skip to main content
Jídlo

Wakame a kombu. Mořské řasy jako ultimátní dezert Přemka Forejta

2 minuty čtení

Mají víc minerálů a životně důležitých prvků než jakékoli jiné potraviny. Víc jódu než ryby, víc železa než hovězí, víc vápníku než mléko. K tomu proteiny, vlákninu, antioxidanty. A zatraceně rychle se množí. Navíc rostou v moři, zadarmo. Pro tohle všechno se o mořských řasách mluví jako o ideální superpotravině budoucnosti. Na východ od nás už to koneckonců vědí, v Japonsku nebo Koreji jsou řasy běžnou součástí jídelníčku.

A ví to i Přemek Forejt, šéfkuchař olomoucké restaurace Entrée. „Mořské řasy už jsem měl v menu v několika kombinacích, naposledy na sladko s pomelem a pstruhem,“ říká.

Jako dezert je připravil i tentokrát, základem receptu jsou řasy wakame a kombu. „Nejlíp ladí s citrusy,“ vysvětluje, zatímco pinzetou aranžuje proužky řas marinovaných v likéru Grand Marnier na kopečky limetového pyré a bílé čokoládové pěny ganache.

Související vydání
Co budeme jíst za 20 let?
Forbes NEXT zima 2018

Jestli takhle chutná budoucnost, tak už může přijít klidně dnes.

Mořské řasy s bílým ganache

  • 30 gramů řasy wakame
  • 1,5 plátu řasy kombu
  • 2 pomeranče
  • 21 limet
  • 150 gramů bílé čokolády
  • 100 mililitrů smetany
  • cukr moučkový
  • cukr
  • sůl
  • olivový olej
  • hřebíček
  • kardamom
  • perlivá voda
  • likér Grand Marnier
  • zelené snítky fenyklu
Foto: Michael Tomeš

Namočíme wakame na asi pět minut. Z 50 gramů cukru uděláme karamel, do něj přidáme kousky z jednoho pomeranče a svaříme. Přidáme vyždímané řasy wakame a necháme marinovat. Vedle si do perlivé vody namočíme jeden plát řasy kombu. Po půlhodině vytáhneme, osušíme a osmažíme do křupava. Chipsy z kombu lehce osolíme a posypeme moučkovým cukrem. Zbylého půl plátu kombu namočíme do vody a necháme změknout, poté nakrájíme na tenké nudličky. Uděláme karamel z 20 gramů cukru, přidáme šťávu z jedné limety a trochu likéru Grand Marnier, přidáme kombu a lehce povaříme, necháme marinovat.

Na ganache si zahřejeme smetanu, v ní necháme 10 minut macerovat tři hřebíčky a tři tobolky kardamomu. Potom smetanu přecedíme a přidáme do ní bílou čokoládu, rozpustíme, přidáme kůru a šťávu z jednoho pomeranče. Dobře zamícháme a necháme vychladit. Limetové pyré připravíme z 20 limet, které oškrábeme a pořádně očistíme. Natřikrát je blanšírujeme v horké vodě, nakonec přidáme cukrový sirup a rozvaříme. Rozvařené limety pak umixujeme na hladké pyré, přidáme trochu čerstvé limetové šťávy a pomalu přidáváme olivový olej, vymixujeme podobně jako majonézu. Marinované a smažené řasy servírujeme doplněné limetovým pyré a bílým ganache, dozdobené čerstvými špičkami snítek fenyklu a limetovou kůrou.