Aktuální vydání magazínu Forbes

Z Mělníka k michelinům. Jak talíře šéfkuchařů provoněl nový fenomén

Pošli to dál

Teď vám ukážeme, jak rostlina vyklíčená z jednoho semínka, dokáže změnit chuť jídla a člověka, který se s tímto byznysem dostal do kuchyní těch nejlepších chefů Česka. Jakub Svoboda z Mělníka šíří nový fenomén s názvem microgreens neboli mikrobylinky.

„Mikrobylinka se distribuuje ve stadiu prvních pravých lístků. Oproti běžným bylinkám je dražší, má ale znatelně výraznější chuť a nutriční hodnoty,“ popisuje hlavní výhody devětatřicetiletý Svoboda nad soutokem Labe a Vltavy.

Čtěte také: Když se příroda prolne s domem. Muž, který proniká do zahrad miliardářů

Právě tam pod značkou Svoboda Microgreens pěstuje a distribuuje týdně tisíce mikrobylinek přímo na kuchyňské pulty top českých šéfkuchařů, mezi nimiž nechybí taková jména jako michelinský šéfkuchař Roman Paulus s Pavlem Býčkem, Riccardo Lucque, David Šašek či Miroslav Kalina z Kalina Cuisine & Vins, porotce z Masterchefa.

Ostatně všem třem porotcům, Markovi Raditschovi z Kampagroup i Markovi Fichtnerovi z Augustine restaurantu, Jakub microgreens také dodává.

Podívejte se na pokrmy od známých šéfkuchařů, kteří využívají mikrobylinky:

Mikrobylinky_pokrmy forbes4 Marinovany_losos_koprova_majoneza_kren_a_suseny_kaviar_(2) (1) forbes1 forbes2 forbes
<
>
Šéfkuchař Marek Šada z restaurace Mlýnec a Bellevue

Svoboda měl k restauračnímu byznysu odmala blízko díky rodičům. Po dokončení střední hotelové školy a mnoha zkušenostech v předních pražských restauracích se přesunul zpět do rodného města pomáhat rodině, i když ho to táhlo jinam.

„Když jsem ve svých 20 letech začínal v Kampa Park, byla to nejlepší restaurace v Praze, kde se scházeli nejlepší kuchaři nejen z metropole, ale z celé republiky,“ říká. „Chtěl jsem proto vymyslet něco, čemu se můžu věnovat, bude mě to bavit a zároveň to přispěje gastronomické scéně u nás,“ říká.

Jednoho dne díky sledování módních světových trendů v gastronomii objevil mikrobylinky. A od té chvíle se v podstatě nezastavil. Neváhal, nastudoval a nakoupil vše potřebné a mohl začít experimentovat.

sm03

Foto: Petr Luňák

Vzhledem k reprodukčnímu cyklu mikrobylinek mu vyladění podmínek pro všech dnes asi 20 nabízených druhů trvalo zhruba rok. Měl ale výhodu, že mu známí šéfkuchaři poskytli zpětnou vazbu.

„Když bylo vše připravené, začal jsem oslovovat nové šéfkuchaře a postupně se vše rozkřiklo,“ říká Jakub. Dnes, bez jakékoliv reklamy, dodává zhruba 20 luxusním restauracím po celé Praze. Patří mezi ně mimo jiné Manu risto, Zátiší group, Aromi, Hergetova cihelna, Zdenek’s Oyster Bar, Sabores Tapas & Vinos, Cottocrudo, Pastař nebo Bistrøt104.

Čtěte také: Jak se naškrobená gastronomie proměnila v bistrologii plnou volnosti

Mikrobylinky, které se objevují v té nejluxusnější české gastronomii, pěstuje v pěstírně o rozloze asi 40 metrů čtverečních. Už brzy jej ale čeká stěhování do mnohonásobně větších prostor, protože poptávka silně přesahuje nabídku.

Proto je jasné, že s nastupujícím jarem bude v Mělníku potřebovat posilu. Už dva roky totiž neměl volno. Dřív mu se vším pomáhala žena Alexandra, po narození syna Toníka před pěti měsíci se ale této úlohy musel dočasně zhostit Jakubův táta.

sm02

Svoboda Microgreens aneb Alexandra, Toník a Jakub. Foto: Petr Luňák

„Nejde mi o velké rozšiřování byznysu, jde mi hlavně o kvalitu. Mikrobylinky používají především kuchaři, kteří jim rozumějí, a restaurace, kde má jídlo hlavu a patu. Štve mě, když je někdo používá vysloveně blbě,“ uzavírá Svoboda.

Čtěte také