Aktuální vydání magazínu Forbes

Bolestná cesta úspěchu, kterou skrývá rondon nejlepšího kuchaře světa

Pošli to dál

Jak polámané kosti, zlomené srdce a bizarní potřeba bolesti dovedly Daniela Humma k uznání. Zhruba to je ve zkratce příběh švýcarského šéfkuchaře newyorské restaurace Eleven Madison Park, kterou právě vyhlásili tou nejlepší na světě a která po víc než dekádě evropského panování vrátila prvenství do kuchyní za oceánem.

Tu noc sněžilo. Hodně! Humm zapadl po šichtě u plotny ve tři ráno do postele a o tři hodiny později byl už zase na nohou. Oči krvavé, tělo bolavé, ale musel. Musel být včas v Curychu, aby na trhu koupil ten nejlepší salát, bylinky, taky ty nejšťavnatější citrony a pomeranče z Itálie. Na takových ingrediencích stály jeho pokrmy, které získaly věhlas, že za nimi boháči do Švýcarska létali helikoptérami.

Čtěte také: Z Mělníka k michelinům. Jak talíře šéfkuchařů provoněl nový fenomén

Třikrát týdně tuhle cestu podnikal. Být dobrým šéfkuchařem je o umu s vařečkou, ale velký podíl má i um s nákupním košíkem. Tak Humm sedl do šéfova mercedesu a… „Tušil jsem, že do té zatáčky jedu moc rychle,“ vzpomíná v magazínu Esquire na málem tragický moment. „Snažil jsem se točit volantem, abych trefil jediný strom, co tam byl.“ Ten strom zastavil jeho pád do propasti.

Humm

Rozbité auto mladého kuchaře tolik netrápilo, větší trabl byl, jak se dostat na trh. „Až když jsem si půjčil od kamaráda jiné auto, nakoupil a vrátil se do restaurace, uvědomil jsem si, že jsem tam mohl umřít.“ Jeho životní příběh ale pokračoval a Humm je teď v New Yorku. Je mu jednačtyřicet, je spolumajitelem proslulé manhattanské restaurace a teď i šampionem soutěže World’s 50 Best Restaurants.

Je virtuosem a popartovým umělcem současně. Posouvá krásu do extrémů. Vaše fantazie uvádí ve skutečnost. A když jednou jeden host nad jídlem debatoval o medovině, než dojedl, měl jí pohárek na stole. Číšníci v Eleven Madison Parku totiž mají za úkol při tanci mezi stoly sbírat útržky konverzací a referovat o nich muži, kterému říkají Dreamweaver a který se je pak snaží vyplnit. Takže pozor, co si tady přejete, mohlo by se vám vyplnit úplně všechno.

Čtěte také: Opuštěná továrna, osm kuchařů a kopec tajemství. Jak vypadá večeře budoucnosti

Ale zatímco načančaný podnik na Manhattanu zná polovina světa, jejího dirigenta skoro nikdo. Ne že by byl nemluvný, ale slovy šetří. Snad pro ten temný příběh, co se skrývá pod jeho bělostným rondonem.

Když říká, že ho žene vášeň pro vaření a jídlo, zní to jako fráze. Ono je to ale složitější. „Vášeň není nic příjemného,“ vysvětluje. „Jste ochotni pro něco trpět? Ne? Tak nejde o vášeň, ale o hobby.“ A on o obětování se něco ví; ve čtrnácti odešel ze školy a krátce potom i z domu, protože jeho otec odmítal jeho kariéru. „Čím víc byl proti, tím víc jsem šel opačnou cestou.“

V osmnácti se stal otcem Justine a o něco později mu jeho starší žena oznámila, že se vztahem končí, že odchází k jinému muži. Humm pak dceru neviděl roky. „Byla to rána. Ale bez této zkušenosti bych dnes nebyl, kde jsem. Stal se ze mě sobec,“ přiznává. „Zjistil jsem totiž, že jediné, co mi nikdo nemůže vzít, je má kariéra.“

Vaření pro něj v tom temném období byl druh terapie. Stejně jako je ranní sportování dnes. „I když spím jen tři hodiny, startuju vždy den pohybem. Bez něj by byl den ztracený.“ Někdy běh, jindy box, taky jóga. Nebo kolo, protože ještě doma ve Švýcarsku chtěl být profesionálním závodníkem. „Cyklistika mě naučila bolesti. Když chcete být lepší než ostatní, musíte jí vydržet víc. Současně jsem ale věděl, že Armstrong ze mě nebude.“

Čtěte také: Oheň v kuchyni. Proč se kuchaři vracejí k technikám jeskynních lidí

A když přišel pád na mistrovství Švýcarska, bezvědomí, sešroubované kosti a šest měsíců rekonvalescence, rozhodl se definitivně: „Vaření se stalo mým sportem.“

Přes San Francisco se dostal do New Yorku, tam v srpnu 2009 jeho restaurace dostala čtyři hvězdy a od té doby nikdy neměli prázdnou židli. Po čerstvém ocenění bude nespíš ještě „hůř“. Když titul poprvé získala kodaňská Noma, další den si 100 tisíc lidí chtělo rezervovat místo. Vítězství podniku Can Roca přivedlo na jeho stránky 12 milionů návštěvníků, takže museli najmout tři lidi určené jen na odmítání hostů a čekací lhůta se blížila jednomu roku.

Jak dlouhá asi bude fronta před kuchyní mága Daniela Humma?


 

Čtěte také