skip to main content

Rum, RUM, bum! Na Barbadosu vyrábějí nejstarší rum na světě a vám bude připomínat whisky

5 minut čtení

Nenápadná tmavá lahev s hrdlem zalitým červeným voskem, která stojí ve skleněné vitríně uprostřed příjemně vychlazené místnosti s vysokými vápencovými zdmi, nevypadá nijak zvláštně. Abyste pochopili, proč tady kolem ní všichni chodí po špičkách, musíte se zblízka podívat na její etiketu.
Stojí na ní tajemný nápis: „The Harewood Rum, 1780.“

Jde o jednu z 12 lahví, které před pěti lety našel ve sklepě rodinného sídla severně od anglického Leedsu Mark Lascelles, bratr hraběte z Harewoodu. Obsahovaly rum vydestilovaný v roce 1780 na Barbadosu, odkud ho na začátku 19. století přivezl Markův prapředek, hrabě Henry Lascelles. Takže když se o pár měsíců později 233 let starý rum objevil v nabídce aukčního domu Christie’s v Londýně, byla to velká událost.

Zvlášť pro Raphaëla Grisoniho, který na Barbadosu šéfuje značce rumu Mount Gay – hrabě Henry Lascelles totiž vlastnil plantáže cukrové třtiny ve stejných místech, kde dnes stojí destilérka Mount Gay, navíc v roce 1780 ještě nikdo jiný na Barbadosu rum nevyráběl.

„Bylo jasné, že to musí být náš rum. A já věděl, že ho musím dostat zpátky domů na Barbados, protože tenhle ostrov, kde se zrodil rum, si to zaslouží,“ vypráví mi Grisoni. „Tak jsme si s finančním ředitelem stanovili limit a doufali jsme, že se nám podaří získat všech 12 lahví.“

Jenže cena v aukci začala rychle růst a nakonec se zastavila až na částce 8225 liber za jednu lahev, tedy podle tehdejšího kurzu 267 tisíc korun. „Takže jsem se v jednu chvíli začal obávat, že nekoupíme nic, ale nakonec se nám povedlo získat tři lahve,“ oddechne si i po letech Grisoni. Abyste to pochopili, manažer s vizáží Gérarda Depardieua stojí v čele nejdéle nepřetržitě fungující destilérky na světě, takže je zároveň strážcem úchvatně dlouhé tradice.

Lidé na Barbadosu jsou hrdí na dvě věci. První je zpěvačka Rihanna, která odsud pochází, a ta druhá rum.

Mount Gay se totiž na ostrově v Karibiku severně od pobřeží Venezuely vyrábí už od roku 1703, což z něj dělá nejstarší rum na světě.

A ironií osudu se dnes o něj stará Francouz, který vyrostl v zemi koňaku a šampaňského. Grisoni, kterého sem v roce 2008 vyslala francouzská skupina Rémy Cointreau, jež Mount Gay koupila v roce 1990, se téhle poznámce usměje, ale už s vážnou tváří dodá: „Cítím zodpovědnost. Lidé na Barbadosu jsou hrdí na dvě věci. První je zpěvačka Rihanna, která odsud pochází, a ta druhá rum.“

Sedíme ve stínu terasy jedné z budov v areálu destilérky, je ospalé poledne, v dálce se třpytí oceán, vítr si pohrává s listy palem a pijeme rum punch, typický karibský koktejl z rumu, limetkové šťávy a cukrového sirupu. Když pak ještě před nás na stůl kuchař s mohutnou postavou, která nezapře, že jeho předci nejspíš kdysi na ostrov připluli z Afriky na některé z otrokářských lodí, položí k obědu opečený a vydlabaný chlebovník s kuřecím masem a fazolemi, připadám si, jako bychom se v čase vrátili zpět o dvě století, kdy ostrov ještě patřil Britům a na třtinových plantážích pracovali jen otroci.

„Oficiálně uvádíme, že Mount Gay vznikl v roce 1703, ale víme, že se tady destilovalo minimálně už od roku 1650. A když si uvědomíte, že Britové sem připluli v roce 1627, pochopíte, proč je rum tak důležitou součástí barbadoské kultury,“ popisuje Grisoni, který si to rychle uvědomil, hned jak v roce 2008 poprvé na Barbadosu vystoupil z letadla.

„Byl zrovna karneval, ulice byly plné lidí a skoro každý měl v ruce rum Mount Gay. Říkal jsem si: Wow, ta značka je tady úplně všude.“

Mě to samé napadlo o pár hodin dřív, když cestou do destilérky na severu ostrova můj průvodce Chester Brown zastavil na jedné z křižovatek u malého baru, který vypadal jako jedna velká etiketa rumu Mount Gay. Na Barbadosu se totiž nesmějí používat billboardy a tohle je chytrý způsob, jak zákaz obejít.

