Pražskou Krymskou ulici jsem si vždycky spojovala spíš s barovým nočním životem a hipsterskou vršovickou atmosférou. Už rok a půl tady má otevřeno bistro Ansámbl, o němž jste možná ještě neslyšeli. A je to velká škoda!
Ansámbl je projekt, který vznikal velmi organicky a je vlastně částečně rodinným počinem otce a syna Jana a Martina Charvátových. Jak sám Honza říká: „Martin je šéfkuchařem a hlavou projektu a já jsem táta.“ Kromě toho, že je táta, je také spolumajitelem společnosti, která Ansámbl spolu s další řadou podniků provozuje.
Když jim měla v prosinci 2020 končit nájemní smlouva Bad Flash baru na rohu Krymské a Donské, rozhodli se situaci řešit včas a na dalších pět let už v lednu 2020. Majitel jim nabídl ještě další dva přilehlé prostory, z nichž jeden z nich byl právě dnešní Ansámbl.
„Byl to začátek roku 2020, kdy v gastronomii fungovalo všechno, na co člověk sáhl, takže jsme řekli, že to samozřejmě bereme. Jenže přišel březen a gastronomie se zastavila. Ale řekli jsme si, že to nemůže být navěky, a šli do toho s naší klasickou filozofií – to musí jít!,“ vzpomíná Honza.
Rekonstrukci, jejíž cena se vyšplhala k pěti milionům, tak začínali s nulovými financemi. Z dřívějška byli zvyklí na financování z prosperujících restaurací, které v tu dobu byly zavřené. „Půjčovali jsme si, kde to šlo, od kamarádů, známých, rodiny, a postupně celý prostor předělávali, proto to trvalo až do podzimu 2021, kdy jsme otevírali,“ dodává Honza. „Táta říká, že to nebyla drastická rekonstrukce, ale jediné, co tady zůstalo, byly obvodové zdi,“ připojuje se Martin a Honza se směje, že oproti stavbě pivovaru to bylo strašně jednoduché.
Martin kuchařskou kariéru úplně neplánoval, ale začal se do gastronomie víc nořit, když asi půl roku po maturitě odjel na zkušenou do podniku dlouholetého známého z anglického Yorku. V Yorku potom nastoupil do maličkého týmu klasického francouzského bistra s konceptem degustačního menu.
Zároveň se chtěl neustále učit a ucházel se o stáže, z nichž klapla mezi kuchaři snad ta nejžádanější, v kodaňské Nomě. „To bylo v říjnu 2018 a bylo neskutečné vidět, jak funguje tak obrovský kolos, pracovní morálka, dril, tým stovky lidí s in-house psychologem. Člověk se podívá na spoustu věcí, ochutná je, ale zároveň je tam za mě nulová přenositelnost konkrétních jídel, protože jsou stavěná na přípravu právě tím týmem stovky lidí,“ popisuje svou zkušenost Martin.
„Po dvou a půl měsících v Kodani jsem neměl ani korunu, tak jsem se nastěhoval zpátky k tatínkovi a mamince a začal hledat práci v Praze,“ dodává k době, kdy nastoupil do michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise. Po dvou letech v La Degustation se chtěl taky posunout někam dál, a tak se zapojil do projektu v Krymské, kdy ještě nebylo vůbec jasné, jak s prostorem naloží.
„Koncept vznikal vlastně i dlouho po otevření a ustálili jsme se na tom, co jsme uměli nejlíp a co pro nás bylo přirozené, což je nějaký pseudo fine dining nebo jak to nazvat,“ říká Martin ke konceptu a dodává, že všechna jídla se skládají zpravidla ze tří primárních surovin, na kterých je vidět preciznost práce a to, že si dávají záležet.
Menu se mění průběžně podle toho, co jim zrovna přijde pod ruku, což si v takto malém prostoru můžou dovolit. Snad jedinou stálicí beze změny jsou hranolky v místním pojetí – křupavé brambory s nadýchanou pěnou ze sýra Gruyère a lanýžovým olejem.
Z aktuálního menu můžete ochutnat marinovaného pstruha se zeleným chřestem a omáčkou z bílého chřestu a bazalky, která v této kombinaci funguje naprosto skvěle a celé jídlo osvěžuje.
Ukázkou zpracování pár surovin se zaměřením na chuť je šťavnaté jarní kuře s bramborovými kroketami, drůbeží omáčkou s pečeným česnekem a špenátem, jednoduché a perfektně připravené jídlo. Z vegetariánských jídel můžete zvolit domácí špecle s kedlubnou, žloutkem a parmazánem, jídlo, o kterém Honza říká, že vůbec nechápe, že v něm není maso, že kedlubna chutná jako špek. Stálicemi na menu jsou i kachní prsa a šumavský pstruh, u kterých se mění jejich přílohy.
Celý byznys Honzy Charváta a jeho obchodního partnera stojí na více nohách včetně pivovaru, kterému se aktuálně daří nejlíp, jede na své maximální kapacitě a uvažují o rozšiřování. „V gastronomii jsem od roku 1996, kdy jsme otevřeli první hospodu a rovnou byla v černých číslech. To se nám znovu podařilo až u Bad Flashe v roce 2015. Proto vím, že je potřeba na začátku nový podnik podržet a dát mu alespoň dva roky. Ansámbl je projekt těch lidí, co tady pracují. Já jsem jen nějaký dozor velké matky, která projektu věří,“ vysvětluje Honza svůj postoj.
Ansámbl je zatím v červených číslech, a pokud se udrží vývoj, příští rok by mohli být lehce ziskoví. Aktuálně průměrné měsíční obraty dělají kolem tří set tisíc a chtěli by se dostat na dvojnásobek. „V šuplíku máme věci, které bychom rádi dělali, ale musí to dávat ekonomicky smysl. Potřebovali bychom více rukou a i suroviny, které jsou dražší,“ dodává Martin.
Součástí úzkého týmu je i Karolína Nová, která v Ansámblu v podstatě zastává roli one-woman show v servisu. Stará se i o vinný lístek čistě naturálních vín, která vybírají taková, aby jim samotným chutnala. „Trošku bojujeme s tím, že se k nám lidi bojí přijít, protože jim to tady přijde příliš naleštěné,“ zmiňuje Karolína.
Rozhodně se není čeho bát, atmosféra je tady velmi uvolněná a ochutnáte skvěle připravené nepřeplácané jídlo, za kterým se sem budete chtít vracet.
