Psal se rok 1999 a Olina Gondková a její manžel Ivo Gondek seděli v kavárně, kde se majitel mimochodem zmínil, že hledá někoho, kdo by uměl dobré tiramisu. Druhý den ráno už Gondkovi vezli do kavárny plech plný kostek tiramisu a odpoledne zvonil telefon – majitel objednával nášup.
„Prvního půl roku jsem všechno dělala doma v kuchyni a vůbec to nebrala jako podnikání. Ale pak přibyly k jedné kavárně i další, kromě tiramisu jsme rozšířili sortiment o dorty a výrobu jsme přestěhovali do kuchyně místního učiliště,“ vzpomínala před dvěma lety pro Forbes Olina Gondková na původně neplánovaný rozjezd firmy, která nese její jméno – Ollies.
Firma na sladké začala Gondkovy pomalu živit, ale pravý rozjezd nastal ve chvíli, kdy do podnikání vstoupili syn Jakub a dcera Tereza. Během osmi let tržby vzrostly exponenciálně z tří milionů korun na osmdesát. Z pečení sladkostí v kuchyni se stal úspěšný rodinný byznys, který celé rodině změnil život. Nejvíc asi Tereze Gondkové: přestala studovat jazyky a vydala se na prestižní cukrářské školy do Londýna a Paříže.
„Mít cukrárnu v Praze byl vždycky můj sen,“ usmívá se dívka, do které byste nikdy neřekli, že denně ochutná tolik sladkého. „Můj vzor je slavný francouzský cukrář Pierre Hermé. Do jeho cukrárny zajdu pokaždé, když jsem v Paříži.“
To je také jeden z důvodů, proč se ponořila do výroby dnes už proslulých makronek a v Praze se teď rozhodla prorazit s další specialitou z Francie – eklérkami. „Jsou z odpalovaného těsta, jako třeba věneček, takže si myslím, že k nim Češi budou mít blízko a zachutnají jim,“ říká osmadvacetiletá Tereza, která ve vinohradské cukrárně vede tým pěti cukrářů.
Eklérky si můžete dát ve třech variacích. S pastou z lískových oříšků a kvalitní čokoládou, krémem z mascarpone a zkaramelizovanými oříšky, dále se stoprocentní pistáciovou pastou a domácím malinovým pyré anebo s čerstvými malinami a pyré z japonského citronu yuzu.
„Éclair v překladu znamená světelný záblesk, a tím se nejlépe přiblíží i samotná chuť tohoto dezertu, protože jde opravdu o něco výjimečného a překvapivého,“ vysvětluje Gondková a dodává, že do pražské pobočky můžete přijít i na zmrzlinu nebo slanou snídani, kterou podávají po celý den.
Otevřít cukrárnu na Vinohradech ale nebylo nic jednoduchého. „Prostor už máme pronajatý delší dobu, postupně jsme ale dolaďovali koncept a řešili rekonstrukci,“ říká Tereza. Rekonstrukční práce nakonec vyšly na tři miliony korun a designově navazují na vizuální identitu značky. Díky vinohradské cukrárně se také velká část výroby mohla přesunout z Moravy přímo do Prahy.
Suroviny sem ale putují ze všech koutů Česka i světa. Konkrétně mascarpone si v Ollies nechávají vyrobit v jedné české mlékárně, čokoládu dovážejí z Belgie, maliny ze Srbska a vanilka putuje až z Madagaskaru.
Mimo novou pražskou cukrárnu dnes firma s dvacetiletou tradicí měsíčně vyrobí v průměru čtyři tisíce dortů, deset tisíc makronek, tunu zmrzliny nebo osm tisíc kusů sladkého pečiva. Letos plánují svým zákazníkům prodat i osm tisíc kusů francouzských eklérek.
„I když máme zákazníka až v Ománu, který u nás objednává dorty pro české klienty, a naše dorty už letěly i do Anglie a jely do Švýcarska, dobýt Prahu nebude nic jednoduchého a může to dost bolet, to víme,“ říkal ještě před dvěma lety pro Forbes Ivo Gondek.
Ale že to bude zároveň chutnat, o tom už teď není pochyb.
