světě, včetně 22 z 28 podniků, které se pyšní třemi michelinskými hvězdami.
Slavný šéfkuchař Alain Ducasse navštívil farmu před třemi lety a od té doby nechává tamním kaviárem zásobovat svých 30 restaurací po celém světě. Ochutnal jej i ruský prezident Vladimir Putin, a sice před dvěma lety na summitu zemí G20. Chang-čou je rovněž klíčovým dodavatelem luxusních značek Petrossian a Caviar House, které se obě specializují právě na pochoutku z jeseteřích jiker.
„Čínská farma dodává kaviár špičkové kvality,“ shrnul šéfkuchař Eric Ripert z restaurace Le Bernardin. Kaviár se tam podává jako příloha k menu z mořských plodů, které přijde na 160 dolarů. Jedna unce kaviáru k tomu stojí 155 dolarů.
„Jikry odtamtud nejsou ani moc slané, ani hořké, ani tvrdé. Je to skoro tak dobré jako kaviár z volně žijících ryb, když se s ním ještě smělo obchodovat. A to mluvím o tom fakt nejlepším kaviáru, který byl před 20 lety k mání.“
Holstův životní příběh je pěkně divoká jízda. V roce 1968 odešel ze studií na vysoké a pracoval na směny ve fabrice za dva dolary na hodinu. Když mu bylo dvaadvacet, začal podnikat. Koupil lom a těžil v něm štěrk a písek.
V roce 1995 už lomů vlastnil jedenáct. Na území jednoho z jich vzniklo těžbou jezero, do kterého nasadil ryby, aby mohli jeho dva malí synové rybařit. Pak mu kamarád ze St. Paul řekl o indiánském kmeni v Kanadě, který by mu mohl na chov prodat jesetera.
Kaviár Kaluga Queen
Holst zjistil, že mu to jde výjimečně dobře, hlavně že se mu rybu daří udržet v kondici, což je pro chov na jikry klíčové. V roce 1999 se pak Holstův kamarád dozvěděl o tom, že je k mání zkrachovalá jeseteří farma v Maďarsku.
Holst do té doby neochutnal kaviár a jen zřídka vytáhl paty ze Spojených států. Přesto se sebral a letěl do Budapešti. Vzal s sebou kufřík a v něm v hotovosti 10 tisíc dolarů, kterými si chtěl u úředníků koupit souhlas s prodejem farmy. Maďarská vláda mu nakonec farmu prodala za 200 tisíc dolarů. Holst je vyplatil v hotovosti.
Okamžitě začal s její přestavbou (mohl si to dovolit, měl aktuálně dost hotovosti – prodejem svého těžařského impéria ve Wisconsinu získal 14 milionů dolarů plus 32 milionů na honorářích vyplácených po následujících 30 let).
„Předchozí majitelé chovu pořádně nerozuměli,“ vzpomíná Holst. „Pět procent posun jedním nebo druhým směrem znamená v tomhle byznysu to, že buď vyděláte, nebo zbankrotujete. Musíte si všímat všech maličkostí.“
To platí hlavně o tom, jak přikrmovat jeseteří samičky – pokud jen málo přiberou na váze, přestanou jejich vaječníky produkovat vajíčka. A protože vychovat dospělého jedince zabere od 4 do 12 let, jediný přešlap se vám může šeredně vymstít.
Zatímco dával do pořádku farmu v Maďarsku, naskytla se příležitost koupit ještě německou firmu na kaviár, kterou Holst přejmenoval na Desietru. Do čtyř let vrátil zkrachovalou firmu zpátky do černých čísel.
Následně Holsta oslovila skupina čínských investorů s tím, že by jeseteří farmu rádi vybudovali v Číně. Už vlastnili malou farmu, kde se jeseteři chovali, ale na maso. K tomu, aby mohli záběr rozšířit o kaviár, potřebovali další finance, a hlavně experta znalého věci.
V roce 2004 Holst investoval zhruba dva miliony dolarů a získal ve firmě 49procentní podíl (polovinu z toho musel o několik let později odprodat, když se firma rozhodla jít na burzu – čínské zákony v takovém případě limitují vlastnické podíly cizinců).
„Dalo by se o mně říct, že jsem dost impulzivní kupec,“ říká Holst. „Něco mě zaujme a já nečekám 10 let, abych ověřil to či ono. Pokud jde o dobrý obchod, jdu do toho po hlavě, protože zítra už by nemusel být k mání.“
První plechovka na export odešla z farmy v roce 2006. Množství vyváženého kaviáru se pak rok od roku zvyšovalo. „Chovali jsme tolik ryb, že jsme je nemuseli o jikry připravovat hned v jejich prvním ovulačním cyklu,“ líčí Holst.
„Počkat na druhou ovulaci znamenalo, že jsme získali v průměru o tři až čtyři procenta víc jiker. Váš zisk v tu chvíli stoupne o 30 až 40 procent. Prostě boom.“ V roce 2016 se Chang-čou stalo největším producentem kaviáru na světě.
Druhá největší farma je co do objemu produkce o plnou čtvrtinu menší. Loni vzrostla produkce o 40 procent. V průběhu roku 2018 se zvedla o dalších 30 procent.
Přesto, nebo právě proto, se chce Holst v budoucnu víc soustřeďovat na své evropské farmy. Plánuje dokonce, že kvůli tomu své aktivity v Číně výrazněji omezí. Plánuje nové jeseteří farmy v Maďarsku, v Itálii a v Řecku. To by z něj rázem udělalo jednoho z největších producentů kaviáru v Evropě.
„Když jsem sem přijel a začal tu s kaviárem, lidé si o mně mysleli, že musím být pořádný pošuk,“ říká Holst a dodává, že svůj kaviár jen zřídkakdy ochutná.
Pravda je, že v jeho domě, jinak poměrně skromné farmářské usedlosti, nenajdete jedinou plechovku s jeseteřími jikrami. „Nejsme nijak nároční lidé,“ říká o sobě a o své přítelkyni Nancy. „Máme rádi jednoduché věci.“