Těmhle barům se říká rum shopy a na Barbadosu jsou všude. Chester přede mě hbitě postaví lahev rumu, led a zázvorovou limonádu, tedy nejčastější způsob, jak se tady rum míchá (říkají tomu Black Storm), a vypráví mi, že se rum shopy často staví hned vedle kostelů, což má praktické vysvětlení. „Muži tady v neděli dopoledne čekají na své ženy, než v kostele skončí mše. A když pak jdou spolu domů, mají v sobě každý ten svůj spirit,“ směje se Chester Brown v narážce na to, že slovo spirit v angličtině znamená výraz jak pro ducha, tak pro tvrdý alkohol.

Ctěný čtenář Forbesu tak jistě chápe, že kvůli tomu, aby naučil pít místní víc rumu, Grisoni na Barbados nepřijel. Za vším je ještě jeden byznysový příběh – příběh o tom, jak francouzský šéf dokázal v době, kdy zájem o rum celosvětově klesá, udělat z Mount Gay prémiovou značku, posunout ji na úroveň kvalitních whisky, a tím zařídit navzdory nepříznivému trendu její růst.

O tom ale až za chvíli.

Mount Gay stárne ve čtyřech velkých zděných skladech, jež připomínají stodoly.

Protože když někdo vyrábí rum už přes 300 let, je dobré se nejprve podívat na to, jak se to dělá. „Potřebujete k tomu tři suroviny: vodu, cukrovou třtinu a kvasinky,“ vypočítává Chester Brown, zatímco mě vede k malému domku na okraji areálu, ze kterého se vyklube studna.

Jsme na kopci, takže voda se tady čerpá z hloubky 100 metrů, ale mnohem důležitější je její složení. Barbados totiž na rozdíl od většiny karibských ostrovů není sopečného původu, ale jde o korálový ostrov.

Voda se tady tak při vsakování do podzemí přirozeně filtruje přes korály a vápenec, ze kterých navíc získává důležité minerální látky, z nichž pak těží i finální rum Mount Gay.

Druhou klíčovou surovinou je cukrová třtina, kterou Mount Gay pěstuje na vlastních plantážích o rozloze 140 hektarů a další ještě nakupuje od lokálních farmářů. Na ostrov ji dovezli britští osadníci a z Barbadosu se díky nim rychle stal klíčový exportér cukru do celého světa.

CEO Mount Gay Raphaël Grisoni stojí v čele destilérky od roku 2008. O čtyři roky později uvedl na trh klíčovou řadu Black Barrel.

Obchodoval s ním koneckonců i John Gay Alleyne, uznávaný obchodník, politik a kritik otrokářství, kterého si v roce 1747 najal tehdejší majitel destilérky s poněkud nepříhodným jménem John Sober (tedy v překladu Střízlivý), aby mu jeho firmu řídil. A nakonec ji po něm o pět desítek let později po jeho smrti jako výraz vděčnosti i pojmenoval.

V té době už měl dlouho mnohem větší cenu než cukr původně odpadní produkt, který vznikal při jeho výrobě – melasa. Silně tmavému sirupu se zbytky cukru a s minerály ze šťávy z cukrové třtiny, který se stal základem výroby většiny rumů, se proto rychle začalo přezdívat „černé zlato“.

Jeho zpracování se už po tři staletí výrazně nezměnilo: do melasy se přidají voda a kvasinky, několik dní se všechno nechá kvasit a pak se destiluje. Část takzvanou kolonovou metodou a část kotlíkovou metodou – oba destiláty mají úplně jinou chuť, což dává víc možností při blendování.

Důležité je, že Mount Gay se na rozdíl od mnoha jiných značek rumu zásadně nedoslazuje a nedochucuje, takže je například oproti venezuelskému rumu Diplomático výrazně víc suchý, a víc se proto hodí k pití samotný. Cítit byste v něm měli chuť banánů, vanilky a dubového dřeva.
Vůni dubu má na svědomí poslední fáze výroby, tedy zrání.

U rumu ale rovnou zapomeňte na chladné sklepy zakopané pod zemí, Mount Gay stárne ve čtyřech velkých zděných skladech, jež připomínají stodoly. Uvnitř to nádherně voní rumem – v šesti řadách na sobě je tady až po střechu vyskládaných vždy kolem 12 tisíc barelů, tedy bratru 2,4 milionu litrů alkoholu.

