Ondřej Štökl v říjnu vyhrál na Prague Coffee Festivalu soutěž v latte artu. „Z barmanského světa jsem do toho baristického přešel právě proto, že mě ohromně chytlo kreslení do kávy. Baví mě zkoušet, co všechno se dá vymyslet a vytvořit,“ říká hlavní barista Ambiente.
Vychutnejte si jeho úvod do této velmi speciální disciplíny:
1. Latte art je kreslení obrázku do mléčného kávového nápoje: espressa macchiata, cappuccina, latté či flat whitu. „Na espressu se přirozeně tvoří crema – hustá pěna. Čím je crema tmavší, tím pestřejší a kontrastnější obrázek může vzniknout,“ vysvětluje Ondřej Štökl. „Pak je potřeba správně našlehat mléko; mělo by mít jen minimální bublinky. Tomu se říká mikropěna.“
2. Záleží i na typu kávy. Nejlépe se kreslí do italské kávy nebo jiných káv, které jsou pražené víc dotmava.
3. Obrázek se dá vytvořit dvěma způsoby. První je free pouring, kreslení rovnou z konvičky do šálku. Oproti tomu k etchningu barista potřebuje párátko nebo tužku. Oba styly lze kombinovat. „Třeba když kreslíte medvídka, který je teď hodně populární, dotvoříte mu ouška, čumáček a oči právě párátkem,“ říká Štökl.
4. Důležitá je i teplota mléka při šlehání. „Ideál je 55–63 stupňů. Mléčné tuky a bílkoviny pustí při této teplotě sladkost, takže většina lidí už nepotřebuje cukr,“ pochvaluje si barista. Pokud hostovi připadá kafe „studené“, dá se jít až na 69 stupňů. „Při vyšší teplotě už ale nápoj hořkne, protože mléko je spálené,“ objasňuje barista. Milovníkům opravdu horkých nápojů se proto doporučuje filtrovaná káva o teplotě 90 stupňů, kterou si lze případně dolít mlékem.
5. Kdo latte art vymyslel? David Schommer z kavárny Espresso Vivace v Seattlu. V roce 1989 začal nabízet cappuccino se srdcem, prvním výtvorem latte artu. „V roce 1992 pak definoval, jak bude vypadat roseta, a poté zkoušel další a další obrázky,“ dodává Štökl. Ke klasice patří i tulipán ze skládaných mléčných lístků. Světové trendy dnes udávají šampioni z Japonska, Tchaj-wanu, Číny či Vietnamu.
6. Proč celá ta paráda? Z prozaických důvodů: „Káva s hezkým obrázkem se daleko lépe prodává, zvlášť pokud je takový, jaký jste ještě nikde neviděli. Budete raději chodit do kavárny, kde vám naservírují cappuccino s krásným srdcem, anebo do podniku, kde nápoj dostanete s ošklivou bublinatou mléčnou pěnou?“
7. Čím větší objem, tím větší možnosti. „Třeba v cappuccinu se dá udělat až 18 vrstvených tulipánů. Je to otázka času, tréninku i toho, jak baristi přemýšlejí a jak mléko do šálku lijí,“ konstatuje Štökl, který momentálně dokáže nakreslit na 30 různých obrázků.
8. Aktuální hit latte artu? „Kromě klasiky, jako je žíhané srdce nebo roseta, teď letí třeba zebra, která drží šálek kafe. „Na internetu vidíme i 3D obrázky z obrovské pěny, která přesahuje šálek až o čtyři centimetry,“ popisuje Štökl. „To už není mikropěna, ale hutná pěna a na kávu se vrší lžičkou. Nedávno jsem viděl šest kopečků-koček, dokreslených čokoládovým toppingem.“ Toppingy jsou běžnou záležitostí v kavárnách s italskou kávou.
9. Na soutěžích nejde o chuť nápoje, ale hlavně o vzhled obrázku; v kavárnách je to samozřejmě něco jiného. „V běžném provozu pochopitelně volíte ty jednodušší obrázky, ale i během víkendových brunchů, kdy musíme udělat třeba tři sta šálků kávy, si hlídáme, aby byl každý obrázek hezky kontrastní a lidé si ho zapamatovali,“ vypráví barista restaurace Eska.
10. S tím souvisí skrytý „edukativní“ rozměr latte artu: lidé nechtějí to umělecké dílo ničit, a tak si kávu nesladí a nemíchají a vypijí ji samotnou. A příště už se po lžičce a cukřence ani neshánějí.
Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu skupiny Ambiente.
