Aktuální vydání magazínu Forbes

Suché, sladké a opomíjené. Naučte se poznat a docenit výborné sherry

Pošli to dál

Britský džentlmen, lovecký pes ležící u krbu a sklenka sherry nalévaná z broušené karafy. Lásku Britů k sherry zvěčnil William Shakespeare v Jindřichu IV. dlouhým proslovem zakončeným výrokem: „A kdybych tisíc synů měl, první lidská zásada, kteréž bych je vyučoval, musila by být: odříci se řídkých nápojů a sherry jenom se věnovat.

Čtěte také: Režisér Coppola se dal na prodej marihuany. Vyrábí limitku k vínu

Tenhle romantický obraz ale po otevření nesprávné lahve bohužel vezme často rychle za své…

Chyb se může stát hned několik. Třeba úplně stačí zakoupit častější suchou variantu tohoto tradičního nápoje z Andalusie a očekávat, že půjde o něco sladkého a podobného portskému.

Sherry je ale oproti portskému zásadně odlišné, svérázné a nečekaná aromata a chutě leckdy zaskočí i ostřílené konzumenty klasických vín. Sherry minimálně zpočátku vyžaduje trochu trpělivosti a ochoty ho zkoumat (tedy pokud nezačnete přímo v jeho domovině, ve Španělsku, kde se mu, ve spojení s jídlem v tapas barech a posezením s přáteli, přichází na chuť snadněji).

Unikátnost sherry vychází ze tří zásadních faktorů.

Prvním je místo původu hroznů z „sherry trojúhelníku“ mezi městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. Zde najdete tzv. albarizas, téměř bílé půdy vhodné k pěstování nízko při zemi vedených keřů odrůdy Palomino Fino, která tvoří základ většiny sherry. Tmavší půdy (barros a arenas) se využívají především pro další dvě odrůdy, Moscatel a sladkost dodávající Pedro Ximénez.

Druhým faktorem je speciální technika zpracování plně prokvašeného suchého vína. To leží v ne úplně plných sudech a podle expertizy sklepmistra, k čemu je víno vhodné, je fortifikováno (dolihováno) vinným destilátem. Při posílení přibližně na 15 procent alkoholu je dovolen vznik kvasinkové vrstvy na hladině, tzv. flóru, která víno částečně chrání před oxidací a přináší do něj nezaměnitelné aromatické a chuťové nuance. Při dolihování na 17,5 procenta a více vrstva flóru nevzniká a vína se vyvíjejí oxidativně (s výrazným vlivem vzduchu), tmavnou a koncentrují se.

Třetím faktorem je speciální způsob zrání. Na sobě leží několik řad sudů o objemu 500 až 600 litrů, kdy ve spodní řadě, zvané solera, jsou vína nejstarší a v nejvyšší nejmladší. Ze solery se odebírá víno určené k lahvování a volný prostor je doplněn ze sudu s mladším vínem o řadu výše. A ta je opět doplněna vínem z řady výše, do řady nejvyšší se přidává aktuální, nový ročník. V systému solera víno často tráví mnoho let, může jít až o desítky, než se poprvé dostává do lahve.

Z jakých typů vybírat?

Nejjemnějšími styly sherry jsou Manzanilla a Fino, navzájem si podobné (Manzanilla nezraje v Jerezu, ale v Sanlúcaru a získává zvláštní „mořský“ nádech). Oba typy zrají pod flórem, mají bledou barvu, jsou suché, delikátní, lehké, s vůní připomínající mandle.

Amontillado nabírá již barvy jantarové a zrálo částečně pod flórem, ale většinou se vyvíjelo oxidativně. Vůně se blíží oříškům a sušeným plodům.

Oloroso je fortifikováno typicky dříve a pod flórem pobývá jen minimální dobu, má barvu tmavě hnědou, komplexní aroma plné sušených plodů, koření a silnou chuť.

Legendární Palo Cortado, které absolvuje krátce zrání pod flórem následované dlouhým oxidativním, spojuje pikantnost Amontillada s hloubkou Olorosa. Běžně se na lahvích sherry setkáte s označením Cream, taková sherry byla doslazena vínem z odrůdy Pedro Ximénez, z hroznů vysoušených na slunci. A „PX“ najdete lahvované i samostatně jako extrémně sladké intenzivní a prakticky nesmrtelné víno, leckdy až sirupové konzistence.

K čemu ho pít?

Sherry lze skvěle snoubit s různými pokrmy i na něm přímo vařit. Kdo nezkusil, neuvěří, ale sklenka sherry Fino či Manzanilla je jedním z nejlepších spojení k typickým televizním a večírkovým pochutinám, olivami počínaje a slanými brambůrky či solenými mandlemi konče. Stejně skvěle funguje k obalovaným plodům moře i různým grilovaným rybám.

Amontillado doplní polévky, vývary, bílé maso i výraznější ryby. Oloroso již volá po zvěřině, pernaté zvěři, červeném masu. Sladší typy poslouží jako součást dezertů a trocha přidaná do klasické smetanové svíčkové omáčky dodá pokrmu netradiční nádech. PX je perfektní na vanilkové zmrzlině!

Tyhle lahve vyzkoušejte

Lustau Fino Jarana

Pronikavá, až trochu štiplavá vůně, svěží. Mineralita, kouř, pražené mandle, křísnutí křemenem. Křupavě čerstvé a živé, minerální, krásně suché s delším dozníváním. Špičková sherry klasika. Zrání pod flórem zhruba čtyři roky.

Kde koupíte: warehouse1.cz
Cena: 450 korun

Bodegas Valdespino Amontillado Tio Diego

Expresivní, bohatší vůně, náznaky slanosti moře, ale především sušené ovoce, kakao, oříšková směs, karamelky. Suché, výrazné, delší, vybalancované, s perfektní kyselinou a slaností. Zrání zhruba osm let pod flórem a dalších osm let oxidativně!

Kde koupíte: advivum.cz
Cena: 637 korun

Marks & Spencer Very Rare Pedro Ximenez

Intenzivní, koncentrované ve vůni, s tóny rozinek, skořice a oříšků, čokolády. Hutné, sirupové, velmi sladké a evokující sušené ovoce, oříšky, fíky a datle. Velmi efektní. Pro M&S připravuje špičkový producent Emilio Lustau. Zrání v sudech zhruba osm let.

Kde koupíte: M&S, Rohlík.cz
Cena: 209 korun za 0,375l lahev

 

Čtěte také