Mount Gay používá nejčastěji 200litrové sudy z amerického dubu, ve kterých předtím zrál bourbon. Ale nejen ty. „V poslední době víc experimentujeme, takže jsme začali používat třeba sudy po koňaku, zkoušíme i cherry nebo portské,“ říká Raphaël Grisoni.

Tím se oklikou vracíme k úkolu, se kterým Grisoni na Barbados před lety dorazil. Mount Gay je dnes i po 11 letech spíš menší destilérka, která ročně vyrobí zhruba tři miliony litrů rumu a pracuje v ní 160 lidí. Na Barbadosu vyrábějí rum čtyři značky a Mount Gay je z nich sice největší exportér, ale v celkovém objemu vyrobeného alkoholu je až na druhém místě.

V roce 2008 byla situace ještě komplikovanější. Mount Gay nebyl mimo Barbados a Spojené státy, kam dnes míří polovina výroby, moc známý. Navíc lidé už začínali být přesycení levnými sladkými rumy z plážových barů, takže Grisoni tušil, že rum nebude mít na růžích ustláno.

Když jsme rum dali lidem poprvé ochutnat ve slepém testu, většina si myslela, že pije whisky.

„Můj úkol byl zlepšit profil značky a pozvednout Mount Gay na vyšší úroveň. Musel jsem zaprvé zákazníky naučit, v čem jsme unikátní, a zadruhé jsem věděl, že potřebujeme, aby se image Mount Gay dostala na úroveň slavných značek whisky, jako je třeba Macallan nebo japonské whisky,“ popisuje Grisoni.

Rum měl v té době pověst obyčejné přísady do koktejlů, kterou by moc lidí nenapadlo usrkávat samotnou ze skleničky s kostkou ledu. Jenže pověst rumů se začala měnit a právě suchý Mount Gay s kouřovou chutí připomínající whisky měl největší předpoklady stát v čele téhle rumové revoluce.

V roce 2012 tak Grisoni přidal k základnímu rumu Eclipse (do Česka se vůbec nedováží) a vrcholné řadě Mount Gay XO ještě řadu Black Barrel, která je unikátní svým dvojitým zráním (poprvé zrají samotné destiláty, podruhé se na několik let do sudu vrací ještě výsledný blend všech součástí rumu).

„Když jsme ho pak lidem dali poprvé ochutnat ve slepém testu, většina si myslela, že pije whisky,“ vzpomíná Grisoni. „Používáme stejnou kotlíkovou destilaci, kvašení je podobné, stejný je i proces zrání a blendování, takže si myslím, že lidé, kteří jsou zvyklí na whisky, se v tom můžou najít.“

Mount Gay se začal ještě víc zaměřovat na kvalitnější, starší, vyzrálejší rumy a pustil se i do limitovaných edicí, ve kterých master blender Allan Smith sahá po nejstarších rumech v archivu. Změnit uvažování 316 let staré značky sice chtělo trochu odvahy, ale tenhle risk se evidentně vyplatil.

„Dřív, když jste měl dost peněz a chtěl jste si dopřát kvalitní alkohol, musel jste sáhnout buď po single malt whisky, nebo po koňaku. Teď ale do téhle skupiny patří i rum,“ pochvaluje si Grisoni. „Na trhu samozřejmě soupeříme s rumy, ale noví zákazníci k nám přicházejí spíš ze světa whisky.“

Barbados patřil v 17. století k největším exportérům cukru na světě. Dnes se tady ale cukrová třtina pěstuje hlavně kvůli rumu.

Zatímco objem celkové produkce zůstává stejný, mění se její složení – dražší řady Black Barrel a XO rostou na úkor levnější Eclipse. Jak se to projevuje na obratu, nechce CEO Mount Gay komentovat, podle poslední výroční zprávy Rémy Cointreau ale rostly prémiové rumy dvouciferným tempem.

Budoucnost nejstaršího rumu na světě je přitom důležitá i pro samotný Barbados, protože víc než 85 procent rumu Mount Gay putuje do zahraničí, kde karibskému ostrovnímu ráji dělá výbornou reklamu. „Ano, rum jako kategorie je možná na ústupu, ale upadají hlavně levné značky. Protože zákazníky už nebaví levný alkohol. High-end naopak roste, protože lidé jsou ochotní připlatit si za špičkovou kvalitu. A přesně o to se také v Mount Gay snažíme,“ dodává Raphaël Grisoni.

Článek vyšel v magazínu Forbes v březnu 2019.