Aktuální vydání magazínu Forbes

Řízná jako pivo. Příběh ženy, kterou uhranul svět za pípou

Pošli to dál

Sotva jsem stačil dosednout v jedné z restaurací na Staroměstském náměstí, kde mají vynikající plzeň, hned jsem dostal školení. „Točí se tramvaj na konečné, ale ne pivo,“ je věta, kterou slyším, když tohle zakázané slovo poněkolikáté zopakuji.

Nepomáhá ani argument, že pivo se kdysi hnalo do trubek právě točením železného kola tlakovacího mechanismu, který nahrazoval dnešní elektrické kompresory či tlakové bomby.

Nedá se nic dělat. Výraz točit pivo mám tak nějak zažitý a uši mi rozhodně netrhá. Profesionální výčepní jej ale má na samém vrcholu seznamu zakázaných slov označený třemi vykřičníky, a pokud jej před nimi vyslovíte, v tom lepším případě vás jen „propíchne pohledem“.

Čtěte také: Kopačky místo lodiček. Jak nejlepší česká fotbalistka uspěla v mužském světě

Jinak tomu není ani u Veroniky Mikeskové, nejlepší výčepní plzeňského ležáku, supervizorky kvality piva v partnerských hospodách a také lektorky restauračního personálu.

„Pivařka jsem nikdy nebyla. Pivo mi ani nijak nechutnalo, nikdy jsem na něj proto nechodila. Ale taťka měl hospodu, tak jsem mu tam často vypomáhala,“ vrací se do prvopočátků svého kariérního a zřejmě i životního příběhu. Zlom ale přišel až později. Veronika, která vystudovala střední gastronomickou a hotelovou školu, odjela na roční pracovní zkušenost na Krétu.

Když se z Řecka vrátila, zakotvila v Praze a logicky se začala poohlížet po práci. Zašla do vyhlášené pražské hospody Konvikt v Bartolomějské ulici a uspěla.

mikeskova

„Spolumajitelem Konviktu byl zrovna mistr světa v čepování piva Lukáš Svoboda a ten mi řekl, že shání člověka, ale výčepáka. Vždycky jsem si za klikami představovala robustního chlapa, pak jsem si ale řekla, proč ne,“ vzpomíná Veronika a poprvé použije výraz „klika“, který během rozhovoru zopakuje ještě několikrát. Pro laika – toto méně známé označení nepředstavuje nic jiného než pípu.

„Tehdy nastal bod zlomu, kdy jsem si poprvé stoupla za kliky a do plzeňského piva jsem se zamilovala na první pohled,“ říká. Veronika k Plzeňskému Prazdroji vzhlíží nejen proto, že už přes deset let obléká jeho dres. „Před 175 lety vznikl nenapodobitelný originál a dnes se podle něj vaří dvě třetiny veškerého piva, které se ve světě vypije. Na to musíme být prostě hrdí,“ vysvětluje.

V Konviktu se pod dohledem zkušeného Lukáše Svobody brzy vypracovala a začala objíždět i regionální soutěže Master Bartender, na kterých zaznamenala několik úspěchů. Hned v regionálním kole pro Prahu 1 zvítězila a několikrát se probojovala do celonárodního finále této prestižní soutěže, kterou Plzeňský Prazdroj každoročně pořádá.

Dnes už nesoutěží. „Protože člověk musí dát prostor ostatním.“ Místo toho se vrhla na supervizi, tedy dohlíží na kvalitu čepovaného piva v restauracích čepujících plzeňské pivo a už několik let se věnuje i školení pod hlavičkou Brewery Bartenders od Plzeňského Prazdroje.

„Naučit se čepovat zvládne pod dobrým vedením každý. Pokud k tomu ale člověk nemá vztah a nedá do toho srdce, tak je to prostě znát.“ A přesně tohle neustále vštěpuje personálu v hospodách, kterých během jednoho lektorského dne zvládne proškolit až pět. „Samozřejmě také chci, aby personál vždy pochopil senzorické vlastnosti. Musí vidět kompaktní, našlehanou, sněhobílou pěnu, která zůstane po celou dobu pití piva.“

Čtěte také: Káva se čepuje, pivo degustuje na prkně a ráno nebolí. 5 tekutých hitů sezony

Jak toho ale nejlépe docílit? „Pivo se čepuje v úhlu 45 stupňů do mokré sklenice přes stěnu, aby se pěna neprovzdušnila. To vše na jeden zátah,“ popisuje Veronika ve zkratce celý proces s tím, že si výčepní musí ohlídat opravdu každý detail. A kromě správné techniky čepování je potřeba si dát bacha i na čistotu trubek i samotného pultu. Jakýkoliv negativní vjem totiž do chuti zlatavého moku hned prostupuje a zanechá v ní svou stopu.

Veronika školí po celé Evropě. Působí hlavně v Berlíně a v jiných německých městech, ale jezdí i do Slovinska nebo Chorvatska. Lákalo by ji ale vyrazit i na pivní misi do zámoří. „Baví mě předávat pivní kulturu, takže ve Spojených státech by to pro mě bylo krásné. Bylo by fajn tam dále prohlubovat českou stopu správného čepování.“

Českému pivu čepovanému (nikoli točenému!) v Čechách se ale podle Veroniky nic nevyrovná. Proto je vždy ráda, když se může vrátit do některé z oblíbených hospod. Potkat ji můžete na pivu v nesmrtelných pražských výčepech U Jelínků, U Pinkasů, U Zlatého tygra, v jejím domovském Konviktu nebo v Mincovně na Staroměstském náměstí, kde jsme se ostatně sešli i my.

„V mužském světě, který kolem mé profese je, se cítím dobře. Mám štěstí, že dělám to, co mě opravdu baví a co miluji,“ říká na závěr a polkne poslední doušek objednaného šnytu. Je pravda, že rodačka z Loun se do hospodského prostředí tak nějak hodí, svými výrazy a projevem totiž působí jako žena od rány, což je rozhodně výhoda. „Tak zase někdy na pivku,“ loučí se stylově.


 

Čtěte také